No me resisto a emprender esta crónica sin elogiar una iniciativa del lugar: sugerir una sopa fría como primera providencia, algo insólito en la cocina china. No es un gazpacho, claro, pues el tomate es bastante ajeno a la despensa oriental, sino una crema de lichys con edamame tierno, jamón de pato y pimienta Sichuan con jengibre y cilantro. Pero gratifica de veras al paladar veraniego y verifica que te hallas ante un chino sin rutinas.
Desde hace cuatro años la sensibilidad empresarial de María Li Bao y el vigor culinario de su hermano Felipe Bao –nacido en España hace 33 años y Cordon Bleu por Shanghai–, prolongan en el barrio Salamanca de Madrid un propósito culinario familiar emprendido 40 años antes por el rumbo de Tetuán. La reaparición de China Crown garantiza sesiones gastronómicas donde la complejidad de la cocina imperial china y las principales referencias de Cantón y Sichuan se acomodan a un marco escénico refinado y espacioso donde José Manuel Ruiz, ejerce una eficaz y amena dirección de sala.
Formidables dumpings
El repertorio de su carta denota tradición e interpretación. El Buñuelo de langostino con salsa Kung Pao de legumbre y los Rollitos de primavera, con marisco, castaña de agua, jengibre original presentación o los Xiaolongbao de cerdo ibérico y los de pulpo con crema de marisco expresan sensaciones inesperadas con ingredientes locales. El Dim Sum relleno de wagyu 5A y flambeado con soja caramelizada o el de setas con tofu, cubierto de una finísima lámina de wagyu, subliman la condición callejera de los dumplings. Lo mismo que el Arroz montaña de oro, salteado al wok con yema de huevo y solomillo, transforma la modestia del arroz en una opulencia culinaria ungida con prismas de berenjena china frita, salsa Yuxiang de guindillas, taquitos de panceta y pimienta Sichuan.
Son sugestivos anticipos del indispensable Pato imperial de Pekín que durante el verano prescinde del consomé previo, limitando su ceremonia a dos fases: la exquisita piel de pato brillante y crujiente, con salsa de judía negra fermentada, cebolleta china y membrillo, que te sirves sobre los crepes de una vaporera de bambú y la carne de pato salteada al wok con guindillas, cacahuate, puerro en juliana y especias diversas, un prodigio gourmet difícil de superar. La torrija cantonesa o el pudin de mango dos opciones seguras como colofón.
