Madrid
En el corazón del lujoso Hotel Santa Catalina Royal Hideaway, ubicado en Las Palmas de Gran Canaria, el chef Borja Marrero ha marcado un hito en la gastronomía local. Su restaurante, Muxgo, se presenta como un referente de la cocina de territorio, que se basa en un compromiso firme con el producto de kilómetro 0 y los proveedores locales. La propuesta de Marrero no solo celebra los sabores canarios, sino que también encarna una profunda filosofía de ecología y sostenibilidad.
Borja Marrero, nacido en el pintoresco pueblo de Tejeda, ha dedicado su carrera a la exaltación de los productos locales de su tierra natal. Tras formarse en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona y trabajar en prestigiosos establecimientos internacionales como El Celler de Can Roca, Arzak y Ferrán Adriá, Marrero continúa su trayectoria con un enfoque renovado en la sostenibilidad y la economía circular.
Tras su experiencia en México, donde destacó como chef en el restaurante Hedonia, Marrero regresa a Gran Canaria con un nuevo proyecto: Muxgo, donde trabaja con ingredientes cultivados en su propia finca y en otras fincas locales, asegurando que cada plato cuente con el sello de autenticidad canaria.
La propuesta culinaria de Muxgo se articula en torno a tres menús degustación: "Los orígenes", "Lo más profundo de Tejeda" y un menú ejecutivo. Además, el menú "territorio" se ofrece de miércoles a viernes, excluyendo festivos. Cada uno de estos menús destaca la riqueza de los productos locales, desde la oveja y la cabra hasta la tunera, así como los pescados de la isla como la vieja y el cherne.
La cocina de Marrero, que conjuga técnicas contemporáneas con sabores tradicionales, refleja una evolución constante en su carrera. La obtención de la Estrella Verde Michelin en 2023 subraya su compromiso con la sostenibilidad y el uso responsable de los productos locales. Este galardón no solo celebra la calidad de su cocina, sino también su enfoque innovador y respetuoso con el medio ambiente.
El chef Marrero sigue cultivando su visión de una gastronomía sostenible y responsable, promoviendo el desarrollo de productos locales y fomentando la economía circular. En elEconomista.es hablamos con él sobre cómo su proyecto Muxgo continúa avanzando con iniciativas como la auto producción de productos, la documentación de especies nativas y la investigación culinaria. El objetivo que presenta es alcanzar entre el 45% y el 75% de auto producción de los ingredientes utilizados, al tiempo que se apoya a los productores locales y se reduce la huella ambiental.
Alfonso Girón, director del Hotel Santa Catalina Royal Hideaway, asegura que es un orgullo contar en el hotel con una propuesta que respete la tradición y el producto local, y que a la vez, impulse la alta cocina y la innovación en la isla.
En un momento en el que Gran Canaria se afirma como un destino gastronómico emergente, el trabajo de Marrero no solo enriquece la oferta culinaria, sino que también contribuye a la preservación y valorización de la identidad canaria.
¿De dónde viene esa relación contigo y la tunera?
La relación mía con la tunera viene desde hace mucho tiempo. Yo soy de un pueblo de Tejeda, por parte de padres, todos mis tíos, mi abuelo, mi abuela y mi abuelo. Yo siempre lo veía y le llamaba "tunera" en la calle. Después de eso, me fui a México. Estuve trabajando dos años y medio allí. Vi que se usaba el nopal, que es la prima hermana de la tunera, y de ahí empezó esta fiebre, esta obsesión controlada, como la llamo yo, por este producto. Empecé a intentar sacarle todas sus bondades y a posicionarlo y potenciarlo en la gastronomía.
¿Realmente la tunera tiene tanta versatilidad para hacer tantos platos como hacéis?
Para nosotros tiene muchísima versatilidad. A lo mejor alguien la ve y no le ve más que un cactus, pero para nosotros es un producto con muchísima versatilidad. De hecho, tenemos un menú solo con este producto, jugando con las edades y con las cocciones, y hacemos platos totalmente diferentes. El denominador común es la textura, en la que cambiamos también, pero para nosotros es un producto que absorbe un montón los ingredientes que le pongamos y funciona muy bien. Cambia de textura muy fácil, le da toques abanicos entre cítricos, herbáceos y amargos, brutales dependiendo de la edad. Para nosotros es nuestro producto, sin duda.
¿Y la gente viene exclusivamente para probar tunera a tu restaurante?
No, eso es una de las cosas que queremos dejar claras. El restaurante Muxgo tiene dos menús. "El origen" es el corto de ocho platos, que es lo más profundo de Tejeda, y el otro es de quince platos, que es un recorrido por todo ese territorio, nuestra caldera de Tejeda, entre plantas silvestres, nuestra finca, nuestra ganadería, nuestros quesos que hacemos nosotros. También tocamos productos del mar como pescados y camarón, soldado de Mogán, en el cual cada vez que llega algo del mar, lo llevamos a Tejeda de alguna manera, lo conectamos con nuestros lácteos o con nuestras plantas silvestres o con nuestros quesos.
La Tejeda, ¿es la finca donde producís?
Sí, Tejeda es el pueblo donde estamos y donde tenemos la finca. Entonces, Musgo puede venir a comer todo eso y, aparte, tenemos menús y experiencias, que lo llamamos así. Son menús en los que la gente viene a jugar, y uno de ellos es el menú tunera, en el que puedes disfrutar de una experiencia de ver la versatilidad de una única planta, lo que puede aportarte a nivel de satisfacción y de gama de sabores.
Pero realmente, ¿también tenéis más cosas en la finca? Como dices, también tenéis cabritos, tenéis la leche que sale de vuestros animales.
Sí, tenemos cabras, ovejas, gallinas y hacemos nuestro propio queso.
¿Todo es kilómetro cero, es sostenible?
Todo sí, sí, sí. Todo es producido por nosotros. Dependiendo de la temporada, estamos entre un 80% y un 140% de autoproducción de producto principal. Dependiendo también de la temporada, porque muchos de los productos principales de nuestros platos son plantas silvestres que usamos durante la temporada, como ahora en invierno, cuando entran las lluvias.
¿Cuál es el perfil de cliente que viene a probar esos menús no tan comunes?
Es un perfil de cliente gastronómico que quiere vivir una experiencia, que quiere adentrarse en nuestro mundo de cocinar Tejeda, la caldera de nuestro pueblo y sus alrededores, y comer una cocina que está muy arraigada a un territorio. Se trata de transmitir ese territorio, la cumbre de Gran Canaria, fusionándolo con el mar.
¿Y eso a qué sabe?
Pues eso sabe a identidad, cultura, a historia de los canarios. Somos una población ganadera, agricultora y pescadora. En este caso, nos enfocamos en la agricultura y en la ganadería de Canarias, que siempre hemos sido comunidades con esos ganados de cabras y ovejas. A veces lo hemos olvidado y hemos mirado demasiado hacia afuera. Ahora, estas tradiciones mágicas en nuestra gastronomía tienen más voz, y creo que es parte esencial apoyar y potenciar esos productos. Si no se consume la cabra, no se consume la oreja, los ganaderos no pueden seguir cuidándola, perderíamos unas tradiciones ancestrales. Creo que es un compromiso y responsabilidad como cocinero usar esos productos.
¿Qué dices de la responsabilidad como cocinero? Las Islas Afortunadas han tenido un boom con la gastronomía, están saliendo muchas estrellas Michelin, como la estrella verde que ahora hablaremos, y muchos soles Repsol. ¿Qué está pasando en las islas?
Creo que siempre ha habido gente que ha hecho las cosas con cariño y que ha querido darle una identidad. Lo que sí es verdad es que ahora todas las ofertas gastronómicas que hay son mucho más visibles. Podemos llegar mucho más fuera de las islas, gracias a las redes y a la revolución tecnológica. Creo que hay un compromiso común de los cocineros canarios de potenciar nuestros productos y de contar una historia, la historia de nuestra tierra con nuestras cocinas. Eso nos ha dado una identidad como territorio, y los reconocimientos posteriores vienen por ello. Muchos cocineros, incluso de fuera de la isla, se enamoran de ciertos territorios y ciertas poblaciones de cada una de las islas.
Siempre hacen una fusión, ¿no? De una caldera, un territorio o un pueblo con algo más. ¿Cómo es ese viaje tuyo, desde México hasta tu pueblo? ¿Cuáles son los sabores que transitan y cómo ha evolucionado esa experiencia?
Mi cocina está muy arraigada a esas bases mediterráneas y francesas, en donde me formé, en la escuela de hostelería Hoffman. Luego trabajé un año con Juan Mari Arzak en el norte y un año y medio con Ramón Freixa. También estuve dos años en el catering del Bulli. Todas esas influencias me las llevé dentro; fue un aprendizaje brutal que terminó de redondearse en mi etapa de dos años en México. La cultura gastronómica mexicana, con su mezcla de sabores tan potentes, me impactó. Todo eso se vino a mi cabeza y el factor que creó nuestra filosofía fue llevar ese conocimiento de sabores, texturas y cómo usar los productos a nuestro territorio. No se trata solo de hacer el mejor plato, sino de transmitir algo que significa Tejeda, que es nuestro pueblo y uno de esos pueblos de la España vaciada. Todo empezó por ahí, por intentar posicionarlo y ayudar a esa despoblación para que sea más visible en el mundo.
¿Ha habido ingredientes que han sido difíciles de incorporar y que, además, quizás también el público ha sido más reacio a aceptar, como por ejemplo, la tunera?
La verdad es que desde que hemos empezado, todo esto ha sido una evolución. Hemos pasado de hacer una cocina tradicional, bien cuidada, a evolucionar hacia una cocina más radical con el territorio, hasta llegar a lo que somos hoy en día. Todas las etapas han llevado una evolución, pero nunca hemos sentido rechazo por parte de nuestro público. Ellos siempre han estado abiertos y hemos mostrado claramente lo que queremos y de dónde venimos. Por supuesto, hemos tenido aciertos y errores, pero en general, estamos en el camino correcto. Estamos contentos porque el público viene buscando la experiencia de Tejeda, y así seguiremos, complicando las cosas en el buen sentido de la palabra y radicalizando nuestro territorio.
¿Más allá de sus productos, a qué sabe realmente Tejeda?
Tejeda sabe a lácteos, a queso, a campo mojado, a plantas silvestres como hinojo, trébol, mostaza salvaje, rúcula salvaje, retama tunera, almendros en flor. Sabe a humedad, a esos caldos de la abuela, esos caldos concentrados que se reducen durante horas. Sabe a mucho campo, pero siempre influenciado por el mar. Aunque somos el segundo pueblo más alto de la isla, vemos el mar desde nuestro pueblo. Entonces, siempre tenemos esa influencia marina en la que traemos pescados o mariscos del mar y los llevamos a ese territorio de hierba silvestre, quesos, lácteos y lo que nos ofrece nuestro territorio, que es una cumbre con veranos secos e inviernos fríos.
Y hablas de tradición, ¿eso está reñido con la vanguardia? ¿Está reñido con nuevas técnicas, porque hablas de ese puchero y ese caldo que requieren muchas horas, que es parte de la cultura ancestral?
Sin tradición no hay alta cocina. Usamos la tradición, porque no puede haber alta cocina sin una base tradicional. La diferencia radica en hacer las cosas con más tiempo. No es lo mismo preparar un potaje en tres horas que hacer uno, darle cuatro horas, colar todos los ingredientes, reducirlo durante seis horas y quedarte con un caldo concentrado. Potenciamos mucho los sabores y combinamos las técnicas tradicionales con la alta cocina. Nuestra cocina es totalmente tradicional, basada en técnicas de larga duración y cocciones de caldos potentes, pero no es cocina molecular. Nuestra cocina es de tradición, pero con un enfoque gastronómico, cuidando cada detalle y pensando en lo que el cliente va a sentir.
Antes hablabas de que el perfil de cliente que tenéis es un cliente que viene buscando el restaurante, no un cliente que busca una cocina convencional. ¿Has notado una evolución en cómo están entrenados los paladares de la gente de a pie, que ahora viene buscando un tipo de cocina en concreto?
Sí, totalmente. Creo que desde la revolución de la cocina con Ferran Adrià y otros grandes referentes en España, la gente ha comenzado a ir a restaurantes no solo para alimentarse, sino para vivir una experiencia. Ha habido una evolución en la que el lujo se ha convertido en el placer accesible para muchos. Hoy en día, la gente puede permitirse una experiencia gastronómica, aunque tenga que ahorrar para ello. Cada vez hay más conocimiento y cultura gastronómica, y las personas lo disfrutan más. La gente tiene que estar abierta a lo que se le ofrece, y entender que se está entrando en el alma de quienes trabajan para hacer que la experiencia sea única.
Hay muchas veces que los clientes y la ciudadanía en general se quejan de los precios. Algunos chefs reputados con estrellas Michelin han indicado que los precios están muy ajustados por el personal y el buen producto. ¿Qué opinas al respecto?
Comparado con cualquier país europeo, estamos entre los más bajos, sin duda alguna. Como cocinero y emprendedor, sé que los precios en un restaurante gastronómico siempre estarán ajustados. No podemos igualar los precios europeos porque la gente no los pagaría, especialmente en islas como Canarias, donde dependemos mucho del público local. Los precios están ajustados porque hay que considerar el tiempo y el esfuerzo que lleva cada plato. Cuando comes un plato, no solo estás pagando por el alimento, sino también por el trabajo detrás de cada detalle, desde la elaboración hasta la decoración. Es un negocio diferente al de una hamburguesería. A veces, preferimos gastar mucho en productos de grandes superficies que tienen costes mucho más bajos, pero cuando se trata de una experiencia gastronómica, el valor es diferente. Es un esfuerzo significativo para ofrecer una experiencia única.
Con premios y reconocimientos de estrellas, ¿son más económicas las propuestas gastronómicas aquí que en el resto de España?
Creo que sí, aquí somos un poco más baratos que en el resto de España. Dependemos mucho del público local, y mientras el público local siga siendo mayoritario, no podemos subir los precios al nivel de los sitios turísticos o grandes ciudades. Tenemos un 60% de clientes locales y un 40% de extranjeros, así que los precios tienen que estar ajustados para que el público local pueda seguir viniendo y probando nuestra oferta.
¿Cómo se puede competir cuando las islas pretenden ser un referente gastronómico?
Yo creo que todos los canarios lo tenemos claro, pero es muy complicado hacerse porque se nos hizo desde el principio. Tenemos un turismo muy pequeño de calidad y el otro es un turismo de masas en el cual vienen de octubre hasta marzo. Y lo que necesitamos aquí es aumentar nuestra oferta de calidad para atraer a ese público de calidad que viene todo el año, no solamente en estas temporadas largas en las que te viene un todo incluido, que se mete en un hotel y no se gasta ni una cerveza en la calle. Entonces es el problema que tiene Canarias, que la gran mayoría es ese tipo de turistas que es bienvenido, pero no es un público para poder aumentar tu oferta de calidad en un territorio. En este caso, como puede ser Ibiza, que lo ha hecho muy bien desde el principio y con 6 meses tiene para todo el año. Pues imagínate nosotros con todo el año, buen clima, estando 12 meses a ese nivel de consumo. Seríamos una tierra riquísima y habría muchísimo que mostrar aquí, que dar a la gente.
¿Por nacionalidades, qué tipo de porcentaje tenéis aquí en el restaurante?
El restaurante tiene irlandeses, finlandeses, noruegos, ingleses, alemanes y franceses.
¿Y cuáles son los que más aprecian esa experiencia de la que nos hablas?
El público extranjero que viene aquí le gusta comer y es muy agradecido. No ha habido ningún cliente extranjero que no haya dicho: "Ha sido el menú más único que hemos comido". Ni somos ni mejor ni peor, pero como comen tuneras, comen corteza de vino, comen un pescado empanado en macerado en leche de oveja. Comen sabores tan diferentes que no están acostumbrados, que no lo han vivido nunca. Entonces se van de aquí felices conociendo un territorio y con una satisfacción bastante plena.
¿Y cómo es ese proceso creativo que llevas para elaborar este tipo de platos? ¿Cuánta investigación hay detrás?
Pues el proceso creativo, al final, si te soy sincero, lo es siempre. Todos los menús que empezamos, empecé hasta ahora, hoy siempre se han hecho en la finca, un día de finca en el que estás en tu mundo y llega la creatividad y te metes, coges la libreta, apuntas… venimos al día siguiente y probamos y sale. Nunca ha salido un menú que no haya sido creado en su gran porcentaje en nuestra finca. La conexión es mi terapia.
¿Porque tú vas como si fueses la alquimia, no? O sea, me estás diciendo que infusionas el cactus con leche de oveja, entonces es como que tienes que estar haciendo prueba y error, ¿no?
Sí, prueba y error, pero después cuando amas tanto un territorio... salen solas las cosas. No forzamos nada, no forzamos la creatividad, es como que sale esa unión de querer mostrar un territorio. ¿Cómo mostrarlo? Pues la tunera es uno de los más identificativos de nuestro territorio. Y todo va fluyendo. Es como quizás se ha puesto todo en el camino, como que los productos que tenemos todos compaginen con lo que hacemos.
¿Y eso se ha materializado con una estrella Michelin Verde, qué ha supuesto para vosotros haberla conseguido?
Pues para nosotros y para todo el equipo ha significado una motivación brutal, un objetivo cumplido y sobre todo, darnos cuenta que lo que hacemos tiene sentido, que no estamos locos y que lo que hacemos y que estamos en el camino correcto y que tenemos que seguir ahí y que tenemos la responsabilidad ahora de continuar e ir más allá, pero sobre todo una ilusión enorme. Y, sobre todo, aparte de por mí, por el equipo que ha estado, no el que estuvo en ese momento cuando la ganamos el año pasado, sino el que ha estado desde el principio, que siempre ha sido parte de la evolución, aunque ya no estén, y los que estarán, que serán en la parte de evolución. Entonces siempre hay que ser agradecido. Yo creo que es un club de motivación para todos. Nuevos proyectos, tenemos varios proyectos ya caminando que son como la heladería nuestra en la leche, tenemos una heladería de la leche que usamos la leche de cabra y oveja y vaca nuestra y hacemos helados con sabores de territorio, el helado de tunera, helado de pinocha… No va a haber proyectos que nos desvíen del foco de lo que queremos, que es instalar en musgo y seguir generando estas experiencias al cliente. Además, es una responsabilidad enorme estar en un emblema de hotel como este, que significa el lujo de la ciudad y el buen hacer. Y creo que se han unido dos marcas que somos complementarias totalmente, que nos ayudamos mutuamente.
¿Habrá proyectos fuera de España?
Estamos siempre abiertos a hacer algo fuera de España y esperemos que algún día nos llegue porque queremos llevar nuestra gastronomía fuera de este país. Hemos hecho ya muchos menús fuera en este verano, hemos hecho una buena ruta este verano de cocinando en diferentes países y demás, pero nos encantaría a corto plazo poder llevar nuestra propuesta fuera de España, sin duda. México podríamos llevarla de nuevo. No sería un país que nos encanta, que estamos enamorados, sería un buen sitio. Pero estamos dispuestos a cualquier lugar en donde puedan apreciar lo que hacemos y que podamos sacar este trocito de Tejeda y de Gran Canaria y Canarias fuera de aquí y que esté en un sitio representado para que la gente pueda ir un día, otro y otro. No que hagamos un menú, volvamos, no.
¿Cuál es la tendencia que crees que habrá en los próximos 5 años?
Yo creo que cada vez vamos a ver mucho más regionalismo, es decir, la gente se va a ir cada vez más a lo local, a lo de casa, va a ir la tendencia mucho más a lo territorial, a lo que hay en tu tierra y a la experiencia que tú puedes vivir. Y cada vez va a ser menos globalizado. La gente se está cansando del proceso y de la globalización de los menús, del proceso de los platos y la cocina, de la manera que se hace. Entonces creo que cada vez va a haber mucha más tendencia a volver a lo de antes, pero evolucionado y una evolución a lo que es un producto local, a lo que es una cocina honesta, a una cocina de raíces, a una cocina de experiencia. Eso es lo que creo que vamos a ver. Y por eso es tan importante seguir apostando por lo que hacemos y por lo que queremos mostrar al mundo.
