Primer aniversario de esta sala que nos contagia el espíritu, el ritmo y el sabor de Latinoamérica. Celebra también MamaQuilla (José Abascal, 61. Madrid) el fichaje del chef Javier Murguizu, quien fuera jefe de cocina en Ovillo, y el estreno de nueva carta. Con triple motivo de celebración, visitamos este restaurante de la mano de Dachi Cortés, socio propietario, que nos acoge con jazz en directo y bailarines.
Cuidadísimo interiorismo, coqueto, vistoso, sofisticado y muy fotogénico. Probamos la cocina viajera, "con un producto más clásico, con rollo latino y toques mediterráneos", nos avanza Javier Murguizu, que se considera un cocinero "clásico", cuyo reto -dice- es "la fusión". Con más de 20 años de experiencia en la restauración, el cocinero crea recetas sencillas y depuradas, platos reconocibles, con toda la potencia de sabor. Vemos mucho color en sus creaciones, de alma nómada y canalla. Vemos platos ejecutados con maestría y precisión.
Abrimos la velada con cócteles. El Cartagena de Indias, cítrico y ligero es un "mix de rones, ginger Schweppes casera, tomatillo verde y fruta de la pasión". Una delicia. Como aperitivo, comenzamos con un rico gazpacho amarillo con maracuyá y polvo de aceituna. Seguimos con una crujiente y sabrosa croqueta de cecina con ese toque personal de emulsión de jalapeño; y con un hojaldre invertido con "sardina salada por nosotros y pisto", comenta Dachi. El siguiente platillo es sí o sí: ceviche verde corvina con espirulina. Del mar también probamos el brioche de bogavante con ensaladilla y el taco de pulpo y gamba roja con pipirrana. Ideal también para compartir, el orly de langostinos tigre, el wok de verduras baby sobre tierra de olivas negras y hummus o el tiradito de atún rojo.
Nos encanta el chile serrano de chicharrón es un suculento bocado de torrezno con aliño de ajilima. Nos adentramos en las carnes. El fuego es el protagonista del apartado 'Al carbón'. Atención al ojo de bife, tiernísimo. También recomendables, la costilla lacada al bourbon y las alcachofas a la brasa. Maridamos con un vino peruano, Intipalka Tannat 2022 Valle de Ica y un exquisito cava Fantum Ergo Pinot Noir Brut Nature.
Cerramos esta velada con dulces. El ritual de MamaQuilla a la cultura latina, terminado en directo, va con cacao, café y frutas tropicales. También destaca el flan de queso cremoso, con sopa de maracuyá y chantilly de haba tonka; milhojas argentinas, con dulce de leche y merengue, y el costrado de chocolate con plátano asado. Para completar, el restaurante propone una selección de licores digestivos; entre ellos, 'Heminway', 'Tequilacho' o el 'Carajillo mexicano'.
La cocina de MamaQuilla va marcada por la disponibilidad del producto en el mercado. Si esos callos nos hacen disfrutar de una comida de mediodía, el restaurante también nos propone un tardeo divertido con picoteo de platillos y una cena gastronómica con coctelería, que junto con la bodega tienen un papel fundamental en este restaurante. 200 referencias de todo el mundo, con gran peso de los vinos espumosos. En la carta destacan los rones, el pisco, los tequilas y los mezcales. También cuenta con tres mocktails —sin alcohol—: Salvador de Bahía, Nassau y Valparaíso.
Javier Murguizu Menor, formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, es un apasionado de la gastronomía tradicional y castiza, que fusiona con otras cocinas del mundo, como mexicana, libanesa o japonesa. Ha pasado por Ramsés, Arts Club, Grupo Araceli, A Casiña, Txoko La Moraleja (Alcobendas) o Picalagartos. En 2019 se incorporó como jefe de cocina al restaurante Ovillo (Madrid), del chef Javier Muñoz-Calero, con un Sol Repsol, la victoria del Campeonato Mundial de Callos 2022 y una mención especial en la Guía Michelin. José Abascal, 61. Madrid. 40-60 € por persona. www.restaurantemamaquilla.com
