Su chef es el actual campeón de España de Tapas con Pucela Roll, una creación dedicada al lechazo de la que ha despachado 50.000 piezas en 6 meses.
La tapa en cuestión tiene aspecto de galletón vertical de hojaldre. Va relleno con lechazo de raza churra –el producto cárnico más identificado con Valladolid–, guisado con especias y pistachos molidos. Desde que ganó el campeonato de España de pinchos y tapas en noviembre, es el señuelo de Trasto. Aparece encabezando la carta del restaurante, para abrir boca y es un motivo principal de concurrencia en la taberna de su antesala, con su barra, mesas altas y la terraza fuera, en sesiones de tapeo, a mediodía y tarde.
Su configuración gourmet y presentación, algo sacramental, es un acierto consecuente con la actitud culinaria de Teo Rodríguez, un chef cuya sensibilidad vanguardista no se ausenta de la tradición. Autodidacta como cocinero (hasta Ferrán Adrià o Abraham García lo fueron), aunque licenciado en Turismo, renunció a cocinar en Los Palomares, el restaurante familiar de la provincia que ahora también controla con Marian, su mujer. Le brotó la vocación durante sus viajes profesionales y participando en una experiencia formativa breve en San Sebastián, donde encontró motivo e inspiración para entonar la cocina de su ciudad con un vigor nuevo.
Hace ocho años que inauguró Trasto –que quiso llamarse Trasteo, por lo de Teo y sus ganas de trastear con productos habituales y ocurrencias nuevas. Pero el nombre ya estaba ocupado y se quedó con una e de menos, pero con el reto intacto. Su espontaneidad ante el género local lo impulsa a fusiones como los espárragos de Tudela con salmón marinado y coco, la tortilla de alcachofas con papada ibérica, la molleja de ternera en ajo atao o la oreja en salsa satay.
El repertorio de pescado aborda osadías como el chipirón relleno de manitas de cordero, la corvina con gnochis al azafrán y salsa azteca, la raya a la manteca blanca con alcaparras y salvia, el chili crab de nécora a la donostiarra o la sopa de trucha con sake kasu nipón y su torrezno, mientras las carnes revelan el aplomo de la chuleta de ibérico de bellota –afinada por Joselito–, con patatas y piquillos, la picaña madura de vacuno con salsa bearnesa y la audaz papada que cura en manzanilla y sirve con caviar de frambuesa. O sea, ni un instante de aburrimiento.
Trasto Restaurante. Menéndez Pelayo, esq. Santa María. Valladolid. Tel. 983 45 50 90. www.trastorestaurante. Menús: Suculencia: 55 € y Trasto: 65 € sin bebidas. Menú de Tapas: 28 € (de martes a viernes no festivos, a mediodía). Precio medio aprox. Carta: 48 €, sin bebidas. Cerrado: Domingo y lunes.
