Endulzamos la Semana Santa con este postre sedoso bañado en infusión de leche, nata, azúcar, canela en rama y ralladura de limón. Esta es nuestra cremosa selección de recetas.
Desayuno, postre o merienda ligado a Semana Santa, pero cada vez más desestacionalizado. La torrija nos encanta. Solo en Madrid, las previsiones apuntan a que durante las fechas de Cuaresma consumiremos más de siete millones de torrijas de Pastelerías Artesanas, según datos de Pasteleros de Madrid (ASEMPAS). Además, la preferida es la receta tradicional, o sea, de leche, tal y como recoge el mismo informe.
Abrimos esta selección con el corte de Levaduramadre (Levaduramadre.es). Los obradores de la casa fundada por Moncho López e Iñaky de la Cuesta disponen del formato tradicional, suave y jugosa, con pan brioche artesanal y bañadas en infusión de leche y nata, azúcar, canela y ralladura de limón; y de su exclusiva de dulce de leche. Una innovación para los que deseen experimentar una nueva dimensión del producto.
De chocolate y frambuesa
Parada obligatoria de esta dulce ruta es Viena Capellanes (vienascapellanes.com). La cadena rescata la receta que el año pasado fue coronada como la Mejor torrija de innovación de Madrid. De pan brioche de doble fermentación al que se le ha añadido un elevado porcentaje de chocolate Gold, tanto en la masa como en el baño de crema inglesa en el que se infusiona. Atención porque esta masa se hornea en vez de freírse, detalle que le aporta mucha ligereza. Va acompañada de una salsa de chocolate líquido y un crujiente de frambuesa liofilizada. También ofrecen la opción sin gluten.
Seguimos con Pan.Delirio (pandelirio.es), obrador madrileño, de Javier Cocheteux padre e hijo, quienes reivindican la materia prima y el producto como la masa madre y las harinas ecológicas. Tras probar sus elaboraciones con pan, con brioche y con roscón, decidieron que la última base era la ideal. "si nuestro producto estrella es el Roscón de Reyes, una torrija con esa misma masa tendría que ser excepcional", desvelan.
En palabras de Cocheteux, "la torrija tiene que convertirse en una crema y debe desaparecer la textura de la masa fermentada. Lo conseguimos bañándolas una noche en leche infusionada con cáscara de limón, miel, canela y vainilla". Van rebozadas en huevo por todas sus caras, horneadas y espolvoreadas con azúcar con canela molida.
A la carta y con helados
De opciones a la carta, seleccionamos la torrija del restaurante El Lince, hecha con brioche, con el dulce justo y acompaña con helado de limón. Muy cremosa. (En Príncipe de Vergara, 289, en Madrid).
En Terracotta (Velázquez, 80, Madrid) encontramos una cocina artesana, de detalle, con coctelería y con el postre estrella de Semana Santa: torrija caramelizada con salsa toffee y helado de dulce de leche.
Con crumble de canela
Nos acercamos al Hotel Santo Mauro a disfrutar de este manjar en los lujosos salones del palacio de los duques. La versión que nos proponen es de pan brioche artesano. La torrija va frita en mantequilla francesa y bañada en azúcar. En su presentación, se acompaña de helado de vainilla casero y crumble de canela. Una delicia que se sirve todos los días de 12:00 a 23:00. (Calle de Zurbano, 36, Madrid).
El maestro pastelero del Museo del Jamón, Eugenio Villegas, nos descubre que el secreto está en el pan, elaborado en la casa, en la jugosidad y en el punto perfectísimamente dorado de la torrija. "Para ello utilizamos pan candeal, en nuestro caso el del obrador y mejor si es del día anterior, un poco duro. Esto permite que absorba bien la leche sin deshacerse. La leche la calentamos a fuego medio, azúcar al gusto, canela en rama y miel. Después, agregamos cáscara de naranja. El truco, dejar que la leche infusionada se caliente pero sin llegar a hervir". (museodeljamon.com).
Seguimos en Hueso (Marqués del Duero, 5. Madrid). En este restaurante junto a la Puerta de Alcalá probamos su torrija hueso diseñada para la ocasión. En El jardín de Arturo Soria, el número 207 de la calle, catamos la torrija brioche con crema de naranja y helado. Acabamos en Luz de Lumbre (Estudiantes, 6. San Lorenzo de El Escorial). Tras el potaje de vigilia, nos lanzamos a la torrija. Un corte caramelizado sobre lecho de chocolate blanco infusionado con especias y crème brùlée. Pura delicia.