Nos vamos a Valencia. Nos esperan las Mascletàs, la Nit del Foc y la Cremà. Al borde del Mediterráneo, probamos ese delicioso sorracat que se deshace en el paladar. Esta es nuestra selección de arroces.
Las paellas en su punto. Sabor mediterráneo en estado puro. Celebramos las Fallas con cocina de autor y arroces de ensueño. Comenzamos nuestra ruta en la Comunidad Valenciana con tres escalas.
Primera parada en Marina Restautante, en el Edificio Marina Beach Club (Valencia). Gran sala que capta la luz mediterránea y el carácter valenciano con Quique Barella en dirección de cocina. Atención al arroz. Plato supervisado por el reputado maestro arrocero Juan Carlos Galvis, que crea las versiones más clásicas hasta las más innovadoras. Entre los arroces secos, vemos la clásica paella valenciana y de verduras, el arroz negro, del señoret, de pato con setas, de bogavante y de txuleta madurada. También, los melosos, que incluyen especialidades de verduras, con pollo campero o con marisco. Pasamos a las fideuás, con dos opciones: de boletus y foie y de pescado y marisco de Gandía. Coronamos con postres como arroz con leche, flan casero de yema de huevo con chantilly al Armagnac envejecido o la tarta de queso (mezcla de crema, mascarpone y azul).
Para ver la Mascletà, Only You Hotel Valencia, junto a la plaza del Ayuntamiento. El establecimiento con interiorismo, que firma Lázaro Rosa-Violán, alberga el restaurante bistró El Mirador, que nos ofrece platos de sabor valenciano. El de San José del 19 de marzo empieza con entrantes como el carpacho de atún fresco con berenjena asada a la llama, un principal de arroz con langostinos pelados, rape y alcachofas; y, de postre, el delicioso Chocolate & Berries. A esta oferta se suma el cóctel fallero: el Orange Lady, a partir de ginebra, triple sec, mandarina y limón. Va decorado con algodón de azúcar y petazetas, con su chasquido sonido de fallas.
Entramos en Madre. Restaurante situado en el coqueto hotel rural de villas Terra & Spa (Murciana, 9, Jávea, Alicante). Dirigido por el chef Nazario Cano (estrella Michelin por El Rodat (antiguo nombre de la sala) y en Odiseo (Murcia). Madre es cocina de producto local y raíz, con técnicas clásicas, como salazones, ahumados e intensos fumets. Entre los arroces, elegimos el meloso de alcachofa y calamar, el de cabracho y el de atún y gambas. Sublimes. El mundo verde se hace presente en todos los platos. También, mariscos y pescados de lonja como el atún, bonito, salmonetes, corvina, sepionet, gamba, cigala y dátil de mar. La jefa de sala y sumiller Edurne Martín ofrece una carta de vinos con 70 referencias.
Sin salir de la capital, podemos disfrutar de este magno plato en Rocacho (Plaza Marqués de Salamanca, 9). El hermano del conocido asador de Padre Damián nos deleita con sus arroces y fideuás, que preparan hasta para un solo comensal. Las paellas llevan caldos que se elaboran cada día, con más de siete horas de pausada cocción. Marca de la casa son el arroz senyoret, con gamba y langostino pelado; de pollo campero y verduras de temporada; el de cigalas y alcachofa; negro con sepia y alioli; y uno con carabineros: También, fideuás (de marisco, con carabineros o con tinta de calamar, carpaccio de gamba roja y alioli). Más planes en Madrid: Arrocería de Marina Ventura (Ventura de la Vega, 13); y Los arroces de Segis (Infanta Mercedes, 109). En Barcelona, Envalira (Plaça del Sol, 13); y La paella de su Diagonal (Av. Diagonal, 436).