Es innegable que las hamburguesas son tendencia. Si nos paramos a observar, son numerosísimos los establecimientos que en nuestro país se han especializado en servir un bocado que quiere alejarse del "fast food". De hecho, Más de medio millón de personas han probado durante cinco semanas las 350 hamburguesas participantes en el certamen y han dado su veredicto, logrando que el mes de febrero y el primer fin de semana de marzo, unas fechas muy flojas de cara a ventas en el sector hostelero, se haya convertido en el mes de la hamburguesa.
Los propios clientes han sido los encargados de puntuar las propuestas participantes a través de la web www.bestburgerspain.com hasta quedar las 15 finalistas. Muchos de ellos, comensales habituales de los espacios que este martes 12 participaron en la final de la cuarta edición del Campeonato de España de Hamburguesas, Best Burger Spain, celebrado en MEGA, el museo de Estrella Galicia, situado en La Coruña.
Entre el jurado, destacó la presencia de los cocineros Pepe Solla, Fernando Agrasar, de As Garzas, y de Iría Espinosa, de Arbore da Veira. ¿La vencedora? La Old School 1980 a degustar en Argentinos Burger, en La Estrada (Pontevedra). Se trata de una receta con la que el cocinero ha pretendido volver a la esencia de las hamburguesas con el objetivo de bordar una receta plena de sabor. Los dos "patties" de cien gramos de rubia gallega, madurada durante 60 días, los acompaña de queso muy fundido, lechuga para refrescar, "relish" casero de tomate, una intensa salsa de "baconnaise" y un pan brioche. Un bocado que, según el chef de Casa Solla ha convencido al jurado al ser sencillo, rico, sabroso y no excesivamente dulce, a pesar de estar elaborado con el citado pan". Precio: 16 euros.
El segundo puesto lo ha logrado La Duquesa, servida en Festín Burgers and Beers (Barcelona), una receta golosa compuesta por un sugerente pan de calabaza, que recoge dos medallones de una mezcla de entraña y auténtica costilla argentina, queso "raclette", setas shimeji salteadas, bits de guanciale y mayonesa demi glace.
Y, en cuanto a la tercera clasificada para probarla debemos desplazarnos a Valencia, a Paiporte. Así que, ya sabemos qué pedir en Soul Coffee Beer: la Hey Ryan. Como curiosidad, está preparada con carne de chuletón madurado más de 45 días y un pan con mantequilla ahumada, queso cheddar inglés madurado y ahumado, mermelada de bacon ahumada y cocinada durante horas, pepinillos encurtidos caseros, salsa emmy con gochujang: "Hemos combinado el mejor producto y la historia de una de las personas que más han ayudado al panorama nacional de hamburguesas como es Ryan Motais, de Beak N Trotter", recalca su artífice.
Tras conocer las "burgers" premiadas, charlamos con Pepe Solla, quien nos desveló qué aspectos valoró durante la cata a ciegas: "El punto de la carne y el pan han de ser de una sublime calidad. Los demás ingredientes, las salsas y los aderezos de cada una ya es una cuestión de gustos. La tendencia de las "smash" es significativa, pero a mí no me entusiasman, así que también entra en juego un aspecto subjetivo. Lo cierto es que en la pasada edición participaron muchas más y creo que en ellas se pierde esa jugosidad que debe estar presente en toda hamburguesa". Y es justo esta la que aporta todo el sabor. Asimismo, es de la opinión de que no debe servirse demasiado cruda: "Hoy hemos probado un par de ellas excesivamente crudas y no sé si ha sido un fallo del cocinero. El punto medio de la cocción me parece el idóneo para que quede jugosa, lo que ayuda que posea los mínimos aderezos en su interior. Es decir, sal, pimienta y poco más". Otro consejo es evitar las carnes fibrosas, "porque debe tener mordida", añade al tiempo que aconseja que una pieza de carne de 180 gramos es el tamaño perfecto: "En el concurso, alguna llegaba a los 250 y me parece un poco exagerado para poder comerla. Creo que no se gana nada la hamburguesa con tal cantidad de carne. Todo debe tener una mesura. No porque sea más grande es mejor, no", continúa minutos antes de poner sobre la mesa la coincidencia, porque no se puede llamar tendencia, de hacerlas con pan tipo brioche. Sea lo que sea, Solla no está de acuerdo, ya que "el problema reside en que el conjunto del bocado resulta dulce y esa no es la idea en una hamburguesa. Yo, personalmente, prefiere uno crujiente y artesanal: "Insisto en que es mi opinión, pero, lo cierto es que todos los miembros del jurado hemos echado en falta un pan artesano crujiente con un poco más de mordida. Me parece que el exceso de puntos dulces las penalizan y creo que en los aderezos se podría haber jugado más con la acidez e, incluso, con los picantes, que también he echado de menos. Una cebolla encurtida destaca más que cualquier elemento caramelizado", concluye. Por último, hemos puesto el foco en las que mejor viajan, es decir, en esas que se han alzado con el Best Burger Delivery By Glovo, categoría liderada por la Lady Cheese, de Junk Burger, de Madrid. Así que ya saben, pídala ese día que no se quiera mover del sofá, lo mismo que la Manhattan, de Briocheff, también reconocida como tercera mejor de la Comunidad de Madrid. Eso sí, correremos a probar la mejor, La Arde, de Arde Social Cooking, en Las Rozas, y la Ajo Negro, de Gobu Burger, reconocida como la segunda mejor de la capital. Pura jugosidad.