Martín Berasategui rescató la histórica sala madrileña de Casa Gallardo, que se ha hecho con una Michelin gracias al mimo y el talento del cocinero vasco José Mari Goñi, que ha conquistado la capital.
Ocho meses. Es el tiempo que lleva José Mari Goñi en los fogones del emblemático Club Allard de la Casa Gallardo, en Plaza de España (Madrid). Un recorrido brevísimo pero intenso que le ha llevado a lo más alto: una Michelin. Junto a él brilla su mentor, Martín Berasategui, chef que acumula doce estrellas. O sea, el firmamento de la gastronomía española. Es el máximo reconocimiento que otorga Guía España 2024.
"Un logro coral"
En palabras del aclamado chef donostiarra, "cuando aterrizamos aquí (en Madrid), vinimos con humildad, pero también con un arsenal potente. Esta estrella es un logro coral; un tándem perfecto entre mi experiencia y la ejecución de Jose Mari". Detrás de esa distinción está el trabajo de equipo de José Mari, de 33 años. "La estrella supone el resultado de mucho trabajo y un gran esfuerzo. Es un reconocimiento que hemos conseguido como equipo en apenas ocho meses y esto hay que destacarlo porque tiene mucho mérito".
Graduado en Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center de Donosti, Goñi se formó en los espacios de su mentor, como Martín Berasategui (en Lasarte) y Lasarte (en Barcelona). Dos restaurantes que le han dejado huella culinaria. Aúna en El Club Allard raíces vasca y española con inspiración de culturas y sabores del mundo. Una cocina viajera y de vanguardia con protagonismo de producto de excelencia.
La ensalada 'bestseller'
De las mencionadas salas Lasarte llega a la mesa la ensalada de bogavante, con sus 17 vegetales. Uno de sus bestsellers. Se trata de una ensalada tibia elaborada con tomate preservado, bogavante, percebe y berberecho, que se sirve adornada con unos vistosos brotes y flores sobre gelatina. También sobresale el solomillo con acelgas y foie.
De los platos diseñados en exclusiva por Berasategui para Allard, hay que mencionar los guisantes lágrima crujientes en grasa de chuleta caramelizada con erizo de mar y puré de tupinambo. Este plato va sobre un caldo ligerísimo de ramen de manitas de cerdo.
La guía roja de este año ha reconocido también Disfrutar (en Barcelona), de los cocineros Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas; y Noor (en Córdoba), de Paco Morales, como los nuevos triestrellados. En este pódium, se unen a DiverXO, consolidado en sus tres Michelin. Más novedades de este año: solo hay un nuevo dos estrellas, Venta Moncalvillo (en Daroca, La Rioja). En cuanto a la capital, junto al mencionado Allard, se han incorporado a la nueva lista con una estrella otros cinco. A saber: Cebo, Desde 1911, Osa y Toki.
