El chef Óscar Velasco y su esposa, la pastelera Montse Abellà, trazan su proyecto de vida profesional en un restaurante luminoso y de gustos flexibles.
Ningún otro chef estuvo tan cerca de las tres estrellas Michelin en Madrid. El restaurante Santceloni, con Oscar Velasco al frente y dos estrellas desde 2004, ha sido el candidato reciente y más propicio para alcanzar el estrellato pleno. La pandemia de 2020 canceló el lugar, alojado en el hotel Hesperia, y con ello la ilusión de un equipo legendario en la hostelería española, donde Oscar y Montse fueron esenciales como líderes de su cocina y pastelería.
Formados en restaurantes tan pedagógicos como Zalacaín, Martín Berasategui y el Racó de Can Fabes –o el mítico Le Près d'Eugenie, de Michel Guérard, en el caso de Montse–, Óscar Velasco fue elegido por Santi Santamaría –de quien fue tres años sub-chef– para encabezar la iniciativa culinaria de Santceloni en Madrid.
VelascoAbellà es la conjunción familiar de un propósito transparente como su cocina vista, cuya operatividad se observa en el comedor o la barra de antesala e incluso desde la fachada acristalada de la propia calle. Se tarta de un escenario diáfano, de muros cóncavos que atenúan la acústica, presidido por un olivo centenario bajo la espléndida claraboya del fondo.
Idéntico resplandor manifiesta su propuesta culinaria, renuente a la frecuencia de los menús de autor y concretada en una carta de unas quince sugerencias, que pueden prestarse a un menú, si te pones en manos del chef.
Los platos de Óscar anticipan, como en Santceloni, la identidad del producto básico para expresar luego la variedad de sus técnicas e ingredientes, lo que evidencia una autoridad gastronómica jovial, amena e ilimitada, inspirada en los ciclos del género y el competente mercado de Chamartín que está al lado.
La turgencia y el aroma de las cebolletas tiernas ahumadas con pulpo, pomelo y almendras, el singular ajillo encrespado sobre gambas blancas y el huevo frito, las alitas de pollo con bogavante y espinacas, una cocote de callos de mar y tierra o la codorniz de maíz con aceitunas escabechadas son prodigios, con carácter propio, que culminan con las propuestas golosas de Montse, quien expresa su solvencia acreditada con el Gran Prix au Chef Pâtissier de la Academia Internacional de Gastronomía. Además de gobernar la sala con una cordialidad y eficiencia informativa que se agradece.
