Sopla velas el cocinero Javi Estévez en su restaurante El Lince (Príncipe de Vergara, 289, en Madrid). Un primer aniversario para el chef, que celebra este aniversario con un menú degustación. Cuchareo y caza propios de otoño son la quintaesencia de su cocina.
Tirar de background de Estévez es mucho tirar. Una estrella Michelin por La Tasquería. Antes, se forjó en templos. Echamos la vista atrás. Hotel Villa Magna, el Cenador de Salvador, Tragabuches (de Benito Gómez) y El Bohío (de Pepe Rodríguez). Después, pasó por los fogones del restaurante Villena, en Segovia (con una estrella Michelin); y por Colmenar del Arroyo (Madrid), en El Mesón de Doña Filo, donde se fraguó su dedicación a la casquería. Además, es Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión.
Tras las credenciales, pasamos al comedor. Nos espera el menú degustación. (45 euros). Para abrir el apetito, la famosa gilda de El Lince y una croqueta de cecina, que dan paso al brioche de carrillera, mahonesa picante y duxelle de champiñón. Preparamos el paladar para la celebrada oreja de cerdo, brava, lima y tajín. Y más casquería con el bocado de molleja de cordero al ajillo con yema de huevo. Llegamos a los principales. Dos para elegir: o las sedosas pochas guisadas con verduras y piparras o el guiso de callos, pata y morro. Y de postre, las fresas estofadas al Pedro Ximénez con mascarpone y helado de nata montada. Delicioso, ligero y refrescante.
El cóctel 'Bicarbonato'
La casa madrileña sugiere que se termine con su combinado emblemático, creación de la directora de El Lince y bartender, Nagore Arregui. Setrata del cóctel Bicarbonato, versión del gin tonic a base de un rhin efervescente y tónica Schweppes. Un guiño a los menús de los años 60 que se servían en la antigua Casa Avelino, local clásico que ahora ocupa El Lince. Este menú de aniversario es individual.
Tortilla de patata y callos
La estación y temporalidad del producto marcan la huella de las creaciones de Estévez, un enamorado de la cocina cinegética y de la despensa de los meses húmedos. En sus preparaciones encontramos reconfortantes lentejas estofadas con patata, zanahoria y lengua de cerdo escabechada y rallada. También, toda clase de platos en torno a la volatería, como el pichón o la codorniz. Mención especial, la tortilla de patata cubierta con guiso de callos;y en el apartado de pescados, los crujientes tacos de bacalao rebozados y fritos acompañados por una mahonesa cítrica; y los chipirones plancha al ajillo con salsa de tinta y arroz salvaje frito.
Recetas muy aplaudidas por su parroquia son: los riñoncitos de conejo al jerez con puntalette, el chicharrón de Cádiz con aceite de limón y cebollino; la gallina trufada con vinagreta de frutos secos; y la ensalada caprese, con cremoso de queso y tomates cherry asados. Para cerrar el festival con un toque dulce, encontramos la torrija de pan brioche con helado de limón, el flan de queso, regaliz y remolacha y el coulant de chocolate con helado de vainilla, un bestseller.
