Discípulo de Pepe Rey, Joan Roca o Andrew Turner, desde hace 10 años obtiene una estrella en cuanto abre un restaurante. Aquí consolida dos; de momento.
El lugar es bucólico y monumental. Comprende un sólido palacete rodeado de vegetación con una balconada que contempla el Tajo y funciona como terraza de temporada. Cigarrales son las fincas de recreo que rodean Toledo, cuyo nombre alude al incesante rumor nocturno de las cigarras en verano. De todos ellos, este es el más antiguo y extenso; ocupa casi una hectárea.
Iván Cerdeño se instaló aquí en 2019, donde obtuvo una estrella Michelin por tercera vez el mismo año de su apertura. Le había ocurrido antes en Casa del Carmen de Olías del Rey –donde estuvo asociado con El Bohío– y en El Carmen de Montesio?n, ya en compañía de Annika García-Escudero, su esposa. La segunda estrella Michelin y el tercero de los soles Repsol lo lograron hace dos años junto a un equipo de 20 colaboradores, soporte evidente de su compenetración.
Cerdeño ha instalado a la Ciudad Imperial al frente de la gastronomía española actual con una cocina de sustancia manchega –cuya modestia encarna–, que interpreta con criterio personal y un trazo estético apetitoso. El vigor de su menú expresa primicias que rescatan a veces recetas remotas, sin renunciar a la sapidez original del producto. Sus platos anticipan un repertorio impecable de panes de maíz, trigo integral, torta de aceite o brioche e insólitas tartaletas de Tatin de alubias o garbanzo encominado, paté de pimientos verdes, arenque con pepino y láminas de champiñón al vinagrillo.
La precisión cítrica en el asadillo manchego o la trucha en caldo de maíz, la textura del milhojas de piel de pollo, el encuentro entre el erizo y la crema de almortas o la cuajada de cangrejo de río con beluga son auténticos prodigios culinarios, mientras que la piñonada, envuelta en un velo de queso, aliñada con hinojo silvestre y jugo de piña tierna, honra al más sutil de los frutos secos, antes de compartir un suculento Jarrete de jabalí braseado. Y aunque limito el relato, son de ineludible mención dos platos inspirados en recetas centenarias: la de Ángel Muro, cuyo capricho de rellenar la perdiz con sardinas se invierte alojando perdiz roja en la sardina y una leche asada con paloduz y pólvora de duque –especias bravas– del precursor de nuestra culinaria Ruperto de Nola, que va de postre.
