Entramos en Las Margaritas, un oasis vegetal con una agradabilísima terraza en la entrada y un patio ajardinado fresco y acogedor. El interiorismo de este restaurante del Plantío en Majadahonda (Madrid) lo firma estudio de arquitectura Atienza Maure Arquitectos.
Al frente está Bosco Blanco y el chef Javier Montes. Nos cuenta Bosco, formado en Derecho y ADE, cómo arranca su carrera desde la banca de inversión. Su conexión con la restauración le viene de familia: "Mi abuelo era hostelero. El fundador de Nebraska. Mi padre, también". (Nebraska, las históricas cafeterías madrileñas). Bosco desembarca en Las Margaritas para comandar un proyecto con sencillez y honestidad en la cocina como hoja de ruta. "Productazo", desliza. Llevan "menos de un año".
Restaurante de gran personalidad, nos cuenta el propietario: "Un sitio donde la gente siente cercanía con la gastronomía. Un lugar amable." ¿Y las elaboraciones? "Muy respetuosas con el producto", desliza. Además de la excelencia en la materia prima, nos ofrece una parrilla marca de la casa. Un asador artesanal de 600 kg de peso, fabricado por el maestro herrero Juantxo Garmendia. La parrilla, traída a Madrid desde Asteasu (Vitoria), se nutre con leña y sarmientos que aportan a cada plato sutiles matices a madera de encina, roble, cerezo.
¿Qué se come en Las Margaritas? Cocina sencilla, amable y sin artificios. Casa de comidas con despensa de cercanía. Verduras y hortalizas del huerto urbano de HuertAravaca, huevos frescos de Finca Cabezamarta, carnes de Txogitxu y pescados del día de lonjas del Cantábrico.
El cocinero Javier Montes, formado en la escuela de cocina de Luis Irizar, está al frente de los fogones. Abrimos boca un plato estrella, la ensaladilla rota, que viene con su huevo frito de yema cremosa, amarilla de corral, salsa tártara y regañá en la base. Seguimos con las croquetas cremosas de caldero de Guijuelo, intensas, finísimas y con ese volumen crujiente que da el panko. Pasamos al tataki de solomillo de retinto, tiernísimo, como la mantequilla, que va acompañado con una salsa de soja con unas flores de brócoli y cortes de cebolla a la brasa. Otros entrantes muy aplaudidos son el mollete de txipirones a la madrileña o los callos a la madrileña sobre tortillita de Betanzos.
La parrilla es sí o sí. En el apartado de pescados, vemos que hay lo que trae el mar. Solo productos enteros. Vemos pixín, gallo san pedro, lubina, corvina y rodaballo. Nos arrancamos por el pixín. Viene entero, a la brasa de madera de encina y roble. Lo preparan a la bilbaína, "con un ajito crujiente y patatas guisadas con pimiento de piquillo". Probamos este bocado blanco de mar, la carrillera y la carne de la mandíbula pegada al hueso, jugosa y sabrosa. Producto brutal. Acompañamos con un Godello de Valdeorras, Godeval Cepas Vellas 2021. Uva cultivada en terrazas de diferentes niveles, "laderas pizarrosas", nos señalan: mineral, sin acidez y con aroma a flores y pera.
Esa torrija caramelo
Para los carnívoros, encontramos la chuleta de vaca Ayrshire, ganadora del World Steak Challenge. Y para los amantes del arroz, el meloso de carabineros, o el seco con solomillo y verduras. Coronamos con los postres. Entre la tarta de queso poco cuajada (al horno), la cama de galleta con helado de vainilla, brownie por encima y crumble, nos decantamos por la torrija. Corte de pan brioche con helado de vainilla, crujiente de crumble de galleta y toping de azúcar, nata y mantequilla. Una torrija caramelo, muy suave, que se deshace en la boca.