Decir que el trigo, la vid y el olivo identifican al Mediterráneo es elemental, aunque sobresaliente. Son los soportes agrícolas que prevalecen en nuestro área geográfica.
El trigo, la vid y el olivo son la triada esencial de nuestra alimentación. Sus atributos se invocan en la mitología egipcia, griega y romana. Y en la Biblia o la religión como símbolos de fervor. Sus productos, pan, vino y aceite son principales en nuestra dieta, expresan nuestra cultura de lo sublime a lo cotidiano y han trascendido al mundo con el reconocimiento universal a su origen.
En el caso del aceite nos hallamos ante un producto eminente, pues el factor graso determina y eleva el gusto de toda elaboración alimenticia. Las grasas son ineludibles en la nutrición y funcionan como conductoras esenciales de todos los sabores. La gastronomía requiere de su presencia desde el consomé hasta el helado, por más que los prejuicios dietéticos las cuestionen.
Entre ellas, el aceite de oliva es la excelencia de los aceites vegetales, carentes de la saturación grasa de las mantecas animales o las mantequillas. Acaso sea también el único que merezca llamarse aceite por su duplicada evidencia etimológica: oleo (de oliva en latín) y zeit (de aceituna en árabe). Además de que el resto aceites vegetales, procedentes de cereales como el maíz, legumbres como la soja, frutos como el coco o semillas como las del girasol, necesitan someterse a un afinado químico que neutralizar el aroma y sabor de su grasa.
El privilegio del olivo
Con las aceitunas del heroico olivo, recolectadas en su momento idóneo, se extrae mediante presión mecánica y decantado inmediato –lo que impide oxidación del fruto– el Aceite de oliva virgen extra expresado como AOVE, sigla y signo de la magnificencia del aceite.
Su irreprochable elaboración ha de manifestarse sin defecto organoléptico alguno. Le sigue en importancia el Aceite de oliva virgen, extraído de aceituna mediante procedimientos mecánicos y asimismo sin contacto alguno con disolventes químicos, mientras que el Aceite de oliva refinado goza de un adjetivo equivoco que no corresponde a la exquisitez que presupone su denominación, sino a su paso por refinerías donde los aceites de oliva simples, lampantes o de orujo se transforman en grasas homogéneas y convencionales, luego aromatizadas.
En consecuencia, son los aceites de oliva virgen extra y los aceites de oliva virgen los únicos que atesoran de manera inequívoca la nobleza milenaria del olivo y la complejidad aromática y sápida que les otorgan las diversas variedades que participan en su elaboración.
Dispersión informativa
El desconcierto del consumidor doméstico e incluso del profesional hostelero para calibrar la calidad y complejidad de los diversos aceites del mercado –en buena parte condicionada por una información desacertada o comercialmente interesada–, determinó en 2005 la reunión de tres productores de aceite comprometidos con la excelencia del aceite. Hay que acreditar al colega José Carlos Capel la convocatoria del encuentro. Disgustado por la torpeza informativa de los parámetros de calidad de nuestro aceite, además del beneplácito general ante el progreso cosmopolita del mercado italiano, al que favorecíamos en lugar de desafiarlo, su convocatoria de tres autores de aceites virgen extra activó el afán por los aceites de alta gama y fue germen de la consignas de Grandes Pagos de Olivar.
–El encuentro fue romántico y reivindicativo, –dice Agustín Santolaya, director de los aceites mallorquines Aubocassa–. En efecto, admirábamos el trabajo de unos cuantos olivareros comprometidos con la excelencia del aceite y aquello fue oportuno para establecer una referencia común de la excelencia del aceite desde el país que más lo produce. La reunión la completaron Carlos Falcó, de Aceites Marqués de Griñón y Alfredo Barral, promotor de la marca Abbae de Queiles, ambos desaparecidos y en el segundo de los caso presidente, desde entonces de Grandes Pagos de Olivar durante 16 años, un personaje que trazó los fundamentos iniciales de la entidad.
El primer propósito fue reducir los rendimientos del olivar para obtener una calidad suprema, –continúa Satolaya–. En Mallorca lo habíamos llevado al límite con un auténtico record: en el modelo de elaboración de la cosecha de 1998 llegamos a utilizar hasta seis mil aceitunas para generar un solo litro de aceite. El universo del vino, cuya distinción y notoriedad activo en su día Carlos Falco desde Grandes Pagos del Vino y el propio Santolaya, en bodegas Roda, fue también objeto de observación y semejanza.
Lista de espera
Con todo ello fueron perfilándose los requisitos inmediatos para la pertenencia a la olivicultura de los AOVE: olivares propios y almazaras propias e integradas en los cultivos, entorno agrícola y microcosmos de finca con rasgos de paraíso gastronómico, presencia internacional del producto y una exigente auditoria interna ejercida por los propios miembros. El mismo requisito con que se efectúa la rigurosa investigación previa de los candidatos en lista de espera de cosecheros que desean incorporarse a Grandes Pagos de Olivar.
"Lo que hasta finales del siglo no era, salvo escasísimas excepciones, más que una grasa vegetal ramplona, homogénea e inexpresiva se ha trasmutado en un valoradísimo mosto natural de fruta fresca con infinitos matices e incalculables usos culinarios", ha comentado el actual presidente de Grandes Pagos de Olivar, Francisco Vañó –director de Castillo de Canena– con motivo de la incorporación de Masía el Altet, el séptimo de los componentes incorporados a una asociación que ha renovado el modo de entender cultura del olivo, subrayando la tarea del cosechero y optimizando la diversidad y la sostenibilidad en el ámbito inmenso del aceite español.
Grandes Pagos del Olivar
Grandes Pagos de Olivar reúne a siete firmas españolas de Aceites de Oliva Virgen Extra producidos en sus propias fincas o pagos, donde se reproduce en el olivar el concepto de chateau, característico de la cultura vinícola. Sus productores pertenecen a este exclusivo club formado por la élite de los olivareros de España: Hacienda Queiles (Navarra), Aubocassa, (Mallorca), Marqués de Griñón (Toledo), Marqués de Valdueza (Badajoz), Castillo de Canena (Jaén), Casas de Hualdo (Toledo), y Masía El Altet (Alicante), cuyo escenario y la cata de sus aceites 2022/23 se comenta a continuación.
Hacienda Queiles. Ecología y medio ambiente
Hacienda Queiles está en el Valle del Queiles, al sur de Navarra, en tierra de suelos pedregosos y pobres de climatología dura y fuertes contrastes. Formó parte de antiguos territorios del monasterio cisterciense de Tulebras del S. XII. Desde sus comienzos practica agricultura ecológica certificada como contribución a la sostenibilidad y cuidado del medio ambiente.
Abbae de Queiles. Monovarietal de arbequina de color amarillo dorado limpio y aroma verde profundo, fresco, como la hierba recién cortada. En boca predomina la sensación de fruta madura, en su punto óptimo, como el plátano, la pera o la manzana roja. Su picor es bajo y el amargor, casi inexistente, lo que resalta el potente aroma de la arbequina.
Aubocassa. Pionero de la alta gama
Aubocassa es una antigua heredad del siglo XII situada en la localidad de Manacor, donde el sabor de la Mallorca agraria perdura. De suelos pobres, con capas de rocas calcáreas y muy bien drenados, la finca de 24 hectáreas cuenta con 7.600 olivos, todos ellos de la variedad arbequina. De ellos se obtiene un aceite suave de gran intensidad frutal.
Aubocassa. Amarillo verdoso y algo turbio, debido a que no se filtra, es 100% arbequina con notas aromáticas a piel de cítricos y hierba recién cortada. Sugiere recuerdos hortícolas al tomate de ramallet, manzana y almendra verde. Su sensación en boca es sedosa y fresca, con un ligero picante que le añade vitalidad y sin notas amargas.
Casas de Hualdo. Agricultura sustentable
Casas de Hualdo es una finca ubicada en el corazón de Toledo, a orillas del Río Tajo. De la vega a la sierra se asientan olivares y zonas de monte sobre una topografía ligeramente ondulada. Cuenta con más de 300.000 olivos de cuatro variedades y fue distinguida con el Primer Premio Extrascape 2012 como uno de los más bellos olivares del mundo.
Casas de Hualdo Reserva de Familia. Aceite de oliva virgen extra de frutado intenso y gran complejidad, con aromas secundarios a alloza, hoja de olivo y tomatera, complementados con los de hierba verde y agradables notas a albahaca. Dulce en la boca, tanto a la entrada como al final, donde poco a poco aparecen notas amargas y picantes de intensidad media.
Castillo de Canena. Signo de innovación
Castillo de Canena se sitúa en el término de Úbeda (Jaén), colindante con la Sierra de Cazorla. Su tradición olivarera se remonta a finales del s. XVIII y es a partir de 2003 cuando la familia Vañó, propietaria del bello castillo renacentista que da nombre a la marca, decide centrarse exclusivamente en producir y comercializar AOVES Premium.
Castillo de Canena Reserva Familiar Picual. Emblema de la olivarera jienense de color verde intenso y alto frutado a hoja verde y hierba recién cortada. Recuerdo aromático a plantas del campo, como las hortalizas (tomatera o alcachofa) o la higuera verde de verano. Una línea que continúa en boca, con similares sensaciones herbáceas y retrogusto fresco, elegante picor y divertida evolución.
Marqués de Griñón. Iniciativa temprana
Marqués de Griñón dedicó tiempo y recursos para la obtención de un aceite Virgen Extra de Pago de alta calidad en el antiguo Señorío de Valdepusa. En 1995/96 plantó 100 ha de olivar semi-intensivo de las variedades arbequina y picual y construyó la primera almazara de nueva generación, obteniendo la primera cosecha de pago Marqués de Griñón Oleum Artis.
Marqués de Griñón Oleum Artis. Coupage Oleum Artis (arbequina, picual y cornicabra) amarillo oro intenso y aromas vivos, con recuerdos a tomate verde, hierba recién cortada, alcachofa y almendras. En boca, regresan los aromas, además de vegetales potentes con persistencia gustativa larga y grato picor que revela su alto contenido en polifenoles.
Marqués de Valdueza. Veteranía y progreso
La finca de Marqués de Valdueza ha proporcionado aceite de oliva a césares, sultanes y reyes durante dos milenios. La familia Álvarez de Toledo produce en ella aceite de oliva desde hace más de 500 años. En 1987 el actual Marqués de Valdueza inició un proceso de modernización reemplazando antiguos olivos por variedades arbequina, hojiblanca, picual y la isólita morisca.
Marqués de Valdueza Coupage. Elaborado con las variedades morisca, arbequina, hojiblanca y picual, el coupage presenta un frutado de aceituna verde de intensidad media-alta.
En nariz, planta de tomate, aromas herbáceos y hoja de olivo en equilibrio con plátano, almendra verde y notas de alcachofa. Dulce en boca, seguida de amargor y final picante.
Masía El Altet. Diversidad ambiental
Masía El Altet, situada en un angosto valle de los Parques Naturales de la Font Roja, en pleno sistema montañoso alcoyano, es ante todo una almazara familiar y una finca rústica de 70 hectáreas en la provincia de Alicante. Más de 14.000 olivos comparten entorno con bosques de pinos, sabinas rastreras, enebros espinoso y suelos alfombrados con hasta 1.200 variedades de plantas medicinales y aromáticas. Presidida por un imponente edificio del siglo XVII, cataloga hasta 2.000 olivos de las varietales Genovesa, Blanqueta y Alfafarenca, a las que se añadieron 3.000 olivos de Arbequina, 7.000 de Picual y 2.000 de Changlot Real, otra variedad autóctona. Su historia reciente se remonta a 1988, año en la adquiere Jorge Petit, y sus AOVES han merecido más de 600 galardones nacionales e internacionales.
Masía El Altet High Quality. Coupage de las variedades genovesa, blanqueta, alfafarenca, picual y arbequina. De color verde intenso, en nariz notas con frutado medio-alto de hierba fresca, cebada primaveral, plátano verde, hojas de higuera, almendra verde, tomatera y plantas aromáticas de la sierra de Mariola. En boca, entrada dulce y densa, con picantes y amargos equilibrados.
