Se trata, como su nombre indica, de la alternativa marinera a la barbacoa de carnes. Y no consiste necesariamente en cocinar mientras se navega, pues requiere la intervención del fuego directo, con leña o carbón a la parrilla, lo que resulta inconveniente a bordo, a poco oleaje que haya. Pie a tierra y con la parrilla bien nivelada, es lo suyo.
La cuestión es que los pescados y mariscos, en piezas o al corte, enriquezcan su sabor con los aromas ahumados y su piel se tueste para que los jugos no se escapen. Lo de marbacoa fue acuñado en España por Productos del Mar de Noruega, acaso el país con más mar del mundo y no solo por su vocación pesquera. Resulta que si se miden su contornos, incluyendo sus profundos fiordos y los de cientos de islas que adorna su costa, nos sorprenderá que su litoral mida tanto como el perímetro de toda África.
La primera marbacoa convocada por los líderes universales del salmón, el bacalao o el skrei se celebró hace seis años en los jardines de La Masía, en la Casa de Campo de Madrid. Cada año se repite, cuando empieza el verano, en el domicilio del embajador de Noruega.
La relación comercial de España con el pescado de Noruega es significativa desde hace siglos, debido tanto a nuestra tendencia ictiófaga como a la liturgia de la Cuaresma, generadora de un alto consumo de bacalao en determinadas fechas. En todo caso, ahora lo es más que nunca. Entre enero y abril, España compró a Noruega treinta mil toneladas de pescado por un valor de más de 243 millones de euros, lo que permitió estimar un dato: nada menos que 1,4 millones de comidas se preparan con pescado de Noruega cada día en nuestro país. Menos mal que les vendemos vino y frutas para empatar casi en euros, que no en toneladas. En la marbacoa del embajador de este año hubo bacalao fresco, espetos y hamburguesas de salmón, papillote de pescados con verduras y tacos de bacalao, todo ello preparado a la brasa.
El prodigio de las sardinas
En todo caso, el rito veraniego de la marbacoa pertenece a nuestro talante gastronómico, pues somos un país convencido de la importancia estacional del pescado y su excelencia al fuego directo. Las sardinas son un fenómeno gastronómico encajado en el verano. Desde San Juan hasta que acaba agosto las exalta el vigor de su grasa, esencial para potenciar el sabor de sus carnes y su chisporroteo en las brasas mientras se derrama en el fuego, lo que conviene bastante para para volatizar sus potentes aromas al aire libre.
"Una sardina, una sola es todo el mar" -escribió Julio Camba en La Casa de Lúculo- pese a lo cual, su condición de plato plebeyo, degustado a mano, disuade a muchos. Hace poco he saboreado con deleite la iniciativa de Diego García, de Pescaderías Coruñesas, de preparar a la brasa lomos de sardina sin espinas ensartadas en un palillo, una buena solución para no perdérselas cuando se discrepa del procedimiento digital.
Entre los más sabrosos pescados veraniegos a la brasa, también se encuentran los salmonetes de roca de la Costa brava y los raós de Baleares, que llaman galanes por el mar de Alborán, exquisitos a la parrilla, vuelta y vuelta. A todos los pescados chicos conviene impregnarlos moderadamente de aceite con una brocha antes de colocarlos a la parrilla para evitar que su piel se pegue a las varillas. En cuanto a la sal, siempre al final para que no provoque la dispersión de los jugos antes de sellarse sus pieles.
Mariscos y piezas enteras
En cuanto a mariscos me inclino por la prestancia y sensualidad de dos productos: las cigalas abiertas al centro en mariposa y las volandeiras en su concha, con sus carnes selladas previamente al fuego de un soplete y dispuestas en la parrilla sobre sus cáscaras durante un minuto. Idéntica función también conviene a cualquier marisco abierto al centro, como el carabinero o el bogavante, al que además hay que quebrar sus pinzas y mantenerlo sobre la parrilla no más de tres minutos para que manifieste toda su jugosidad en una pieza mediana.
Entre las piezas de pescado enteras gozan de especial aprecio y buen resultado el rodaballo y las colas de rape. Su procedimiento ante la parrilla lo facilita la utilización de una besuguera o rejilla individual dotada de bisagras que facilite la manipulación para voltear el pescado. El rodaballo o el rape deben untarse con sal y aceite antes de instalarlos en su besuguesa y la parrilla de brasas, efectuándolos un corte a lo largo de su espina central sobre su espalda, en el caso del rape y sobre su costado más oscuro en el rodaballo, lo que después de asados facilitará la distribución equitativa de sus lomos.
Instalados de 10 a 15 cm. de las brasas y a fuego vivo durante unos 10 o 12 minutos por cada lado (en piezas de kilo a kilo y medio), al rodaballo convendrá rociarle un par de veces por lado con una mezcla compuesta por un 50% aceite de oliva y otro 25% de vino blanco seco con limón o 25% de vinagre –agitada antes para que emulsione en conjunto– y a la cola de rape con un sofrito final, fuera ya de la parrilla, compuesto por laminas de ajo y guindilla tras refrescarlo antes con unas gotas de vinagre manzana.
La marbacoa es una modalidad culinaria, propicia al verano, que convoca la diversidad marinera en convivencia activa y con el sabor del optimismo.
