Los sabores del verano pertenecen a un ciclo de apetencias muy justificadas. Es la temporada más esplendida del año, tiempo de disfrutar. Y como repetir siempre es mejor que recordar, he aquí algunas sugerencias…
Saber y sabor tienen la misma raíz. Y además es cierto que saboreamos más cuanto más sabemos de lo que comemos. Comer es nuestra necesidad primordial. Se ha convertido en asunto cultural porque el gusto es el sentido más consciente que tenemos. Podemos ver, oír, tocar y oler sin darnos cuenta. Involuntariamente. Pero es imposible comer sin enterarse. Además, no somos lo que comemos, como nos dicen. Más bien comemos lo que somos: bienes alimenticios cultivados y sabores intervenidos por hechos sociales; productos de la civilización. La curiosidad y la costumbre, la cultura y el recuerdo nos aproximan a lo que más conocemos y más nos gusta. Los sabores del verano pertenecen a un ciclo de apetencias muy justificadas. No te pierdas estos platos de "chuparse los dedos".
Pescaito frito a la andaluza
Se asocia al Mediterráneo entero, aunque tanto en la Andalucía marinera como la interior ha instalado su sabiduría. La cocina sefardita generó las frituras y las mantuvo; menos con pescados sin escamas, claro. El pescaito frito necesita aceite de oliva abundante y a temperatura alta para que la coagulación de las proteínas superficiales del pescado sea instantánea y forme una capa impermeable. Impedirá que los jugos del pescado escapen y el aceite penetre en su interior. Al pasarlos por harina de trigo previamente, se seca la superficie del pescado y garantiza una fritura eficaz. La sal al final, mejor.
Chipirones en su tinta
Julio y agosto son los meses óptimos del chipirón de anzuelo por la pureza del alevín y su tamaño mínimo. Además del esmero de su salsa negra que aliña la emulsión lenta de tomate y cebolla. Los marineros vascos en el siglo XVII trajeron de China el uso culinario de la tinta de calamar, ausente todavía de la cocina europea. Durante la posguerra española, a falta de pan para untar la salsa, las dueñas del centenario restaurante Jai-Alai de Madrid tuvieron la iniciativa de servir los chipirones con arroz blanco y así se hace en todas partes ahora. Hisotria. En Arzak, los bordan.
Gazpacho
Las escuetas y refrescantes cremas originarias del Al-Andalus, como los aguaillos o el ajo blanco se modificaron con la llegada del tomate y el pimiento de América que les dieron otro vigor, aunque al principio fueron elaborados artesanalmente y eso pasó a la historia con la licuadora. Por su importancia nutritiva, hidratante y vitamínica el gazpacho ha escalado la cumbre de las cremas veraniegas, junto opciones más densas como el salmorejo cordobés o la porra antequerana y variantes creativas que le incorporan remolacha, cerezas o sandía.
Arroz negro
El asunto de las paellas es complejo para generalizarlo por más que sean propicias al verano. El arroz negro o arròs negre valenciano se hace en paella y es un plato escueto elaborado con un caldo de morralla de pescado, arroz, sepia y su tinta, gambas y moluscos con una consistencia cremosa que otorga la tinta y el poderío marinero. Se tiene constancia de su elaboración en la costa valenciana desde el siglo XVIII, aunque se sabe que el arroz negro está presente en Japón, Indonesia, Malasia y Vientnam, como lugares remotos, y también cerca, en Italia con el riso al nero di sepia.
Tortilla de camarón
Esplendor de la cocina mágica inventada a finales del XIX en las callejuelas de San Fernando (Cádiz), donde fueron inmejorables las de María Aguilar y su hija en el bar León, de apertura intermitente desde la pandemia. Harina de garbanzo, camarones de Cádiz (mejor vivos) y agua fría para ligar una papilla que se vierte a cucharada a cucharada en aceite hirviendo. Un manjar de encaje crujiente en el bar Bibiano en Sanlúcar o donde Ángel León (la de la foto) cuando están en su menú.
Ensaladilla rusa
Su nombre y retoque de mahonesa pertenece a una ensalada del chef Lucien Olivier, en el Moscú del siglo XIX. Llevaba verduras, caza y caviar, pero cuando la trajo a España el cocinero Mariano Muñoz, en 1858, era una mezcla de hortalizas y carnes frías, que cada cual apañó a su gusto. Hoy es uno de los platos que más compiten en España; un plato que se conversa y gusta en verano. Suele llevar patata cocida, guisantes y zanahoria, atún en conserva, pimientos asados, aceitunas y gambas cocidas. Todo ello empapado en mahonesa, la reina de las salsas frías. En verano, gusta que también lleve pepino en dados, que la refresca.
Pisto manchego
Fue la alboronía, un plato del Califato cordobés de cebolla, zanahoria y calabacín en dados, con aliño de pimienta y comino, lo que inspiró –tras la llegada del tomate, el pimiento y el calabacín, en el siglo XVI– el pisto manchego. Plato elegante de consumo inmediato –pues se oxida pronto– extendido luego por Vizcaya como Pisto a la bilbaína y en La Rioja como Pisto riojano, donde –siempre aportando–, le quitan el calabacín y le ponen lomo de cerdo y salchichas aunque sea verano.
Pulpo estilo feira
Todo indica que fueron los arrieros maragatos quienes lo idearon al percatarse que los gallegos despreciaban el pulpo y lo secaban para consumirlo como recurso. Viajeros de la Ruta de la Plata entre Astorga y Extremadura, trajeron en sus viajes carretadas de aceite y pimentón para comerciar. Lo aprovecharon también para rehidratar el pulpo con aceite y aliñarlo con pimentón extremeño. La fórmula empezó a apreciarse en Galicia, donde se incorporó a sus fiestas, como pulpo a feira.
Papas arrugás con mojo
Prodigio de la geografía canaria, donde llegaron las primeros brotes de patatas de América y ha permanecido su breve tamaño original y variedades diversas. Es plato marinero que exige una cocción inicial en agua de mar hasta que se consume, dejando que las papas se mantengan luego al fuego más bajo, zarandeándolas, para que se deshidraten y su piel se arrugue, cubriendo el cazo con una arpillera en un proceso lento. Los mojos, rojo o verde exaltan su sabor.
Ajoblanco
De cultura morisca, el ajoblanco puede considerarse el gazpacho primitivo, un recurso alimenticio realizado con lo más inmediato y humilde que había, como pan atrasado en migas, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, agua y almendras. Lo que no deja de suponer un manjar nutritivo, elegante en sabor y sustancia que se supera a si mismo cuando incluye alguna brizna de almendra amarga.
Marmitako
Entre junio y octubre tiene lugar la costera del bonito en el Cantábrico y el marmitako se convierte en el guiso de pescado más competente de la temporada. La excelencia de la marmita donde las patatas chascadas hierven con cebolla, pimiento verde y tomate, la carne de pimientos choriceros hidratados y dientes de ajo, con el complemento final y breve del bonito fresco en pedazos de una nuez, da lugar al guiso más ancestral y emotivo del verano en Vizcaya y Guipúzcoa.
Fideua
Cuentan que la originó el olvido del arroz en un pesquero donde querían hacer paella, pero los fideos guisados con pescados son habituales en la cocina familiar ampurdanesa. En este caso se inspiran en una sencilla formula paellera, donde los fideos se rehogan con sepia y gambas para hervirlos en un buen fumet de pescado y marisco. La brevedad de su preparación anima a prepararlo y observar como busca su verticalidad el fideo cuando pierde caldo, lo que lo convierte en un plato vivo que pide saborearse.
