Decir que el trigo, la vid y el olivo identifican al Mediterráneo es elemental, aunque sobresaliente. Son los soportes agrícolas que prevalecen
En el caso del aceite nos hallamos ante un producto eminente, pues el factor graso determina y eleva el gusto de toda elaboración alimenticia. Las grasas son ineludibles en la nutrición y funcionan como conductoras esenciales de todos los sabores. La gastronomía requiere de su presencia desde el consomé hasta el helado, por más que los prejuicios dietéticos las cuestionen.
Entre ellas, el aceite de oliva es la excelencia de los aceites vegetales, carentes de la saturación grasa de las mantecas animales o las mantequillas. Acaso sea también el único que merezca llamarse aceite por su duplicada evidencia etimológica: oleo (de oliva en latín) y zeit (de aceituna en árabe). Además de que el resto aceites vegetales, procedentes de cereales como el maíz, legumbres como la soja, frutos como el coco o semillas como las del girasol, necesitan someterse a un afinado químico que neutralizar el aroma y sabor de su grasa.
El privilegio del olivo
Con las aceitunas del heroico olivo, recolectadas en su momento idóneo, se extrae mediante presión mecánica y decantado inmediato –lo que impide oxidación del fruto– el Aceite de oliva virgen extra expresado como AOVE, sigla y signo de la magnificencia del aceite.
La reunión la completaron Carlos Falcó, de Aceites Marqués de Griñón y Alfredo Barral, promotor de la marca Abbae de Queiles, ambos desaparecidos y en el segundo de los casos presidente, desde entonces, de Grandes Pagos de Olivar durante 16 años, un personaje que trazó los fundamentos iniciales de la entidad.
"El primer propósito fue reducir los rendimientos del olivar para obtener una calidad suprema" –continúa Satolaya–. "En Mallorca lo habíamos llevado al límite con un auténtico récord: en el modelo de elaboración de la cosecha de 1998 llegamos a utilizar hasta seis mil aceitunas para generar un solo litro de aceite".
El universo del vino, cuya distinción y notoriedad activó en su día Carlos Falco desde Grandes Pagos del Vino y el propio Santolaya, en bodegas Roda, fue también objeto de observación y semejanza.
Lista de espera de cosecheros
Con todo ello fueron perfilándose los requisitos inmediatos para la pertenencia a la olivicultura de los AOVE: olivares propios y almazaras propias e integradas en los cultivos, entorno agrícola y microcosmos de finca con rasgos de paraíso gastronómico, presencia internacional del producto y una exigente auditoría interna ejercida por los propios miembros. El mismo requisito con que se efectúa la rigurosa investigación previa de los candidatos en lista de espera de cosecheros que desean incorporarse a Grandes Pagos de Olivar.
"Lo que hasta finales del siglo no era, salvo escasísimas excepciones, más que una grasa vegetal ramplona, homogénea e inexpresiva, se ha trasmutado en un valoradísimo mosto natural de fruta fresca con infinitos matices e incalculables usos culinarios", ha comentado el actual presidente de Grandes Pagos de Olivar, Francisco Vañó –director de Castillo de Canena–, con motivo de la incorporación de Masía el Altet, el séptimo de los componentes incorporados a una asociación que ha renovado el modo de entender cultura del olivo, subrayando la tarea del cosechero y optimizando la diversidad y la sostenibilidad en el ámbito inmenso del aceite español.
Grandes Pagos de Olivar
Estos son los Olivares que lo integran y la cata de la última cosecha.
LA AUDACIA DE ALFREDO BARRAL
Hacienda Queiles está en el Valle del Queiles, al sur de Navarra, en tierra de suelos pedregosos y pobres de climatología dura y fuertes contrastes. Formó parte de antiguos territorios del monasterio cisterciense de Tulebras del S. XII. Desde sus comienzos practica agricultura ecológica certificada como contribución a la sostenibilidad y cuidado del medio ambiente. Su cosecha se realiza entre finales del mes de octubre y la primera quincena de noviembre, transportando en cajas de escaso volumen las aceitunas, a la almazara ubicada en el mismo pago, en un tiempo muy reducido, para iniciar su molturación de inmediato con el fin de que no pierdan propiedades. A lo largo de 20 años la excelencia de sus aceites ha sido reconocida por los más prestigiosos catadores del mundo.
Abbae de Queiles 22/23
Monovarietal de arbequina de color amarillo dorado limpio y aroma verde profundo, fresco, como la hierba recién cortada. En boca predomina la sensación de fruta madura, en su punto óptimo, como el plátano, la pera o la manzana roja. Su picor es bajo y el amargor, casi inexistente, lo que resalta el potente aroma de la arbequina.
PIONERO DE LA ALTA GAMA EN 1998
Aubocassa es una antigua heredad del siglo XII situada en la localidad de Manacor, donde el sabor de la Mallorca agraria perdura. De suelos pobres, con capas de rocas calcáreas y muy bien drenados, la finca de 24 hectáreas cuenta con 7.600 olivos, todos ellos de la variedad arbequina. De ellos se obtiene un aceite suave de gran intensidad frutal, acogido a la Denominación de Origen Oli de Mallorca. El cultivo, decidídamente respetuoso con el entorno, sigue las normas de la producción integrada La almazara está instalada en una alquería árabe del siglo XII, dotada de la tecnología más vanguardista en la extracción del aceite. Aubocassa ha recibido grandes reconocimientos y se comercializa en 30 países, siendo Japón el primer mercado de exportación. El proyecto lo originó de Bodegas Roda
Aubocassa 22/23
Amarillo verdoso y algo turbio, debido a que no se filtra, es 100% arbequina con notas aromáticas a piel de cítricos y hierba recién cortada. Sugiere recuerdos hortícolas al tomate de ramallet, manzana y almendra verde. Su sensación en boca es sedosa y fresca, con un ligero picante que le añade vitalidad y sin notas amargas.
AGRICULTURA SUSTENTABLE Y CIRCULAR
Casas de Hualdo es una finca ubicada en el corazón de Toledo, a orillas del Río Tajo. De la vega a la sierra se asientan olivares y zonas de monte sobre una topografía ligeramente ondulada. Cuenta con más de 300.000 olivos de cuatro variedades y fue distinguida con el Primer Premio Extrascape 2012 como uno de los más bellos olivares del mundo, reconocimiento que otorga la asociación italiana MolisExtra. Su molino mereció el premio a la Mejor Almazara de España por la Asociación de Municipios del Olivo (AEMO). Solo desde un profundo respeto y conocimiento del medio, aunando el disfrute sosegado del campo con la más avanzadas técnicas de la olivicultura, pueden expresarse los más preciados atributos de este fruto milenario.
Casas de Hualdo Reserva de Familia 22/23
Aceite de oliva virgen extra de frutado intenso y gran complejidad, con aromas secundarios a alloza, hoja de olivo y tomatera, complementados con los de hierba verde y agradables notas a albahaca. Dulce en la boca, tanto a la entrada como al final, donde poco a poco aparecen notas amargas y picantes de intensidad media.
EL SIGNO DE INNOVACIÓN CONSTANTE
Castillo de Canena se sitúa en el término de Úbeda (Jaén), colindante con la Sierra de Cazorla. Su tradición olivarera se remonta a finales del s. XVIII y es a partir de 2003 cuando la familia Vañó, propietaria del bello castillo renacentista que da nombre a la marca, decide centrarse exclusivamente en producir y comercializar AOVES Premium. Sus terrenos de estructura francoarcillosa de orografía suave y su plantación de olivos semiintensivos y tradicionales, de las variedades Picual, Arbequina y Royal o los nuevos cultivos de olivos Pico Limón, Zarza, Taggiasca, Don Carlo, Souriani y Zaity, crean un ecosistema natural donde la actividad agronómica se lleva a cabo con profundo respeto al medioambiente y la naturaleza. Su vasto desarrollo internacional está presente en más de 50 países.
Castillo de Canena Reserva Familiar Picual 22/23
Emblema de la olivarera jienense de color verde intenso y alto frutado a hoja verde y hierba recién cortada. Recuerdo aromático a plantas del campo, como las hortalizas (tomatera o alcachofa) o la higuera verde de verano. Una línea que continúa en boca, con similares sensaciones herbáceas y retrogusto fresco, elegante picor y divertida evolución.
LA INICIATIVA MÁS TEMPRANA
En el antiguo Señorío de Valdepusa, Marqués de Griñón viene dedicando tiempo y recursos desde hace años para la obtención de un aceite Virgen Extra de Pago de alta calidad. En 1995/96 plantó 100 ha de olivar semi-intensivo (300 olivos/ha) de las variedades arbequina y picual y en 2002 construyó la primera almazara de nueva generación, obteniendo la primera cosecha del aceite virgen extra de pago Marqués de Griñón Oleum Artis, dentro de la finca para obtener un aceite de pago de calidad excepcional, controlando factores tan importantes como el momento ideal y la técnica de recolección o el tiempo de espera de la aceituna hasta su molturación. Únicamente en pagos muy controlados de extensiones limitadas y con más de un varietal es posible recolectar los frutos a su debido tiempo.
Marqués de Griñón Oleum Artis 22/23
Coupage Oleum Artis (arbequina, picual y cornicabra) de color amarillo oro intenso y aromas vivos e intensos, con reminiscencias a tomates verdes, hierba recién cortada, alcachofa y almendras. En boca, regresan los aromas, además vegetales igual de potentes, hasta un final moderadamente amargo. Su persistencia gustativa es larga, con un grato picor que revela su alto contenido en polifenoles.
VETERANÍA Y PROGRESO
El terreno que conforma la finca del Marqués de Valdueza ha venido proporcionando aceite de oliva codiciado por césares, sultanes y reyes durante dos milenios. La familia Álvarez de Toledo produce aceite de oliva desde hace más de 500 años. En 1987 el actual Marqués de Valdueza inició un ambicioso proceso de modernización y comenzó a reemplazar los antiguos olivos por otros de variedades arbequina, hojiblanca, picual y también morisca, una aceituna que de escaso rendimiento, cuyo uso es costoso, aunque es fuente de sabor exclusivo, suave y persistente en la degustación. Las 200 hectáreas de la finca están dedicadas al olivar y la almazara. Ésta fue levantada en noviembre de 2004 sobre un antiguo molino de 150 años, que a su vez fue erigido en una zona de producción de aceite que los romanos ocuparon hace dos mil años.
Marqués de Valdueza Coupage 22/23
Elaborado con las variedades morisca, arbequina, hojiblanca y picual, el coupage presenta un frutado de aceituna verde de intensidad media-alta. En nariz destaca la planta de tomate, aromas herbáceos y hoja de olivo en equilibrio con plátano, almendra verde y notas de alcachofa. Sensación dulce en boca, seguida de amargor y final picante.
DIVERSIDAD VARIETAL
Masía El Altet, situada en un angosto valle de los Parques Naturales de la Font Roja, en pleno sistema montañoso alcoyano, es ante todo una almazara familiar y una finca rústica de 70 hectáreas en la provincia de Alicante. Más de 14.000 olivos comparten entorno con bosques de pinos, sabinas rastreras, enebros espinoso y suelos alfombrados con hasta 1.200 variedades de plantas medicinales y aromáticas. Presidida por un imponente edificio del siglo XVII, cataloga hasta 2.000 olivos de las varietales Genovesa, Blanqueta y Alfafarenca, a las que se añadieron 3.000 olivos de Arbequina, 7.000 de Picual y 2.000 de Changlot Real, otra variedad autóctona. Su historia reciente se remonta a 1988, año en la adquiere Jorge Petit, y sus AOVES han merecido más de 600 galardones nacionales e internacionales.
Masía El Altet High Quality 22/23
Coupage de las variedades genovesa, blanqueta, alfafarenca, picual y arbequina. De color verde intenso, en nariz notas con frutado medio-alto de hierba fresca, cebada primaveral, plátano verde, hojas de higuera, almendra verde, tomatera y plantas aromáticas de la sierra de Mariola. En boca, entrada dulce y densa, con picantes y amargos equilibrados.