Son los formatos de la cocina española con más identidad y futuro. La moda de fragmentar la comida, saboreándola a pequeñas dosis, compromete no sólo a las populares tapas y pinchos, sino a la grandilocuente gastronomía de autor, cuyos prolongados menús-degustación progresan mediante platillos de cocina en miniatura.
La tapa es el mensaje más activo de la gastronomía de España, el vehículo ideal para la difusión de nuestros productos y acaso el mejor pasaporte para que nuestra cocina viaje con identidad propia. De hecho, basta con decir 'tapas' para identificar la cocina española en el mundo. Se trata de porciones alimenticias breves, elaboradas con técnicas y productos diversos, que pueden saborearse de manera informal y cuya denominación no necesita traducirse.
Son como las pizzas para los italianos, los dim-sum de los chinos, los tacos mexicanos o el sushi japonés. La tapa supera en reconocimiento internacional a la cocina española pese al evidente auge vanguardista de nuestros grandes chefs, cuya alianza con la fusión y desapego a la cocina propia suelen ser notorios. Lo que nos aclara que no es el éxito individual sino el signo colectivo lo que hace patria en cocina.
Corriente internacional
A los hechos me remito. Las tendencias de Google en cuanto a búsquedas de modalidades gastronómicas en la red, revelan que la cocina coreana prosperó un 163%, en diez años, imponiéndose a las cocinas china, vietnamita, mexicana, turca, tailandesa y griega (entre un 94 y un 45% de avance), mientras que cocinas más tradicionales, como la francesa, manifiestan un claro descenso. La cocina española como tal, no aparece ni se la espera en los resultados de Google 10 Years of Food Trends, salvo en su tácita pertenencia a la cocina mediterránea que creció en un 40%. Sin embargo las Tapas –sin identificación nacional expresa– fueron la gran sorpresa. Se sitúan en el undécimo lugar de la curiosidad mundial con un incremento de interés cosmopolita del 37%, precediendo a las cocinas india e italiana (32%) o francesa (22%), mientras las cocinas británica o marroquí manifiestan signos negativos.
Origen y progreso de la tapa
La tapa nació en torno a los años treinta de pasado siglo. Hasta 1939 no aparece en el diccionario de la RAE como "aperitivo que acompaña la bebida". O en su estricta realidad, como estímulo alimenticio para que los clientes pidan otra bebida, la mercancía con la que los taberneros –siempre tan astutos– hacen más negocio. Las tapas fueron gratis en las tabernas populares, cantadas en voz alta y cuanto más saladitas, ácidas o picantes, mejor, pues espoleaban las ganas de beber y animaban a repetir la ronda. Así se mantienen en algunos bares, sobre todo en Andalucía, donde ordenando sucesivas rondas de cañas o vinos puedes acabar comiendo.
Fue una manera de captar clientela, pero hace tiempo que las tapas definen toda una modalidad gastronómica. Se han convertido en una prestación culinaria que se paga y coincide con la tendencia de comer variado y a poquitos, eligiendo dosis y ocasiones sin norma. Son una liberación de la rutina alimenticia del plato, la cuchara o el tenedor y un formato gastronómico cuya versatilidad y estética progresa como cocina en miniatura.
Su campeonato nacional
Hace unos 20 años los hosteleros de Valladolid me participaron de su interés en convocar en la ciudad un certamen principal de tapas, lo que determinó que formalizara la logística y operatividad del único Concurso Nacional de Pinchos y Tapas donde participaran presencialmente cocineros de todas la comunidades autónomas. El Ayuntamiento de Valladolid acogió con entusiasmo la iniciativa y decidió patrocinarlo.
Lo que al principio nos pareció un sabroso y lúdico evento, se ha transformado en un compendio dinámico que acoge y asimila el conocimiento de los mejores especialistas en tapas de todo el país. Más de 4.000 han sido candidatos y un millar de ellos han pasado por los bares de la ciudad, que los apadrinan como finalistas e interactúan en la oferta local de tapas de sus bares, generado una alianza profesional de todo el país. Esa formación constante y heterogénea del tejido hostelero de Valladolid es un hito que permite situar a la ciudad en el mapa como centro neurálgico de la Tapa en el mundo. Lo que en 2017 estimuló la convocatoria del Campeonato mundial de Tapas, donde hasta ahora han participado 84 cocineros de tapas de 27 países extranjeros.
El fenómeno de ir de pintxos
La diferencia entre la tapa y el pincho (del pintxo en la ortografía euskara) no está en que lo uno sea más del sur y lo otro más del norte. La tapa, como queda dicho, fue gratuita en lugares que proponían una retahíla de posibles tapas de conservas, embutidos o adobos en cuanto pedías una bebida, mientras que el pintxo siempre fue pagado y tuvo la consistencia de una especialidad gastronómica de la casa. Cuajó hacia 1928 como oferta de los bares para acompañar el hábito del poteo o el chiquiteo, bar por bar, de cuadrillas a mediodía y tarde. El vigente bar La Espiga lo anticipó con La Chorrera de huevo y el Bar Vallés plasmó su denominación y emblema: la Gilda en 1946.
En los años noventa, al socaire de la nueva cocina vasca, los pintxos se descabalgaron de su pedestal de pan y clásico palillo, lo que dio lugar a competentes sugerencias de cocina en miniatura con un esplendor nuevo, particularmente en San Sebastián. Antes de la reciente pandemia, Lonely Planet, líder de las guías viajeras, proclamó al hábito de "ir de pintxos" por San Sebastián y su afinidad con el street-food como "la mejor experiencia turístico-gastronómica del mundo", mientras que en mayo del año actual el diario británico The Times puso foco en la itinerancia gastronómica del pintxo donostiarra para declarar a San Sebastián como "el mejor destino gastronómico del mundo". Desde hace cinco años, el Instituto del Pintxo de Donostia/San Sebastián es la institución que preserva su autenticidad, tradición y singularidad gastronómica.
Originales y sabrosas tapas
Variedad, originalidad, calidad... La imaginación de los artesanos de la cocina en el mundo de las tapas está presente en estas curiosas y premiadas creaciones.
-Langostinos haciendo la ola, célebre ceración de cocina en miniatura del Cátering Bokado de Guipúzcoa.
-¿Qué percibes...?, un trampantojo de Iñaki Rodaballo del restaurante Latxaska Etxea de Madrid. Campeón de España de Tapas 2014.
-El arte de la cocina en miniatura del restaurante Adrián Guetglas, de Palma de Mallorca.
-Suspiria, tapa de Alberto Montes, del restaurante Atrio de Cáceres. Campeón de España de Tapas en 2014.
-Tigretostón, de Antonio González, del restaurante Los Zagales de Valladolid. Campeón de España de Tapas 2010.
-Al compás del tango, de Gabriel Pedreira del Danny Bramson Cocina de Buenos Aires (Argentina) Campeón del mundo de tapas 2020.
-Corchifrito, de Emilio Martín, del restaurante Suite 22 de Valladolid. Campeón de España de Tapas 2020.
-Lechazo Taj Mahal, de Isabel González, del restaurante Puerto Chico de Valladolid, campeón de España de Tapas 2015.
-Cijara Baba Ganoush, de Lendl Pereira del Hyatt Centric Dubai (Emiratos Árabes) Campeón del mundo de Tapas 2022.
-La Gilda, emblema del pintxo del País Vasco Creada en el bar Vallés de San Sebastián en el año 1946, una elaboración salada y picante, propicia para emprender el aperitivo.
