El mito de la gastronomía urbana madrileña cumple medio siglo revalorizando el estilo y el sabor del primer tres estrellas Michelin que tuvimos en España.
No es aquello de que donde hubo, siempre queda. A Zalacaín, emblema mayor de la gastronomía española, lo abatieron las crisis, la ausencia de su fundador, su favoritismo hacia la clientela asidua y cierta indiferencia por el público más juvenil o modesto. Después, la confusión escénica y los afanes vanguardistas del cambio de propiedad, cuyos despropósitos ha remediado la gestión del grupo Urrechu, emprendida hace dos años.
Todo ha vuelto a su ser, superándose en intimidad acústica, luminosidad y mesura escénica, pero sobre todo en identidad gastronómica. Zalacaín fue un aula de alcurnia hostelera y la dirección de sala la ejerce ahora Roberto Jiménez, discípulo del histórico José de Blas; la cocina depende del chef Jorge Losa –formado por Benjamín Urdiaín desde sus inicios– y la bodega del sumiller Raúl Revilla, alumno predilecto de Custodio Zamarra. Es decir, tres puntales del oficio perfilados por quienes, durante 14 años, mantuvieron las tres estrellas de la casa que ahora dirige Luis Manuel Marrón. Es magnífico que Zalacaín cumpla 50 años en el estado de gracia que hoy revela, crecido en la renovación generacional de su clientela, aunque la Michelin –algo renuente a los retornos estrellados–, no parezca advertirlo aún.
Sus diversas salas y privados, con mantelería de lino y servilletas de tres cuartas en la mesa, reciben con la refinada mantequilla de Soria (nada que envidiar a las normandas de moda), croquetas de ternera y de jamón, welsh rarebit gratinado y crema de romesco, como aperitivo. En carta, especialidades y sugerencias de mercado donde el singular Búcaro Don Pío de consomé gelée, salmón, huevo de codorniz y caviar –toda una insignia del lugar–, puede resultar inevitable. Como los golosos guisantes de Llavaneras de ahora, el bacalao Tellagorri de siempre, un importante Marmitako de langosta, sus Callos, de concordancia y densidad magistral o la Liebre à la Royale, un prodigio de alta cocina junto a la ineludible fuente de patatas soufflé que acompaña todos los platos de carnes. En resumen, un repertorio seductor ante el que capitular, lo que también puede remitirnos a la opción del menú, un recorrido por ocho platos de la carta donde verificar la autoridad y el esmero culinario del establecimiento.
