InterContinental Madrid, ubicado en el paseo de la Castellana, es uno de los hoteles de cinco estrellas más emblemáticos de la capital. Desde su apertura, en 1953, está posicionado además como un referente de la alta gastronomía experiencial: su brunch –todos los domingos del año–, sus cenas con música en vivo, sus jornadas dedicadas a las cocinas del mundo o sus grandes cenas de gala en fechas especiales son ya míticas.
El jefe de cocina del hotel, el madrileño Miguel de la Fuente (1979), es el responsable en el restaurante El Jardín del InterContinental de una oferta mediterráneo-española con toques internacionales: una cocina de producto, honesta e inconformista que él mismo define como «gastronomía geográfica». La carta, que cambia cuatro veces al año, se erige sobre la base de la materia prima de temporada y kilómetro cero procedente de los mejores proveedores.
Ahora, con la llegada del buen tiempo, reabre como cada temporada –que durará hasta otoño, mientras la climatología lo permita– la terraza de El Jardín, un vergel tranquilo que nos hace olvidar el ritmo de la capital. Elegante y con un servicio atento, pero sin encorsetamientos. Se estructura en dos alturas y cuenta con frondosa vegetación, murales geométricos en colores pastel suspendidos de su fachada y una fuente-cascada protagonizada por una gran escultura art dèco obra del escultor A?ngel Ferrant, original de la remodelación del hotel en 1953. En aquella época, este singular refugio urbano fue el rincón preferido de Ava Gardner para desayunar a primera hora de la man?ana o para tomar un co?ctel en las noches de verano. Sus frescas noches de verano también acogieron un escenario de flamenco con espectadores de excepcio?n: Sophia Loren, Frank Sinatra o Gary Cooper..., entre otros. Hoy, sus cenas siguen amenizándose con música en vivo, tranquilos recitales de piano o violín.
Nuevos platos de temporada
Con la llegada de la despensa de la primavera y de las temperaturas más amables, la carta empieza a aligerarse. Como entrantes clásicos, ofrece crema fina de salmorejo con ventresca de bonito y guindillas dulces de Ibarra; alcachofas confitadas en aceite de oliva con velo de papada ibérica; y unas croquetas melosas de carabineros, kewpie, nori y tobiko wasabi. Una de las novedades más celebrada es el korma de verduras al vapor de curry, leche de coco y arroz con matices de Oriente. Entre las ensaladas, se propone la de camote con hojas de espinaca y aliño ligero de yogur, menta y ras-al-hanout; o el aguacate asado con ensaladilla de centolla, de sabor potente. Destaca también el tartar de atún rojo con aliño cítrico y edamames.
Vuelve por temporada su afamado steak tartar de vaca, con aliño ahumado, encurtidos y yuca frita, y la suprema de pollo de campo en salsa de mostaza y estragón, con colmenillas y cebollitas asadas. Completan el capítulo de carnes el solomillo de ternera de la sierra de Madrid en salsa de vino tinto y el lomo de ternera a la brasa con patatas de campo fritas en aceite de oliva y mojo picón. Los amantes de los pescados pueden optar por su emblemático rapito a la brasa con patatas panaderas al tomillo; los lomos de lubina en salsa meunière; la merluza de pincho en caldo corto o el lomo de rodaballo con panaché de verduras a la mantequilla.
La carta de vinos de El Jardín, con unas 60 referencias, es un completo recorrido por las principales denominaciones de origen españolas, con algunas etiquetas menos habituales para amantes de los gratos descubrimientos. Destaca, asimismo, la selección de espumosos: cavas y champagnes de las mejores casas.
'Brunch', menú ejecutivo y nuevo 'Working Lunch'
La propuesta gastronómica del InterContinental se completa de lunes a viernes con un menú ejecutivo, con una relación calidad-precio imbatible (38 € por persona, bodega aparte, disponible en almuerzos y cenas), que cambia semanalmente, y con una interesante propuesta de working lunch, entre las 12 y las 16 h, que por 20 € incluye conexión wifi, un plato ligero y bebida, en un entorno agradable para comer algo informal en horario laboral. Sin olvidar su brunch de los domingos (precio 83 € por persona, bebidas incluidas), uno de los más sonados de la capital: el festín tiene lugar en un escenario de lujo –bajo la cúpula central del hotel, acompañado por la música de piano– y cuenta con una formidable oferta de más de 200 referencias, en formato de bufet libre. Ofrece desde tablas de patés y quesos, hasta los mejores mariscos, ibéricos, pescados, carnes, sushi preparado en vivo, pasta, arroces, postres en miniatura, tartas artesanas, fuente de chocolate, etc. Los niños (50 % de descuento) cuentan con clases de repostería; y, para los mayores, la cita se completa con experiencias como catas y clases magistrales de coctelería. Más de un centenar de asistentes cada domingo dan fe de una cita dominical imprescindible.
Miguel de la Fuente, honestidad y constancia
Nacido en Madrid, este cocinero vocacional estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo y completó su formación en el hotel Palace de Madrid y en el Auditórium de Madrid, uno de los hoteles más grandes de Europa. Posteriormente, se trasladó al norte, donde trabajó en los restaurantes Basa Kabi (Navarra), Beláustegui Baserria y Bokado (Guipúzcoa), junto a Mikel y Jesús Santamaría, quienes confiaron en él más tarde para dirigir el Bokado del Museo del Traje de Madrid. Tras tres años en Goicolea, en 2011 entra a formar parte del equipo del InterContinental Madrid. «Trabajar en un hotel así, con mucha relación con embajadas y una nutrida clientela internacional, me da la posibilidad de viajar y conocer otras culturas gastronómicas. He realizado festivales gastronómicos en Dublín, Budapest, Oporto, Muscat (Omán), Kunming (China) o Seúl (Corea). Y recibimos en nuestras cocinas a numerosos extranjeros», afirma. Para el cinco estrellas madrileño, la gastronomía debe estar a la altura de los productos y el servicio, y De la Fuente se esfuerza cada día en ofrecer la misma calidad, ya sea a la carta, en el menú ejecutivo, en el brunch dominical o en la multitud de banquetes, sociales o corporativos.
