Situado en el preciosísimo y reinaugurado Los Seises Sevilla Tribute Portfolio Hotel, Andrés Madrigal, al frente de La Única de Madrid, pone su sello en este restaurante en el que aporta su visión más honesta y actualizada de la cocina andaluza. Crédito foto superior: Los Seises Sevilla Tribute Portfolio Hotel
Saber que Andrés Madrigal es quien diseña la propuesta de El Patio del Pali nos ha obligado a coger esta semana un AVE a Sevilla. Se trata del espacio gastronómico de Los Seises Sevilla Tribute Portfolio Hotel, propiedad de Diego y Hugo Ortega. Situado en el tercer patio del Palacio Arzobispal, en el ala que servía a los sacerdotes como residencia, reabre tras un preciosísimo un lavado de cara tras cerrar a causa de la pandemia. Al cocinero de "los pelos locos", como se autodefine entre risas, le conocemos desde años ha. Desde aquel Alboroque en el que se disfrutaba tantísimo gracias a su culinaria honesta, donde obtuvo una estrella Michelin. Desde su época en el TEMPLO, sí, en mayúsculas, que resultó ser Balzac, incluso para sus colegas de oficio. Tras su cierre, puso mar y tierra por medio y le perdimos la pista durante los nueve años que residió en Panamá. Ya de vuelta, desde hace un par es el director gastronómico del grupo La Única, tarea que desde esta temporada compagina con un asesoramiento en este bistró andaluz. Que reciba el nombre de El Patio del Pali tiene su explicación, ya que se trata de un tributo al famoso cantaor El Pali, de quien hoy se descubre una estatua cerca de su residencia. Era un entusiasta de la cocina y atesora mil anécdotas sobre su buen apetito. Entre ellas, su forma de devorar una fuente de papas aliñás con brillantina del pelo. Pero, antes de disfrutar de la culinaria de Madrigal, quien se ha encargado de actualizar el recetario hispalense tradicional, asistimos a una cata de jamón ibérico Cinco Jotas, de la añada de 2019, para armonizar con una copa de Laurent-Perrier La Cuvée, dirigida por el maestro Florencio Sanchidrián.
En vajilla de La Cartuja
A su término, nos hacemos con una mesa en el maravilloso espacio situado en un clásico patio del barrio de Santa Cruz en un día de primavera en el que comer al aire libre es un regalo. Más cuando te ves rodeado de naranjos, junto a un olivo traído de Getsemaní y el aroma a azahar envuelve una atmósfera irrepetible. No teman, porque para esos días en los que el termómetro arde, un toldo sostenido sobre un porche de reja de inspiración neomudéjar aporta frescor y sombra y en los momentos de relente, las chimeneas portátiles entibian el ambiente hasta hacerlo confortable.
De textura impecable y rebozado perfectísimo
Partiendo de selectas materias primas de proximidad, Madrigal ha ideado unos platos para ser disfrutados en una vajilla de La Cartuja con un original filo amarillo neón. Dicho esto, comenzamos el almuerzo con unos soldaditos de Pavía, uno de los grandes clásicos del tapeo andaluz, de textura impecable y rebozado perfectísimo. En la copa, Alta Pavina Pinot Noir Rosé, por supuesto, al ser la bodega de la misma propiedad. Nos entusiasmó el chicharrón de Cádiz con salsa "tonatto", una receta gaditana a la que incluye esas especias que tanto gustan al cocinero. El ceviche es una elaboración que borda gracias a sus años en los que ha cocinado en el hemisferio sur. Lo prepara de lubina, al que incorpora tomate de árbol, maracuyá, coco y aguacate tatemado. El mismo nivel lo mantiene el guiso de garbanzos Pedrosillanos, esta vez procedentes de Huelva, que se identifican por ser pequeños, terminar en pico y por poseer un gran sabor. Los acompaña de un jardón de foie gras de pato caliente: "Es una receta que me recuerda a al foie al PX (Pedro Ximénez), que hacía en mi época de El Olivo y me resultaba muy divertido. He combinado mi trayectoria de treinta y pico años en este mestizaje de cocina, que estoy haciendo en Sevilla", continúa.
Alta Pavina Pinot Noir 6 meses lo catamos con el pulpo al ajillo sobre una acertada patata revolcona y a unas alegres y coloridas cebolletas moradas. Su pasión por la culinaria mexicana la trasladó a un taco de cochinillo, que no cochinita, de Sepúlveda, ribeteado con pibil, guacamole y xinipec. Un bocado que, por sí sólo, merece la pena la visita. Sobre todo, cuando lo armonizas con Citius Pinot Noir 100 %. Es imprescindible hacer hueco a la tarta inversa de queso con crema de maíz y helado de vainilla de Veracruz. Saborearla y alargar la sobremesa con un moscatel, de bodegas Williams & Humbert.
Seguimos. Porque el hotel cuenta con varios espacios, ya que los huéspedes comienzan el día con un desayuno, con "showcooking" incluido, en El Invernadero, una sala en la que tomar el primer café junto a una selección bollería, fruta y platos calientes, entre otras preparaciones, con vistas a unas ruinas romanas, almohades y barrocas. Asimismo, el Sherry & Champagne Bar cuenta con una barra, mesas y sillones para ocupar sin mirar el reloj, en el que llaman la atención las arquerías del siglo XVII, originales del palacio y sostenidas por columnas de Itálica. Asimismo, el tablao La Giralda ya ha acogido los primeros espectáculos, mientras que el "rooftop" Pura Vida promete ser el enclave preferido de los sevillanos esta temporada hambrientos todos de una imborrable puesta de sol, que se esconde tras la Giralda, a inmortalizar en la mente cóctel en mano. Recuerden, los domingos al atardecer el flamenco es protagonista, mientras que también lo será el yoga con danza, los conciertos de jazz, además de guiños al arte urbano.