Veinte años después de su cierre, el contexto de su nuevo montaje asimila el tono y apetencias del primer restaurante gourmet de Madrid.
Habrá quien discrepe de ello y encuentre aquí la antítesis de la cocina fusión o de los menús únicos y obligatorios, esa ventaja de los vanguardistas. En efecto, Saddle se dirige al encuentro de los sabores conocidos –demanda natural de quien sabe lo que quiere– y dispone de una extensa carta donde elegir. También de un menú degustación a base de medias raciones de la carta que concluyen con una excelente paletilla de lechazo a la parrilla, con lo que expresa su estilo culinario y facilita la comanda.
Jockey convocó la más notable y acaudalada sociedad del país de 1945 a 2012. Su promotor, Clodoaldo Cortés, implantó la hostelería cosmopolita en España y su chef Clemencio Fuentes acreditó grandes platos locales y pulidos fondos durante 50 años. El renombre de Jockey fue indiscutible. Decayó a mediados de los 90 al secundar platos de nouvelle cuisine –como la aparatosa Sopa Valéry Giscard d'Estaing– que a su público le costó entender. Aunque siguió concurriendo debido al elitismo de la casa, un factor que convendrá vigilar ahora, pues los tiempos requieren menos tensión.
Saddle rehabilita el afán por la alta restauración de la familia Martínez-Campos, los antiguos socios de Cortés, con un esplendor escénico colosal y desahogado, un exuberante jardín al frente y el trajín culinario a la vista. El chef Adolfo Santos, curtido en Sanceloni y exjefe de cocina de Lakasa, gobierna una carta de producto superlativo y elaboración competente. Con alguna audacia baldía como la reconversión de la honrada Sopa de cebolla en un platillo raro de calçots minúsculos y trufa negra regado con un caldo de queso Brillat-Savarin e imprecisiones –acaso casuales– en el rebasado punto de una suprema de lubina. Se supera en excelencias clásicas como el tournedó Rossini con su cabal pirigordine, el pichón Mont Royal o el San Pedro y su impecable bearnesa. También se caracteriza por sus platos concluidos en sala, con una profusión de carros en danza al servicio del paté en croûte, un pato azulón guisado, el jarrete de ternera estilo Santi Santamaría, el lenguado Meunière, un steak tartar solvente, la tabla de quesos o el souflé Grand Marnier, entre los postres.
Restaurante Saddle
Amador de los Ríos, 6. Madrid. Tel. 912 16 39 36 www.saddle-madrid.com Cerrado domingos
Precio medio Carta: 120 €, sin bebidas
Menú degustación: 145 €
Armonía en vinos: 150/300€