Madrid
La sostenibilidad preside la evolución de todas las artes, incluida también la alta cocina. Pero para muchos, el devenir ecológico del mundo que nos rodea es una cuestión de convencimiento y de compromiso firme, que preside la filosofía del local y del trabajo de su equipo. Un ejemplo paradigmático de esto es Relais & Châteaux Coque, de los hermanos Sandoval, pilar de esta nueva sensibilidad y referente no solo en España, sino en el resto del mundo. Mario, Diego y Rafael, en cocina, sala y bodega, respectivamente, son la tercera generación de una saga que cree que puede cambiar las cosas y mejorar el mundo mientras escribe la historia de la nueva cocina española. Su apuesta por lo verde es responsable pero radical: poseen su propio huerto ecológico experimental y han implantado una completa serie de medidas que les acercan a la economía circular y sensibilizan al comensal y a la sociedad. Su esfuerzo en este ámbito les valió, el diciembre de 2021, la concesión de una Estrella Verde Michelin, galardón que se une a sus dos macarrons, a sus tres Soles Repsol y a su Sol Sostenible, y que les anima a seguir en esta senda. Y aún hay mucho por andar…
Esta conciencia sostenible es algo que comparte con la asociación Relais & Châteaux, una gran familia integrada por 580 hoteles y restaurantes independientes de los cinco continentes con el objetivo común de ofrecer momentos únicos en entornos comprometidos con la diversidad, la cultura y la cocina autóctonas, el medio ambiente y el productor local y de proximidad.
Coque Agrolab: conectar la ciudad con el campo
Coque AgroLab es uno de los mayores motivos de orgullo de los Sandoval. Se trata de una huerta familiar, a solo media hora del centro de Madrid, en el término municipal de El Escorial, en las lindes de su finca El Jaral de la Mira. Esta antigua explotación ganadera, a mil metros de altitud, fue primero parte de los Parques Reales o Bosques del rey en tiempos de Felipe II, y más tarde se incluyó en el proyecto arquitectónico y paisajístico del Real Sitio por su excepcional belleza, que aún conserva. Aquí, los hermanos Sandoval, sus actuales dueños, lideran un proyecto único de cultivo e investigación en alimentos de producción propia, con una trazabilidad totalmente controlada desde la recolección hasta la mesa de su restaurante, con el objetivo prioritario de rescatar algunas de las mejores especies de semillas de la historia natural de Madrid, al borde de la extinción por los nuevos cultivos. Coque Agrolab es un huerto, pero también aspira a ser un ciclo de conocimiento abierto en el que el ecosistema actúa e influye en lo que, a 49 kilómetros de sus plantaciones, llega en forma de propuesta gastro en la despensa de Coque.
Actualmente disponen de cinco parcelas aterrazadas con una superficie de 1.300 m2, dedicadas al cultivo de plantas aromáticas, verduras y hortalizas de temporada, con especial atención al tomate, uno de los productos más señeros de la Comunidad de Madrid. En la parte inferior de la finca se plantan frutos rojos y cuentan con un jardín de uva de mesa, así como con una cubierta sembrada en el lago. Próximamente tendrán su propia compostadora solar para aprovechar los residuos orgánicos generados en la misma finca y fertilizar los cultivos con compost ecológico y de proximidad.
En este proyecto, la familia colabora intensamente con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) para que Coque GastroLab no sea solo un huerto, sino un proyecto dinamizador del entorno rural, capaz de crear prosperidad y riqueza, también, para aquellos que lo habitan. Por ello, ofrece sus instalaciones para albergar proyectos de emprendimiento del sector agrario, capaces de generar empleo, sobre todo, entre las personas en situación de desempleo o en riesgo de exclusión. Con esta visión, aspiran a revalorizar el patrimonio cultural y natural y a abanderar un modelo de gestión agraria en los que la sostenibilidad ambiental, social y económica sean relevantes. La sostenibilidad pasa por el campo y por sus gentes.
Era: un menú en movimiento que mira a la España vaciada
De esta huerta escurialense proceden varios de los productos de su menú, Era. Este se articula como una experiencia de culto a la temporada a través de los cinco espacios principales de su local para sumergir al comensal en un universo sensorial único e insólito. Lo hace reivindicando la España rural, especialmente amenazada por la despoblación, y lo mejor que esta tiene que ofrecer. Este viaje iniciático, en el que los hermanos Sandoval actúan como una suerte de Virgilios, arranca en el bar de Coque. Aquí, de la mano de Juan Diego, los visitantes disfrutarán de su celebrado cóctel, Coque Club Malfy Gin, junto con dos aperitivos: el sorbete nitro de Bloody Mary y la ostra con jalapeño y fruta de la pasión.
A continuación, Rafael, sumiller de Coque, acompaña a los comensales hasta la bodega, uno de los enclaves más impresionantes del restaurante, donde descansan más de 3.000 referencias —entre ellas, sus fabulosos champagnes— mimadas con atención por un equipo que vela por su perfecta conservación. En esta cava se degusta una copa de Laurent- Perrier La Cuvée Brut junto con dos bocados: el berberecho gallego al albariño y una zamburiña con marinada de cítricos. Dentro de la bodega, la siguiente parada es su Sacristía, una pequeña capilla consagrada a los olorosos, a los que los hermanos Sandoval son grandes aficionados los hermanos. Aquí se puede disfrutar de una copa del Fino Coque, de Osborne, que se extrae directamente de una excepcional barrica decimonónica, junto a dos aperitivos: una hoja con steak tartar de toro bravo y un taco de miso con foie y castaña.
El periplo culinario prosigue en la cocina, en la que Mario Sandoval y su equipo están en pleno servicio. Una cerveza artesanal Casimiro Mahou, maridada con una espardeña a la brasa con ají amarillo y un potente torrezno de lechón con melocotón dan la bienvenida al visitante al corazón culinario de Coque. Por fin, Juan Diego dirige la comitiva hasta la sala, espacio en el que arranca el grueso de la experiencia y la degustación del menú, compuesto por nueve pases con tres bocados cada uno. El primero de ellos está dedicado al caviar, que se sirve con leche de piñones, con mantequilla y anacardo y con helado de almendra y estragón. El protagonismo de lo marino continúa con su carabinero a la brasa, el erizo de mar con salsa de callos y el cangrejo real con americana picante. Las angulas también cuentan con un capítulo propio: Mario Sandoval las ofrece ahumadas a la carbonara, a la bilbaína y con velouté de algas. Del mar, el menú Era salta hasta los dominios del reino fungi para poner en valor a los hongos y setas. La trufa cuenta con su propia tríada de propuestas, compuesta por una versión nitro de hongos liofilizados, un buñuelo de trufa magnatum pico —blanca, de sabor más suave que la negra, aunque más aromática— y por un bocado de trufa blanca con papada y pimiento de cristal. Mario Sandoval prosigue su recorrido micófago con el boletus con bearnesa de buey, la Amanita caesarea con pilpil de lechal y el pie azul con jamón ibérico, una magistral manera de hermanar estos frutos de la tierra con tres exquisiteces ganaderas.
El festival sigue la tónica cárnica con la ventresca ibérica curada con polifenoles, el gazpachuelo de médula a la brasa y el atún toro en escabeche de amontillado, un guiño al mundo de los olorosos que tanto aprecia el chef. Al cerdo de la mejor calidad se le dedica el séptimo capítulo del menú era, que toma forma en la chuleta confitada a la pimienta, el cochinillo lechón lacado y el saam de manita con lemon grass. A continuación, una sección con gran protagonismo de la caza, con tendón de toro demi-glace con cardo rojo, liebre marinada con mole negro y una perdiz estofada con bayas. El broche dulce llega de la mano de tres postres sorprendentes y muy vinculados al origen: merengue de pino y espuma de leche, leche de oveja con arándanos flameados y el crocante de chocolate con nuez pecana. Existe la opción de disfrutar de un complejo maridaje, compuesto por destacados vinos de España, Francia, Alemania y Hungría.
Los pequeños detalles que cambian el mundo
Además de su respeto por la estacionalidad y por apostar por los productos de kilómetro cero, la familia Sandoval ha implementado otras muchas medidas que les han permitido convertirse en adalides de la sostenibilidad. Así, la energía utilizada en el restaurante procede de diversas fuentes renovables e inagotables como la energía solar, la eólica o la hidroeléctrica —poseen el certificado de energía verde Nabalia, homologado por el Ministerio de Industria y reconocido por la Comisión Nacional de Energía—. La domótica está plenamente asentada en el local: dispone de un circuito para controlar la iluminación adaptándose a la luz solar y emplean luces LED, que no producen contaminación lumínica pues no generan emisiones ultravioletas ni infrarrojos ni dañan las botellas. Coque tiene un sistema de agua microfiltrada que permite eliminar los envases de un solo uso y reemplazarlos por otros de cristal reutilizables. Todo el papel que se emplea posee el certificado FSC (Forest Stewardship Conuncil), compuesto en un 50 % por material reciclado y en el otro 50 %, por fibra procedente de estos bosques.
Su apuesta diaria por la sostenibilidad en el local se completa con la colaboración con diferentes organizaciones científicas. Con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) trabajan codo con codo en proyectos relacionados con diferentes materias, como la hidrólisis del huevo, los polifenoles, la extracción de fluidos supercríticos o investigaciones sobre la carne de raza brava, los fermentados, las fibras y la vinificación de los alimentos.
