Como no podía ser de otra manera, abrimos el tour en la calle Ponzano 31, de Madrid. Nos adentramos en el aclamado 'confort food' de Riverita, barra imprescindible de la capital.
Taberna informal con mesas altas, pero con una despensa selecta, marcada por la estación. Destacan las conservas gallegas, los mariscos y pescados de lonja, las carnes de proveedores bien elegidos, las chacinas de bellota 100 % ibéricas y los vegetales y frutas de huertas tan acreditadas como la de Aranjuez.
Pochas con setas, amor incondicional
Los hermanos Alberto y Francisco Rivera (Candeli) firman una carta estacional con tributo a la cuchara y el 'guisote'. Bravo por las pochas con setas de temporada y el 'parmentier' de setas, huevo poché y trufa; y bravo, también, por la vieira al horno con base de puerro confitado y velouté de pescado al pimentón. No pierdan de vista la alcachofa rellena de rabo de toro. De postre, los caseros hojaldre de manzana (hecho al momento), la ganache de chocolate negro con sal y cama de chocolate blanco y la créme brûlée. Una fantasía para el paladar.
Ikigai: alma de bistró con un toque umami
Cocina japonesa fusionada con recetas españolas, bajo la exquisita técnica francesa de Yong Wu Nagahira, chef y propietario. Ikigai (un Sol Repsol) ofrece un menú personalizado omakase: el comensal se pone en manos del chef, que idea un menú con productos de temporada (incluye snacks, entrantes, nigiris, postre y petit fours, 90 euros por persona). Atención al nigiri de navaja con papada de bellota y crema de setas shitake; de toro flambeado con curry de chocolate; de hamachi con sobrasada de bellota, balsámico y frambuesa natural; de atún, AOVE royal, nori texturizado y tartar de pimiento de cristal; o el de pez mantequilla con miso dulce flambeado. Calle Flor Baja, 5. Madrid.
