Escueto y magistral, el maestro Azorín escribe hace 70 años: "No podemos concebir Madrid sin Lhardy", un elogio rotundo sin retórica.
Tampoco podemos concebir Madrid sin la Gran Vía, sin el reloj de la Puerta del Sol, sin el chotis o la estación de Atocha, referencias indispensables de la identidad madrileña aparecidas en la geografía urbana y anímica de la capital después que existiera Lhardy. Testigo nada impasible de gentes y asuntos, es el restaurante más mencionado en el periodismo español desde que Emilio Huguenin lo fundara en 1839.
No hay establecimiento que haya originado iniciativas tan esenciales en la hostelería española como instalar mesas separadas en lugar de los tableros corridos de las fondas de entonces o imponer la carta escrita con precios fijos, antes discutidos y convenidos entre comensales y mesoneros.
'Self-service' en 1885
El autoservicio de consomé, la vitrina de tapas y el confesionario de lo consumido evidencian el primer self-service del país en 1885. Su botillería fue el primer lugar que permitió el acceso de mujeres solas en 1917, esquivando la prohibición de su entrada a los bares sin compañía masculina. De hecho, los nuevos propietarios de Lhardy tampoco se privan de innovaciones: han establecido un horario de comidas permanente, algo inusual en la alta restauración, que anticipa la elasticidad de los horarios de comidas en las grandes capitales.
Lo principal, en todo caso, es que a la familia García-Azpiroz, dueña de Pescaderías Coruñesas que adquirió Lhardy hace un año–, le honra preservar la identidad del lugar, recreándose en su elegante definición escénica y superándose culinariamente.
Cocido, un prodigio social
Nunca su célebre cocido –prodigio social que transitó del pueblo al palacio con Lhardy– ha conciliado tan exclusivos y oportunos productos en bandeja de plata, mientras que especialidades con una permanencia en carta superior al siglo y medio, como el canetón de las Landas a la naranja, el solomillo Wellington, la lubina fría Bellavista o el legendario souflé Alaska se recrean en la solidez de la cocina cosmopolita. A lo que se suma el privilegio de los pescados de sugerencia puntual o la insuperable propuesta cotidiana del lenguado Evaristo –para dos comensales– elaborado al champagne, tal como lo reprodujo en su día el Maxim's parisino, llamándolo Lenguado Lhardy.
