Decía Carlos Gardel que 20 años no es nada. A Ignazio Deias le han hecho falta poco más de once para embarcarse de nuevo en su proyecto primigenio y más personal: Boccondivino. Corría 1999 cuando era un joven sardo enamorado de la cocina que quería dejar atrás su pasado en el mundo de la implantación de grandes franquicias. Castelló 81 fue la ubicación que eligió para abrir su primer local, que no tardó en convertirse en un referente de la mejor cocina italiana de la capital y que echó el cierre en 2011. Deias, que en 2013 abrió una exitosa trattoria, Da Giuseppina, tenía una espinita con su primera 'criatura'. Por eso, y porque es un hombre de impulsos, vuelve a ponerla en marcha —esta vez junto a Cuzco y a un tiro de piedra del Bernabéu— para reivindicar la alta gastronomía de su país a través del mejor producto y de una bodega cuidadosamente configurada. Con las ideas más claras y mucha más experiencia, pero siempre con un punto de vista muy libre y personal y en una sala íntima, con un máximo de 28 cubiertos y, próximamente, dos terrazas, con capacidad para 30 personas cada una y totalmente acondicionadas para su uso durante todo el año.
"Si no me quisiera complicar la vida, no hubiera vuelto a abrir Boccondivino. No hay una gran meditación detrás, porque en un primer momento, cogí el local para montar un restaurante mucho más informal. Pero entonces surgió la idea de resucitarlo y me lancé. ¿Podría haberme complicado menos? Seguramente, pero aquí estamos", asegura Deias en su recién estrenado local. El objetivo de esta segunda etapa de Boccondivino es el mismo, reivindicar la alta cocina de su país a través de una carta panitaliana con enfoque de producto, elaborada con chup-chup y mucha paciencia. Pero este Boccondivino es fruto de la madurez y de la experiencia que le han dado a su propietario tener 22 años más y haberse forjado el carácter "a golpes", como él mismo explica. "El Boccondivino del siglo XXI es diferente, más maduro. Cuando lo abrí en 1999 empezó como una cosa, y se convirtió en otra de mayor nivel gastronómico. Ahora tengo más claro a dónde quiero llegar y cómo enfocarlo".
Un recorrido por Italia con el mejor producto
Si, durante la primera etapa, Boccondivino reivindicó, preferentemente, el recetario de Cerdeña y Piamonte, en esta nueva andadura recoge recetas de toda la bota y de sus islas, con un enfoque muy casero y esencial que, como él mismo define, es "una cocina lenta, como la que se hace en casa, en la que preferimos quitar lo que sobre antes de añadir de más". Por supuesto, y como es marca de la casa, en su despensa siempre estará presente el mejor producto, traído en gran medida de Italia. La trufa blanca, de la que es uno de los grandes embajadores en Da Giuseppina, también tendrá un gran protagonismo durante su temporada —de octubre a enero—. Deias cuenta con proveedores de absoluta confianza, de Alba y de los Apeninos boloñeses. De su país natal también se trae otras exquisiteces como la vaca fassone piamontesa, una raza autóctona con una carne exquisita.
Deias ha diseñado una carta completa, con entrantes, carnes, pescados, pastas y postres, que irá cambiando con mucha frecuencia en función de la temporada "y del humor del chef", como él mismo señala. "La raíz es la misma que la de Giuseppina y, en general, es la que define mi trayectoria. Pero el enfoque, claro está, es mucho más gastronómico en Boccondivino. Salvo la pasta seca, hacemos todo en casa, desde las masas y las pastas rellenas hasta los postre". La atención en sala también tiene gran importancia, y cualquier cliente podrá ponerse en las manos de Deias y su equipo para disfrutar de un menú a gusto del cliente o confiando en lo que Ignazio crea más oportuno.
Entre los entrantes, hay buenos embutidos artesanales, como la mejor mortadella de Bolonia, y quesos tan apetitosos como un parmesano de la firma Vacche Rosse Reggiane, con 24 meses de curación. Destaca la selección de guisos ligeros, como la caponata tradicional —con un punto agridulce—, uno de sepia con guisantes, típico de Cerdeña, otro de pulpo con tomate y aceitunas, y otro de coliflor, en el que la suavidad de este vegetal se potencia con la adición de salchichas y aceitunas. De la sartén, Deias obtiene unos arancini con ragú de ternera y las polpettine, albóndigas de bacalao, patata y limón. Si se prefieren entremeses más frescos, la ensalada de conejo confitado, típica del Piamonte, el carpaccio y el vitello tonnato, a base de ternera, son alternativas ideales.
Entre las pastas, hay un plato llamado a convertirse en emblema de la casa: los linguine a la langosta -hacen un bisque con aceite de oliva, el jugo de la cabeza de la langosta, vino, tomate y azafrán-. El mar también sirve de inspiración a Deias y a su equipo para otros platos, muchos de los cuales tienen protagonista a la bottarga de Cerdeña, una suerte de 'caviar' de huevas de mújol de origen fenicio. También destacan los malloreddus, una pasta corta típica de Cerdeña en forma de concha, que en Boccondivino sirven con una deliciosa salsa de queso de oveja y trufa negra. De Roma —aunque la receta es particularmente famosa en Estados Unidos—, se traen unos fettucine Alfredo con un toque de limón y azafrán. Son típicos de Campania los paccheri, una pasta parecida al canelón que aquí sirven con la salsa Nerano, con calabacines, albahaca y queso. En otoño hay que decantarse por su pasta rellena de calabaza, salvia, mantequilla y parmesano. Los entusiastas de los risottos siempre contarán con uno, si bien este apartado irá cambiando en función del mercado y de la creatividad del chef. En cualquier caso, para su elaboración se emplearán siempre las variedades carnaroli o vialone nano, perfectas para otorgar cremosidad.
En esta etapa primigenia, la sección cárnica está consagrada al género bovino y a la olla tranquila y sosegada, fiel reflejo de esa cocina de madres, casalinghe (amas de casa) y otras custodias del recetario tradicional italiano. El rabo de vaca vieja, guisado como en Roma y deshuesado; la ternera con vino tinto y pimienta negra y el guiso de ternera con setas silvestres son las tres posibilidades que, de momento, figuran en el menú. Siempre habrá un plato de carne blanca, que irá cambiando; arrancan con una pintada alla cacciatoria. Para su carta de postres, Boccondivino recurre a grandes clásicos dulces italianos, como el tiramisú, la panacota o la tarta di rose, un bollo de origen lombardo formado por varias espirales dulces que se asemejan a rosas.
Una bodega para beberse Italia
La bodega es una de las grandes apuestas y motivo de orgullo de Deias, quien cuenta con más de 800 referencias, 100 % italianas —salvo los champagnes, obviamente franceses—. Para confeccionar su carta, ha recurrido a referencias de grandes firmas de su país, como Gaja, Biondi Santi o Quintarelli. También hay espacio para vinos procedentes de D.O. itálicas de excepcional calidad, como Barolo, Barbaresco, Amarone della Valpolicella o Brunello di Montalcino. Ignazio Deias también cuenta en su cava con una selección de supertoscanos (Super Tuscans), que se salen de las directrices de las D.O. (en la que la uva predominante es la sangiovese) y que cuentan con un creciente número de seguidores. En Boccondivino habrá referencias de esta tendencia muy apreciadas, como Sassicaia, Ornellaia, Tignanello, Masseto o Massetino. También habrá un apartado de vinos naturales o elaborados con cepas autóctonas, en muchos casos de pequeños productores (fundamentalmente del sur y de Cerdeña). Cuenta, asimismo, con una selección de auténticas rarezas, adquiridas en subasta. El rango de precios es muy amplio: desde 25 a más de 2.000 euros. En Boccondivino se confeccionará una carta de vinos del mes, con referencias interesantes por un precio máximo de unos 35 euros, y otra de vinos por copas, también muy dinámica.
