Propuesta del chef Maximiliano Rossi, pionero en la restauración vegana argentina, con coctelería de Angelita y Amarguería. Cocina de espíritu libre y nómada con platos como la remolacha y yogur con queso boffard; los brócolis con bagna cauda y pan gratato; el saam coreano de paté de almendras con salsa de tamarindo y cacahuete; los cogollos planchados con cremoso de girasol y miso y pipas; la milanesa de berenjena con provolone, el papillote de setas de temporada o la mecha, una base de fainá (tortita de garbanzo) con caponata y burrata. En el capítulo dulce, el refrescante y cremoso aguacate con lima y leche condensada de coco y el flan de huevo con nata montada. Para perderse en un mar de sabores por descubrir. (Foto superior, la sala). Plaza de las Salesas, 8. Madrid.
El arroz 'rossejat' del restaurante Berlanga: Levante en la capital
El sabor del Mediterráneo frente al Retiro de Madrid en su delicioso arroz de setas con níscalos, cardo y boletus. Sugerencias: el potente 'rossejat', sabroso arroz elaborado con el caldo y las carnes del cocido y sus garbanzos. "Una mezcla de lo mejor del Levante y de Madrid", dice José Luis García Berlanga, propietario del local e hijo del gran cineasta valenciano. Entusiasta micófago, Berlanga prepara su arroz con setas y foie "con un caldo de pollo y verduras para conseguir un fondo suave, que no empañe el sabor de los hongos". También recomendado: el bocata de calamares con rabas frescas de potera. Avda. de Menéndez Pelayo, 41. Madrid.
El italiano Boccondivino, culto a la materia prima y a la cocción lenta
El restaurador sardo Ignazio Deias reinventa Boccondivino con un culto a la materia prima y a la cocción lenta, elaborada al calor del 'chup-chup' y la paciencia. Madurez y experiencia en las creaciones: tras la tradicional caponata, encontramos los arancini con ragú de ternera y las polpettine, albóndigas de bacalao, patata y limón. De las pastas, los linguine a la langosta. En carnes, el rabo de vaca vieja, guisado como en Roma. Para culminar, el tiramisú. Poeta Joan Maragall, 17-19. Madrid.
Para amantes de la carne de buey, Bodega El Capricho
Bodega El Capricho, de José Gordón, está considerado como el mejor restaurante de carne de buey del mundo, según el documental 'Steak (R)evolution', dirigido por Frank Ribière. A la filosofía y los valores del maestro asador Gordón, se une su ganadería extensiva y un cuidado máximo del animal. Un plan gastro de fin de semana con reserva en su pequeño hotel rural, el Hospedaje Doña Elvira. Atención, amantes de la carne: el roastbeef de solomillo, los chuletones, el medallón de solomillo de buey y de vaca y la cecina de buey. También cuenta con tienda online. C/Carrobierzo nº28, Jiménez de Jamuz (León). www.tienda.bodegaelcapricho.com