Madrid
Uno de los europeos más conocidos que recorrió la ruta de la seda en la Edad Media fue Marco Polo (1245-1324), comerciante, explorador y escritor que dejó constancia de sus viajes en el libro Livres des merveilles du monde (Libro de las maravillas del mundo). Ahora Nômadâ homenajea a este explorador a través de su gastronomía y cócteles como si cerráramos los ojos y atravesáramos la misma Ruta de la Seda y las diversas regiones y ciudades asiáticas, incluida China. Un oasis que no es un espejismo. El restaurante, con una jaima en pleno centro de Madrid da la bienvenida a esos comensales que se sienten ciudadanos del mundo a través de una experiencia 360º (gastronomía, cócteles, música, aromas y espectáculo).
César García, uno de los top 20 en la World Class Competition 2022 (el certamen de coctelería más importante del mundo), está al frente de transportar al cliente hacia otros territorios.
García empezó en la hostelería en 1991 con Garito bar, un negocio propio con música y baile. Más tarde junto con su hermano abrió una empresa de distribución de espirituosos y vinos donde desarrollaron trabajos de venta y promoción. Tras años formándose en coctelería, llegó a Madrid para liderar proyectos más ambiciosos, donde podía generar conceptos de mixología desde cero. Actualmente es el bar manager del grupo Serrano Night SL.
¿Quiénes son tus mentores, tus influencias?
Podríamos decir que las personas que me empujaron a especializarme en coctelería, Jaime Fernández, Kike Barcelona, José Guío, Domingo Martín… Luego existen barmans que uno sigue y de los que se influencia, como Javier Caballero, Gegam Kazarian, Adal Márquez, David Ríos…
¿Por qué habéis apostado por una carta de inspiración mediterránea?
El lugar nos invitaba a realizar un concepto árabe, pero adaptado a un público más nacional. Queríamos compartir nuestro estilo con los países árabes mediterráneos. Unir esas dos costas mediterráneas, dispares, pero al mismo tiempo muy unidas por la gastronomía.
La oferta de tragos está inspirada en los viajes de Marco ¿Qué nos podemos encontrar en la carta de Nômâda?
Quisimos aprovechar el viaje iniciático de Marco Polo, reutilizando la famosa Ruta de la Seda, que más tarde se convertiría en la ruta de las especias. Solo teníamos que recorrer los países por los que él estuvo y encontrar la cocina y la bebida autóctona de los diferentes lugares de paso de Marco. A partir de aquí empecé a construir, una carta con guiños constantes a nuestra comida, con diversidad absoluta en los tragos, en los sabores y olores.
¿Qué cócteles nos puedes recomendar?
Es una carta muy diversa, y con diferencias absolutas entre cada cóctel. Particularmente suelo recomendar cócteles con mucha estructura y "masticables", con un buen story telling y maridajes interesantes, como puede ser Alma Ata, Ceilán o Palmira.
¿Cómo habéis creado el maridaje con la oferta gastronómica?
En principio la cocina y la coctelería coinciden en muchos sabores y especias. Una vez creada la carta de coctelería, hemos ido incluyendo elementos que teníamos en nuestra propia cocina y que con técnicas podíamos integrar en la carta de coctelería. La cocina y nosotros estamos en constante comunicación para encontrar elementos gastronómicos comunes.
¿Cómo defines el concepto de este restaurante en relación con tus creaciones?
En este caso la cocina fue primero, por el entorno, por el estilo del restaurante, y a partir de ahí trabajamos en una carta afín a un estilo árabe. Tratamos de conectar sabores que puedan maridar perfectamente con la comida. Tenemos en cuenta siempre las partes grasas, vegetales y especiadas a la hora de recomendar el cóctel, el momento de tomarlo y el servicio perfecto para cada plato.
La coctelería se está modernizando constantemente y sigue en boca de todos, ¿hacia dónde apuntan las nuevas tendencias?
La coctelería en España actualmente es una realidad palpable. Las tendencias actuales tienen que ver con la sostenibilidad en la barra, y sobre todo apostando por el producto de proximidad. En otra línea estamos viendo cócteles translúcidos con pocos ingredientes y con menos azúcar. Cada vez tenemos más restaurantes con coctelería temática. Utilizamos más a menudo técnicas de cocina, se le da muchísimo más valor al cóctel y, sobre todo, a la parte más saludable de éste, como el fenómeno healthy.
¿Cuál es el lugar que ocupa la coctelería actualmente en España?
Actualmente tiene una salud excelente. Todas las nuevas aperturas se plantean tener una carta de cócteles. Las marcas han apostado por concursos y certámenes y las escuelas de hostelería se pronuncian a favor de la coctelería… Las figuras de los brand ambassador de marcas de espirituosos están muy reconocidas. Sin ninguna duda el futuro de la coctelería en España ya está aquí. Ahora mismo en las listas de los mejores bares del mundo entran coctelerías españolas, algo que no estaba ocurriendo en los últimos años.
¿Cómo ves el mercado actualmente?
Pienso que el mercado tiene muy buen pulso, tanto las marcas como la restauración en general está gozando de una buena salud a pesar de los años que hemos pasado de pandemia. Parece que el consumo se está reactivando y la industria está sumando de nuevo.
¿Cuáles crees que serán las tendencias futuras en este sector?
Sinceramente, pienso que las tendencias podrían tener que ver con el aprovechamiento, la reutilización, y los productos de proximidad. Creo además que estarán en auge los cócteles con menos azúcar y con menos capas de sabor. Las técnicas de infusión y de extracción de sabor cada vez serán más sofisticadas. Pienso además que las cartas de cócteles cada vez serán más espectaculares, con más valores añadidos, y con una interacción más presente con el cliente.
¿Qué trago de tu carta le recomendarías a alguien que no suele pedir cócteles para despertar su curiosidad y sorprenderle?
Un juego que me gusta mucho es hacerle un cóctel a un cliente con un destilado que no tolera. La magia de la coctelería tiene que ver en cómo se mezclan con criterio los ingredientes y puedan sorprender al más negado. Es increíble ver cómo cambian ciertos ingredientes bien añadidos en una coctelera. Si sabes los gustos del cliente es muy difícil crear algo que no le guste.
¿Crees que el maridaje entre gastronomía y coctelería es un camino para llegar al público general?
Es un camino inexorable. Debemos aprovechar la inercia de la mejor cocina del mundo, de la mejor gastronomía del planeta como para ir de la mano y generar conceptos completos, experiencias de 360 grados que puedan ayudar a entender que la coctelería y la gastronomía son hermanos. Siempre digo que cada uno de nosotros tenemos un cóctel, al igual que una comida favorita. Se puede comer y beber bien al mismo tiempo. Actualmente la gastronomía es la puerta a nuestro mundo de mezclas.
