Tottori, una pequeña ciudad costera japonesa de la isla de Honshu, da nombre a este espacio único de Alicante. Un viaje por los sentidos que evoca nuevos sabores de un paisaje de mar, montaña y dunas. El interiorismo, impresionante, está diseñado por el arquitecto y diseñador Jean Porsche.
Bajo el paraguas del Grupo China Crown se concentran los restaurantes China Crown, Shanghai Mama, Tottori y Le Petit Dim Sum. Siguiendo el guion de la filosofía del grupo, Tottori Alicante (calle Gerona 5) proyecta las tradiciones de la gastronomía asiática y traslada al comensal la cultura oriental. Su fundadora es la reconocida empresaria de restauración María Li Bao, que está acompañada por su hermano, Felipe Bao, como chef ejecutivo del grupo.
El restaurante es único por la precisión en las técnicas empleadas, el uso de los cuchillos y el respeto a la estructura orgánica de los alimentos. Es su especialidad. La carta está marcada por los sabores más puros y las materias primas de máxima calidad cocinadas en la robata, la auténtica parrilla japonesa que utiliza carbón vegetal para generar el calor. Recomendados: los cortes de sashimi, y las diferentes versiones de sushi.
La delicadeza y el mimo en los cortes están presentes en los usuzukuris, los tatakis y en los tartares. Cada una de estas tres elaboraciones requiere de un corte distinto y una técnica muy precisa. Mientras que para los usuzukuris se deben realizar cortes muy finos, de un milímetro de grosor, para los tartares se emplea la técnica del Sainome giri, que permite obtener dados o cubos. Los tatakis se disponen en rectángulo, un resultado que se consigue tras emplear el método de corte Tanzaku.
Calisto, de Carlos Griffo: cocina de autor con mimo en Almagro
El joven chef madrileño Carlos Griffo (de Quinqué) está al mando del confortable Calisto, en el barrio de Almagro (paseo de Eduardo Dato, 8). Platos de base tradicional, recetario del norte, especialmente Asturias, región que ha marcado profesionalmente a Griffo. Atención a los mar y tierra. Entre sus emblemas, la ensaladilla de carabinero, los judiones con rabito de cerdo y chocos o el talo con chistorra.
Recomendaciones: ensaladilla de carabinero con huevos de codorniz coronada con jamón ibérico; la stracciatella ahumada –tipo de queso italiano– con pesto, rúcula y "gástrica" cítrica; y las exclusivas ostras de Nathalie & Sébastien, de Marennes-Oléron (foto inferior). También, las alcachofas a la plancha con crema de foie y berberechos o o las croquetas de cecina con leche de oveja. En legumbres, recurrentes en Griffo, están los judiones con rabito de cerdo deshuesado y chocos, con hojas de ostra, y los garbanzos a la riojana con pulpo. Carnes y pescados, bien ejecutados, como el bacalao con tomate con un crujiente de su piel, lubina a la sal con parpatana y lenguado a la mantequilla negra.
Para terminar, una cuidada lista de postres caseros que incluye: tabla de quesos, torrija, coulant de chocolate y tres tipos tartas, de queso, de zanahoria y de limón.
