Según comenta la Guía Michelin se trata de un restaurante al que "no se le puede pedir mucho más, salvo… ¡que estuviese al lado de nuestra casa!"
Rara vez la guía roja resume con tanta campechanía las cualidades de un restaurante. El hecho es que Michelin lo distingue formalmente con una estrella desde 2016, al año de abrir. Supuso una campanada debido a que se trata de un apacible bistró, modalidad hostelera infrecuente entre las estrellas. Con el decoroso detalle de un jardín vertical de musgo en la pared del fondo, techos menguados, la consabida barra y mesas para dos acoplables, con alguna redonda más grande hasta completar las 40 plazas que llenan cada servicio. Está bajo los céntricos soportales del Paseo Mallorca donde llama la atención una concurrencia jovial –local y extranjera– que evidencia instinto gourmet.
No es para menos. Hay mucho mundo en la cocina de Adrián Guetglas. Nacido en Buenos Aires, hijo y nieto de emigrantes mallorquines, allí brotaron sus inquietudes culinarias a causa de los gustos nostálgicos de su familia. De adolescente los recuperó en origen, iniciándose en Ca'n Arnau de Alcudia e incorporándose a Chefs.in, el colectivo balear de la vanguardia culinaria. Discípulo de Marc Fosh –primer chef inglés que obtuvo una estrella Michelín en España– sus inquietudes le condujeron a grandes restaurantes y centros de formación en Francia (La Cuisine de Marie-Blanche, de Broglie), en Inglaterra (Quo Vadis) y luego a Rusia. Donde había mucho que hacer, pues se quedó diez años en los que ha montado y liderado –entre 2005 a 2015– las cocinas de algunos de los restaurantes más importantes de Mosú: Cipollino, Doce Uvas, los Grand Cru, The Sad, 16th Line y el AQ Kitchen, del que sigue siendo copropietario y por el que mereció la distinción de Mejor cocinero de Rusia.
La versátil y prolongada itinerancia profesional de Adrián y su lucidez creativa no se rinde ni limita a opción, región o tendencia culinaria alguna. Ha decidido en su restaurante mallorquín establecer platos de alta cocina, producto impecable y elaboración refinada, a precio asequible. Se trata de menús sugerentes de entre siete y cinco degustaciones, adecuadamente maridadas, plato a plato, si lo deseas. Algunos prodigios como las Ostras con gazpacho verde mexicano y helado de maíz, generan alianzas sápidas sutiles e inesperadas. El relleno de la Faraona (pintada) en ravioli, con trufa, casis y consomé de otoño, tramita una miscelánea de sabores cuya complejidad aromática no desdora la jugosidad y el carácter de la farsa de ave. En la sabrosa Berenjena con bechamel de anguila, papada y tomillo limonero acaso estorbe la salinidad sin gracia de las huevas de arenque. El Rodaballo aderezado con un crumbel salado de hinojo y almendras, bañando con salsa de arroz venere y mariscos es un fenómeno gastronómico de punto y guarnición seductora, lo mismo que el ragú de Rabo de buey con raíces de otoño, peras encurtidas y una mouse de garum. Son las impresiones del menú más extenso que concluye con el impecable Pacari, un chocolate ecuatoriano excelso servido con higos al brandy y ensaimada.
Es oportuno y justo señalar que Adrián Quetglas posee una importante carta de vinos mallorquines y dedicar un elogio al servicio de sala, eficaz y sobre todo bien informado de las peculiaridades de cada plato que sirve, lo que no es frecuente y se agradece.
Restaurante Adrián Guetglas
Paseo de Mallorca, 20
Palma de Mallorca. Baleares
www.adrianquetglas.es
Telf. +34 971 781 119
Cerrado domingo y lunes
Menús degustación 75 o 45 €
Maridaje 25 o 30 €
