Álvaro Garcés, cocinero y empresario restaurador con más de 20 años de trayectoria, y el chef José Carlos Fuentes, ambos al frente del Grupo Don Rompido, lo han vuelto a hacer. Tras el éxito de Don Dimas –elegante casa de cocina andaluza frente al Retiro– y Remedios –con una reconfortante carta con la vista en el norte de España, para disfrutar en barra o en mesa–, este tándem irrumpe de nuevo en el panorama gastro del barrio de Salamanca con Le Kañí, una sofisticada brasserie que fusiona el refinamiento francés y la transgresión asiática. Un concepto novedoso, apetecible y muy enfocado a dejarse llevar y probar cosas diferentes, para el que cuentan como director y persona de confianza con Imanol Pablovich (ex Zuma Madrid y Mykonos) y con el chef italiano Carmine Bavuso.
Ubicado en la calle Maldonado, 4, en la parte más noble del barrio de Salamanca, Le Kañí propone emprender un viaje a través del cual disfrutar de la historia de la milenaria cocina japonesa unida a las tendencias de la nouvelle cuisine, dos universos que se dan la mano con el mejor producto y que se complementan con una sorprendente propuesta de cócteles de autor en los que también se aprecian influencias de nuestro país vecino.
Barra de sushi y crudos
En Le Kañí, ubicado en una planta baja de luz tenue y aires clandestinos, recibe al comensal una espectacular izakaya (barra japonesa) para el deleite de los más puristas, con una propuesta basada en bocados como yawata maki (con anguila ahumada y mayo de ajo negro) o spicy toto maki (chu toro laqueado y aguacate braseado). Además de nigiris y sashimis, se ofrece una selección especial del chef, Moriawase.
En el capítulo de raw bar (bocados en crudo, de calidad excelsa) aparecen el tartar de ostras de Normandie con atún rojo y caviar; el crudo de tarantelo de atún rojo con anguila ahumada, emulsión de miso y palo cortado; el tataki de calamar con dashi y pickle; el usuzukuri de gamba roja al ajillo o el tartar de atún sobre tuétano y raifort.
Como entrantes, perfectos para compartir, destaca el supercruijiente softshell crab (cangrejo de caparazón blando) con bisque del cangrejo, mayo de sriracha, ralladura de lima y brotes de cilantro. Sorprenden también las gyozas LK, de ternera, langostinos y pollo; la ensalada de canard a l'orange (de pato con foie, pistachos y pomelo), de sutil gusto cítrico; el okonomiyaki de ika (calamar al black beurre blanc) y las vieiras con uni al curry, con jengibre.
Un viaje en busca del sabor
A continuación, el pad thai de langostinos (con setas y brotes a la poivre vert), la lubina asada (marinada en miso) o un jarrete de ternera con puré fino comparten capítulo con dos de los platos más divertidos de la casa: la "bullabesa a la japonesa", con tofu, almejas, gamba roja cruda y pez limón, en un sabroso caldo que se termina en mesa con ralladura de la fruta llamada mano de Buda (cidra muy aromática), y el shabu-shabu de ternera, un plato típico familiar en Japón que sale dividido en cuatro partes, y que es toda una experiencia en mesa; por un lado, una cazuela con un rico caldo dashi preparado con 12 ingredientes (alga kombu desalada, katsuobushi grueso, salsa de ostra, etc.) que se calienta en la mesa, y al que el propio comensal echa verduras y setas (boletus, enoki, oreja de Judas y cebolleta japonesa). Cuando esté bien caliente, los tiernos pedacitos de carne madurada 90 días se sumergen un par de segundos, se mojan en el cuenco individual de huevo con cebolleta verde, batido al momento, y se degustan.
De la robata, tradicional parrilla japonesa, uno de los ejes de Le Kañí, salen pescados, carnes y verduras. Por ejemplo, el tataki de pato con salsa hoisin-niku, el entrecot con curry japonés o el pollo coquelette con peri-peri. Para los amantes del pescado, el bonito con miso, ponzu y sésamo, las brochetas de unagi con kabayaki, las ostras con mantequilla de trufa o los langostinos jumbo con salsa holandesa de miso.
En las verduras también se aprecia la influencia gala, como en el edamame trufe, el brócoli flamee con tahina o las aubiergine estilo dengaku. Para terminar, puede ponerse un broche dulce con exóticos postres como el pastel borracho con helado de bergamota, de intenso sabor, el coulant de chocolate con helado de pimienta o una canónica crème brûlée pero con helado de wasabi.
Cócteles y buen ambiente
El cosmopolita Fabrizio Bevilacqua está al frente de la coctelería, con nueve cócteles de autor en los que también queda reflejada la fusión franco-nipona, tanto en los nombres como en los ingredientes, y que encierran sabores que mezclan lo floral, lo dulce y lo cítrico. Así, revisiones como el Frenchpolitan (un homenaje al Cosmopolitan, con vodka, Grand Marnier, lima y arándanos) o Le Kañí Mule (con licor francés Saint Germain, vodka Absolut, flor de saúco, moras y jengibre) conviven con creaciones como el exótico Papillon rouge, con ron Havana Club Maestro, pomelo, vermut blanco y mango, o el delicado Sakura (flor de cerezo), con sake, miel y jazmín.
El broche perfecto para una velada que se alarga con sesiones de DJ en directo las noches de jueves, viernes y sábados. Y es que el local cuenta, al fondo, hasta con cabina de DJ. Decorado con elegancia moderna (luces tenues, tapicerías de terciopelo en tonos granate y verde oscuro, grandes lámparas con tulipas de tela y flecos) y cierto 'rollo' de lujo exótico (panteras salvajes e insectos dorados, vegetación, etc.), es acogedor y perfecto para el público más chic y canalla de la ciudad.
