Del día de la Almudena, patrona de Madrid, al 15 de mayo, San Isidro, su patrón, el cocido apetece por tradición, clima y sustancia.
No es poco lo que la religión ha tenido que ver con la gastronomía, pero no es este el caso. Se trata solo de que, a medida que avanza el otoño y hasta que la primavera se atempera un poco, sucede la temporada natural del cocido madrileño. Que algo tiene de liturgia, pues suele saborearse con devoción y en comunión o compañía. Además, con su ritual que comprende tres fases: sopa y garbanzos, hortalizas y embutidos, tuétano y carnes. En el restaurante Cruz Blanca de Vallecas los agrupan en un par de ellas, sin privarte de ninguna, claro, lo que es muy razonable para percibir cuanto antes lo que se te viene encima y dosificarlo.
Antonio Cosmen, chef y propietario del lugar –Premio Alimentos de España 2016 y Cruz Dos de mayo de Madrid de este año– emprendió su vocación por el cocido diario con ganas y con causa en 2008. Solo lo hacía los miércoles cuando el Club de Amigos del Cocido le otorgó 9,03 puntos sobre 10 como evaluación media en una degustación de 40 miembros, en virtud de tres consideraciones: calidad, precio y escenario. Sigue siendo la máxima puntuación otorgada al cocido de un restaurante tras la cata del de unos 180 lugares desde 1991.
En la actualidad Cruz Blanca sirve un centenar de cocidos diarios cuya elaboración comienza cada tarde a las siete. Arranca con la cocción de las carnes y los embutidos hasta darles su punto, cesar su cocción y enfriar el caldo durante la noche para extraerle a la mañana la totalidad de la grasa que se solidifica en la superficie. Será el caldo donde cuecen las hortalizas y los garbanzos, la única legumbre que comienza a cocinarse en frío. El repollo rehogado con ajo y pimentón, un concasse de tomate al comino –el mejor carminativo– y una importante dotación de tuétano de caña, completan la función.
El cocido de Cosmen es bizarro y homogéneo, personal por la predilección asturiana de sus ingredientes –pues está en sus genes– y su fidelidad a los mantecosos garbanzos de Arévalo. Sus pulcros comedores son afines a la opulenta cocina que practica, sus vinos y champagne, propicios al cocido. Y la terraza, acristalada y hermética, instalada ante una explanada de césped, un albergue donde saborear el otoño. Debido a la afluencia, hay dos turnos: a las 13:30 y a las 15:30.
Dirección: C/Carlos Martín Álvarez, 58. Madrid.
Tel. +34 91 477 34 38.
cruzblancavallecas.com
No cierra. Horario ininterrumpido de 08:00 a 22:00.
Cocido Madrileño completo: 26 €
Precio medio aprox. Carta: 40 €
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