Acumula cuatro estrellas Michelin y cinco Soles Repsol entre 'El Portal' y el 'Marqués de Riscal', en la Rioja, y el 'Ibaya-Hemitage', en Andorra.
Tutela la quinta generación de Echaurren en el idílico y aldeano Ezcaray, privilegiado destino turístico de nieve y golf próximo a San Millán, cuna del castellano y tránsito a Compostela. Desde el siglo XVII su plaza Mayor dispuso de una casa de postas con establos, aposentos y mesón que en 1861 sus tíos-abuelos convirtieron en Hotel Echaurren y ahora, Francis y familia, en un entrañable Relais&Chateau.
La historia reciente de la hostelería riojana gravita en torno a este personaje de sonrisa deportiva instalado en la modernidad culinaria después de trabajar en elBulli. Junto a su madre –la histórica cocinera Marisa Sánchez, Premio nacional de Gastronomía en 1987, lo mismo que él 25 años después– afrontó el brete generacional asumiendo diferencias en vez de aglutinarlas en un formato híbrido.
La duplicada función tradicional y vanguardista persiste con Francis al frente de dos recintos y dos modos de atender las apetencias del cliente, una fórmula funcional, concreta y generosa que termina sugiriendo un par de visitas.
El comedor Tradición atesora el legado de Marisa con sus célebres croquetas o albóndigas, los pimientos del cristal con huevo de corral, una suculenta sopa de congrio, rape y almejas, refinados caparrones, oportunas menestras o el ya legendario lomo de merluza a la romana, en una larga carta.
La otra opción –para no pensárselo y acertar en secuencia, variedad y dosis– es el menú que cada jornada comprende tres aperitivos y siete platillos esenciales, además de postres.
La propuesta de El Portal –avalada por dos estrellas Michelin y tres soles Repsol– comprende un menú degustación de hasta veinte especialidades con vértigo gastronómico. Paniego establece prodigios estéticos que subrayan la audacia en el manjar, reivindicando territorio y lucidez contemporánea, además de convocar nutrición, diversidad y esmero técnico con innovaciones tan consolidadas como su impecable copita de oreja o los embuchados de careta.
La degustación comprende un itinerario de aperitivos en la galería, la terraza o la barra, una prolongada sesión gourmet y deleites de sobremesa.
El componente familiar revela su gran sensibilidad en sala, donde destaca la solvencia de Chef Paniego a cargo de una bodega con importante recorrido.
Mi vino, por Jorge Searle: Las Moradas Albillo Real 2020
¿Por qué me gusta?
Como ingeniero de montes conozco el mérito de obtener vinos solventes en comarcas graníticas pobres. El Albillo Real es una uva blanca difícil del vértice serrano de Madrid, Ávila y Toledo. Debe haber sido un reto para la enóloga de esta bodega trabajar con viticultura tradicional y ecológica vides de baja producción y casi centenarias en parcelas de montaña.
¿A qué me sabe?
Mediante una elaboración espontánea en sus propias levaduras y una crianza de ocho meses en barrica de roble con sus lías –que se agitan cada luna llena como sugiere la biodinámica–, han logrado un vino blanco diferente, de calidad frutal, densa y sedosa, algo mineral debido del granito y con ese gustoso toque al amargor que caracteriza a los albillos.
¿Con qué lo tomaría?
Lo he tomado con un Carpaccio de gamba roja de Carboneras, al que responde con armonía. También me acompañó con unos Callos, plato donde juega liberando de sustancia untuosa al paladar y aportando una salinidad que equilibra el bocado. Pero dado el carácter castizo del albillo espero saborearlo pronto con un besugo a la madrileña de los de antes.
