Hace 25 años surgió en la Ribera de Navarra y lleva 19 en Madrid, donde goza de concurrencia plena, atraída por su expresión culinaria y tono hogareño.
Madrid tiene hambre de provincia. Felipe II la convirtió en capital, sin mayor mérito que el de hallarse en el centro del país, y aún nos late el atavismo provinciano del poblachón manchego que fuimos. Creció con la afluencia desbordante de todas las regiones. Eso queda y se reafirma cuando la identidad culinaria de un territorio llega a sus calles y despierta añoranzas. Con La Manduca ocurre desde que llegó, después de quemar sus naves de origen, para encontrarse con un Madrid que la esperaba y al que sirve con naturalidad y ganas desde entonces.
Juan Miguel Sola instaló en Madrid las evidencias de la cocina regional navarra, aliviada de las densidades del pasado, jovial y sabrosa en sutilezas de la huerta, los pastos y también del mar. Añadió además el precepto familiar de la tradición hostelera navarra –de suyo femenina– con su esposa Anabel recibiendo, la sobrina Raquel gobernando los fogones y la hija Idoia dirigiendo la sala, con el parentesco propagado en todo el equipo, algo que ya echábamos de menos por aquí.
Rango de excelencia
La Manduca mantiene su rango de excelencia en la puntualidad de temporada, con su menestra clásica de alcachofas y espárragos, que lleva habitas repeladas y guisantes lágrima, todo un lujo. Hay deleites singulares como el cardo que envía el tío Leandro, los exquisitos pimientos de cristal asados al sarmiento que emocionaron a Richard Gere o unas borrajas servidas con huevo roto y jamón. Antes lo sugiere todo, una afinada chistorra a la parrilla que honra a Navarra o la mixtura impecable de la ensaladilla. Después te lo consolida un oportuno bocinegro de Coruñesas a la parrilla y la sugerencia en pescados rebozados, al horno o a la brasa, el cordero en chilindrón, el chuletón de vaca vieja y unos callos pródigos en pata y morro, que es lo bueno. La cuajada de Ulzama y su leve ahumado, la panchineta o la torrija caramelizada son opciones de postre poco menos que inevitables.
La generosidad del espacio y la vanguardia escénica del lugar, premio al interiorismo del Ayuntamiento de Madrid, revelan los afanes estéticos de Sola, quien ya mereció el premio nacional de interiorismo en su primer restaurante o el de la definición gastronómica por su carta impresa, cuyo aspecto acaba de recuperar.
