El restaurante ofrece por tiempo limitado dos piezas excepcionales de buey de raza Rubia Gallega, protagonistas absolutos de la carta de este auténtico templo del producto.
Nunca falta la carne de buey en la Taberna Pedraza, una de las mejores parrillas de Madrid. Pero, en ocasiones especiales, llegan piezas excepcionales que trasforman la cocina en un espectáculo y la mesa, en una fiesta. Y organizan sus Jornadas del Buey Gallego, convertidas ya en tradición, para preparar una carta que brinda la oportunidad de probar una de las mejores carnes que se pueden degustar.
La Rubia Gallega es la raza suprema, la excelencia del auténtico buey de larga crianza. Y las piezas que han llegado a Taberna Pedraza –solo los cortes nobles– tienen nombre y apellido: Texeiro y Fiz, dos animales adquiridos en el Concello de Vimianzo (A Coruña), alimentados exclusivamente en los pastos próximos al mar y del maíz de fincas próximas. Los bueyes terminaron de afinarse en los establos Fisterra Bovine World, la instalación rural muy cerca de Santiago de Compostela donde el proveedor, Discarlux, garantía de calidad, efectúa la crianza de sus reses, con mimo y sin privaciones.
Mucho más que brasas
Las parrillas de carbón de encina que gobierna Santiago Pedraza son el destino natural del chuletón, soberbias piezas que rondan los tres kilos y que llegan a la mesa tiernas y sedosas. Hay más cortes, como la picaña, el más gourmet y uno de los más consumidos a la parrilla. El proceso de maduración de hasta 140 días en cámaras secas es clave, y confiere una finura a la carne que se potencia con las brasas.
Pero hay (mucha) vida más allá de las brasas, porque de la mano de Carmen Carro la carne de buey se convierte en una sinfonía de preparaciones y sabores. Como el consomé de rabo buey, tan potente como fino. El estofado de buey es la base de unas croquetas cremosas, casi líquidas, marca de la casa. Y de un revuelto memorable. La cecina de buey es otro de los platos imprescindibles de la carta durante estos días.
Y, por supuesto, que no falte la tortilla de Carmen, estilo Betanzos –con huevos de corral de gallina joven– un icono del restaurante, tan imprescindible como su soberbia quesada pasiega en los postres.
