Además de divulgadores diarios de la calidad culinaria en TVE, los gemelos Torres ejercen la vanguardia en un restaurante diferente.
Desde que contemplas su fachada a dos aguas de una sola planta, pintada con una arboleda de Regina Saura y encajada entre edificios de ocho pisos –algo inaudito en el centro de Barcelona–, sabes que llegas a un sitio especial. Dentro te espera el preámbulo del cocktail-bar, una cava con sugerencias potentes y, de pronto, la colosal instalación de tres grandes fogones donde opera una brigada de cocina rodeada de clientes. Sin atisbo de aromas ni humos. Todo es diáfano, desahogado y formidable debido, entre otras cosas, a la propia cumbre del local a siete metros de altura.
Es inevitable manejar cifras para aclarar la dimensión de este restaurante. De los 800 metros cuadrados que ocupa, las cocinas suponen el 70% del espacio. Por tanto, menos de la tercera parte se destina a los clientes, unos 50 comensales por sesión ante una brigada de 20 cocineros y unos 15 profesionales de sala. Era un depósito de neumáticos (no necesariamente de Michelin, aunque ya goza de sus Dos estrellas) y fue concebido por los hermanos Torres. Impresionó a Carlos Ferrater, que lo desarrolló como arquitecto y lo ha diseñado Pete Sans verificando una luminotecnia de nubes, claraboyas policromadas y el esculpido industrial que entona todo el recinto.
Poderío culinario propio
Sergio y Javier poseen identidad y poderío culinario propio: compromiso estacional, emotividad familiar, cariño a Brasil –donde activaron el proyecto Eñe, antes de abrir su histórico Dos Cielos, también biestrellado– y afectos a los grandes chefs con que han colaborado. Emprenden su repertorio de primavera con la sutileza coctelera de un agua de tomate al jerez con yuzu y encurtidos, los cristales de algas, la esferificación de la tavella y un bombón de gazpacho como anticipos de mantel.
Entre las excelencias del menú, el calamar curado en consomé de ave y coronado con caviar, un espárrago de solemnidad a punto de verdura, la rica sopa de cebolla ilustrada, el lomo de salmonete con tupinambo, una moqueca bahiana de marisco con su caipirinha suave, el costillar de cochinillo ibérico de crianza propia y un arroz insuperable de codorniz de Higinio. Todo ello expresa la amenidad y suculencia de una cocina de vanguardia muy personal que culmina con postres audaces y poco dulces, como La joya, de mango y chocolate en forma de esfera crujiente.
Cocina Hermanos Torres
Taquígraf Serra, 20. Barcelona
Tel. 934 100 020
www.cocinahermanostorres.com
Cierra domingo y lunes.
Carta: 300 € aprox.
Menú degustación: 225 €, sin bebida.
