Solo se ofrecerán ocho menús en los servicios de almuerzo y cena, y previa reserva, debido a lo elaborado y sofisticado de las propuestas, con las recetas más elaboradas y personales del chef Stéphane del Río.
Le Bistroman Atelier, referente de la mejor cocina francesa tradicional en pleno centro de Madrid, ofrece su propuesta más audaz en un menú de ocho pases con platos franceses atemporales que comparten la excelencia en la materia prima, la estacionalidad y una gran elaboración y complejidad.
En un espacio elegante y refinado, con un impecable servicio, una excelsa bodega y una sobresaliente propuesta culinaria basada en recetas clásicas pero actualizadas –con sutiles toques de autor–, el paso por el restaurante de Stéphane del Río evoca un viaje en tiempo y el espacio.
El menú de ocho pases, con un precio de 110 euros y opción de maridaje con vinos (50 euros) es una minuta de platos clásicos que trascienden el concepto de brasserie y proponen un viaje culinario de alta cocina tradicional francesa que se caracteriza por el alto nivel técnico de las elaboraciones. Es el motivo por el que solo se ofrecen ocho servicios, en el almuerzo y la cena, que deben reservarse con una antelación de, al menos, 24 horas.
Ocho pases
Para empezar, un juego de aperitivos: un fino croissant con anchoas del Cantábrico –sorprendente contraste de matices dulces y marinos–; un gougère de Valencay con miel de pino y Tuber borchii, una masa parecida a un profiterol que se rellena de queso de cabra y se espolvorea con trufa; y un gofre de foie gras de pato y puré de limón, muy crujiente. A continuación, aparece en la mesa el áspic de salmón y consomé de ave y ternera, huevas y raifort encurtido. El tercer pase, puerro asado con holandesa de foie gras y trufa negra. El cuarto, oreja de lubina al beurre blanc y caviar, un plato pleno de notas marinas. La quinta propuesta es un trou normand (sorbete de cassis con Marc de Bourgogne y crema de cassis de Dijon). El sexto, más contundente, es un ravioli de brandada de bacalao y sus callos guisados en bullabesa, con su típica salsa rouille, pero enriquecida con caldo de mejillón y cangrejo además de con pescado de roca. El séptimo pase, pichón de Mont Royal ahumado al heno en sala, patatas confitadas y su pâté en croûte, una tendencia de vuelta en los restaurantes franceses. Para terminar, un suflé de Comte de 24 meses y tarta de pera Belle-Hélène.
Le Bistroman es un proyecto liderado por el hostelero Miguel Ángel García Marinelli, un profesional con más de dos décadas de experiencia en la creación y dirección de espacios gastronómicos, y Premio Nacional de Gastronomía, y el chef Stéphane del Río, formado en la escuela de Salvador Gallego y con una sólida trayectoria en estrellas Michelin en España y Francia.
PIES DE FOTO
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Áspic de salmón y consomé de ave y ternera, huevas y 'raifort' encurtido.