La carbonara, convertida en símbolo de Roma, puede que no sea una receta cien por cien italiana. Da igual, lo que importa es respetar sus ingredientes originales. Y conocer las mejores direcciones para degustar en plato original.
Es una de las preparaciones de pasta más famosas del mundo, que celebra cada 6 de abril su Día internacional desde 2004 por iniciativa de la industria alimentaria italiana y de la Organización Internacional de la Pasta. Sin embargo, y aunque se ha convertido en símbolo gastronómico de Roma, puede que no sea una receta cien por cien italiana
Su origen es incierto, y no hay consenso ni entre los propios italianos. Circulan varias teorías. Hay quien vincula el plato a una preparación típica de los carbonari, elaboradores de carbón vegetal en Abruzzo, en la zona de los Apeninos, de ahí su nombre. Hay muchos antecedentes en la zona –Lazio, Abruzzo y Campania– de platos que presentan similitudes, gricia, cacio e pepe y caso e ova.
Hay una versión más romántica que la vincula a La Carbonería, una sociedad secreta revolucionaria italiana fundada en Nápoles a principios del siglo XIX y que promovía movimientos patrióticos y liberales.
Pero lo cierto es que no hay ni rastro de la receta en los tratados clásicos de cocina italianos (Talismano, Palma, Corrado, Cucchiaio d'Argento, Rtusi…). Con una excepción, el noble napolitano Ippolito Cavalcanti publicó en su 'Cucina teorico-pratica' (1836) una receta con idénticos ingredientes a la carbonara, pero no su nombre.
¿Receta made in USA?
Otra teoría relaciona su creación con las tropas británicas instaladas en Italia, en concreto en Roma, durante la Segunda Guerra Mundial, que dieron una vuelta a los tradicionales huevos con bacon añadiendo el "toque italiano". Otros vinculan el plato a las tropas estadounidenses y su 'ración K', introducida por el fisiólogo estadounidense Ancel Keys, que planificó la dieta de las tropas de Estados Unidos desde 1941, y que incluía yema de huevo en polvo y tocino; solo faltaba mezclarlo con la pasta romana. Y al parecer lo hizo el cocinero Renato Gualandi, que en 1944 era el encargado de alimentar a las tropas británicas y americanas tras la liberación de Riccione.
Eso lo explicaría todo. Por qué el historiador gastronómico y arqueólogo Emilio Dente Fierracci fija su nacimiento en 1944; antes de esa fecha no existía la carbonara. Y por qué la primera reseña impresa de la receta aparece en una guía de restaurantes de Chicago en 1952.
De lo que no cabe ninguna duda es que se ha convertido en símbolo gastronómico de Roma, que se popularizó a partir de los años 50 y se convirtió en un básico cuando Luigi Carnacina la incluyó en su recetario 'La grande cuina' (1960). Un dato curioso, entonces la recta llevaba nata y hoy se considera un auténtico sacrilegio.
Pocos ingredientes, pero de calidad
Y ahora, a lo importante: la receta. Como todos los platos que incluyen pocos ingredientes, en su calidad está la clave. Solo lleva pasta, espaguetis (aunque también se admiten los rigatoni o bucatini); guanciale (careta o carrilera de cerdo curada, sin ahumar), muy preferible al bacon o la panceta, aunque la papada de cerdo ibérico es el mejor sustituto; queso Pecorino Romano, aunque está muy generalizado el uso de Parmesano; huevos (un huevo y dos o tres yemas) y pimienta negra. No necesita más.
La empresa de pasta Garofalo ha lanzado un kit con todo lo necesario para preparar la receta auténtica*; su precio, 35 euros, y puede comprarse en la tienda PeSeta, en Madrid.
Direcciones imprescindibles
Tres direcciones imprescindibles en Madrid: Trattoria Sant Arcangelo, con espaguetis o rigatoni; Bel Mondo, donde el plato se termina de hacer dentro de una rueda de queso Pecorino Borgo Antico; y Mercato Ballarò, donde preparan la carbonara con linguini y tienen una versión con espárragos, papada de cerdo ibérico y trufa. Y otras tres direcciones en Barcelona: Benzina, Obe y Bacaro, una diminuta –y refinada– tasca veneciana pegada a La Boquería que sirven una carbonara sin panceta ni guanciale, sino con productos de mar.
Dos direcciones más: la de la mejor pasta carbonara de Roma, en Da Enzo Al 29, una pequeña trattoria en el Trastevere, que preparan con tonnarelli o rigatoni. Y la del Ristorante D'O, en Cornadero, a las afueras de Milán, del chef Davide Oldani –dos Estrellas Michelin– con una carbonara de autor con precios ajustadísimos que bien merece la lista de espera. Por cierto, el 7 de abril abre las reservas para la temporada.
