Cafés La Mexicana: "Somos muy exigentes con el café que compramos y con su tueste"

Llegar a convertirse en una empresa centeneria es un reto al alcance de muy pocas empresas. Supone superar guerras, crisis económicas, revoluciones, cambios culturales... Una de las compañías que ha logrado superar todos estos obstáculos es Cafés La Mexicana, que en 2020 cumplirá 130 años.

La compañía recibió el año pasado el Certificado a la Excelencia en Gestión Em-presarial, concedido por la empresa líder en Información Comercial, Financiera, Sectorial y de Marketing, Informa D&B y elEconomista. Iria Rodríguez es la directora general de la compañía.

¿Cómo se enfrenta una empresa centenaria a la transformación digital?

El año que viene cumplimos 130 años. Adaptar los procesos de una empresa, los canales de venta... siempre cuesta, y más para una empresa que tiene nuestro pasado. Pero creo que no lo estamos haciendo mal.

En 2013 empezamos con el comercio electrónico, replicando online nuestra experiencia de la tienda física. Somos capaces de entregar el café en 24 horas en toda la península, y es un canal que está teniendo bastante éxito, y que no deja de crecer. Hemos sido pioneros en el comercio online de café, al menos a nivel nacional.

En cuanto a la digitalización y la automatización, vamos poco a poco, pero bien. Se trata de no perder de vista quién eres, mientras te adaptas a la digitalización. Llevamos dos años invirtiendo en maquinaria y en automatización de procesos. Pero hay una parte del proceso que sigue siendo completamente artesanal, sobre todo la fase del tueste, que no vamos a cambiar nunca, y que es uno de los secretos de nuestra calidad.

¿Son los retos actuales más complicados que otros que ha vivido la empresa a lo largo de sus casi 130 años de historia?

Cada época tiene sus propios retos. Me consta que la empresa ha tenido momentos muy complicados. El café fue antiguamente comercio de Estado, lo que obligó a lidiar con la racionalización de esta materia prima, en una época que para nosotros fue muy compleja. Ahora nos enfrentamos a dos retos: por un lado, la defensa del comercio minorista y el retail, y no es fácil, porque las costumbres y las formas de consumo han cambiado mucho en los últimos 30 años.

El otro es el cambio que supone el comercio online. Sobrevivir a Amazon es un reto absoluto, al que hay que sumar el intrusismo en el sector cafetero, que ha visto en los últimos tiempos la llegada de grandes corporaciones que antes se dedicaban a otras cosas.

¿Cuál es vuestra principal competencia?

Amazon supone una amenaza para el comercio en general. Hoy y en el futuro. ¿Cómo se compite contra un gigante como ese? Somos un negocio de nicho, y nos enfrentamos a nuevas formas de consumo y hábitos de compra. Lo haremos desde la especialización, el cuidado, la experiencia y la calidad.

¿Cómo os ha afectado el auge del café en cápsulas?

Nos ha hecho daño, pero también hemos visto una fuga de clientes que se iba hacia la cápsula en búsqueda buscando en teoría calidad -y también por comodidad- y muchos han vuelto a nosotros. Han pasado una primera fase de enamoramiento, por la novedad y la comodidad, pero muchos han arrinconado la máquina de cápsulas para volver a nosotros, valorando el producto, el grano... Cada vez la gente mira más lo que come y lo que bebe. Además, si haces números económicamente las cápsulas tampoco te salen a cuenta.

Una ventaja de que un gigante como Nestlé, que es el que ha puesto de moda las cápsulas y el que trajo la revolución -las cápsulas ya llevaban 20 años en el mercado-, es que ha vuelto a poner sobre la mesa el café, su cultura, su origen...

¿Cuáles son las claves de vuestra producción de café?

Tenemos proveedores de confianza desde hace muchos años, con los que seguimos caminando y aprendiendo. Lo mejor que te puede pasar si tienes buenos proveedores es mantenerlos en el largo plazo. Somos muy estrictos en la calidad. Además, vamos buscando otros pequeños proveedores para otras tipologías de café, con los que también somos muy exigentes, pero a los que les gusta trabajar con nosotros.

Somos muy exigentes en la compra del verde, en su calidad. Siempre tenemos cosechas recientes.

También somos muy exigentes con el tueste. Siempre fresco y recien tostado. Tostamos bajo pedido, y servimos en las 48 horas posteriores al tueste a nivel nacional.

Es nuestro secreto, ser exigentes con la calidad y luego en el servicio.

¿Cómo es el consumo de café en España? ¿Sabemos tomar café?

Me duele muchísimo, pero no, no sabemos tomar café. No solo no consumimos mucha cantidad de café, sino que, en general, se bebe muy mal café. Si miras los índices de importación de café verde en España, la mayoría son cafés robustos, de muy baja calidad, con un índice de cafeína muy alto y precio bajo.

Aunque últimamente se está valorando este producto. Hay nuevas generaciones que no quieren tomar ese café de batalla, que se informan sobre el café, y que están provocando un pequeño cambio en el consumo. El interés y la demanda de cafés de calidad crece, y eso es muy positivo para un negocio como el nuestro.

¿Utilizáis la variedad robusta en vuestros cafés?

Jamás. 'Robusta free'. El robusta es un café muy plano, que no drespende ningún matiz. No se puede disfrutar con él. Es como un revulsivo, porque tiene un nivel de cafeína muy alto, que altera. El nivel de cafeína -una sustancia que suelta la planta para defenderse de las amenazas- depende de los orígenes y especialmente de la altura a la que se cultiva: cuanto mayor es la altura a la que se cultiva, menos cantidad de cafeína tiene.

Los cafés arábicas generan más placer al beberlos: se puede disfrutar de infinitos matices y aromas. Su bajo nivel de cafeína hace que despierten la mente y el cuerpo en lugar de alterarlos. Además es más sano.

Ojalá la importación de variedad arábica en España fuera más elevada, y no de robusta.

Por desgracia, hoy en día no es obligatorio que el etiquetado indique el origen del café que se utiliza. Somos uno de los pocos que pelea para que sea obligatorio identificar el origen, algo que casi todo el sector rechaza. Las marcas aprovechan el desconocimiento de la gente para poner nombres comerciales o de orígenes, pero sin saber qué hay detrás. Y que suele ser Vietnam absoluto, Brasil riado o cafés de baja calidad.

¿Por qué en España no se toma buen café?

Han sido muchos factores. Hay una cultura del café que se transmite, de generación en generación, y el paladar se hace a eso. Hemos estado acostumbrados a entender el café como un revulsivo para despertarse, al que se le añade café y azúcar a mansalva, en el que el sabor se olvida. ¡A un solomillo no se le echa ketchup, ni a un buen vino gaseosa! Nos hemos acostumbrado a tomar el café así, abusando de tuestes demasiado elevados que matan todos los matices.

Hay, en general, una mala cultura. pero se empiezan a ver atisbos de interés. Desde donde podemos tratamos de culturizar al consumidor, enseñándole a beber el café, señalando en qué hay que fijarse, cómo identificar un buen café, cómo deben ser los granos en verde buenos... Nosotros, a parte de recién tostado, también vendemos el café en grano. Es una garantía de lo que es´tas comprando; puedes ver el producto, identificarlo, ver que los granos tienen un tamaño y un tueste uniforme, comprobar la veta del arábica, que es muy representativa... el café tienes que verlo además de olerlo.

¿Cómo se debe tomar el café?

Cada persona tiene que encontrar la forma de tomar el café que más le guste. Es un producto tan maravilloso y tan amplio que da juego para disfrutarlo, dependiendo del momento del día o del café que sea. La única recomendación es que sea siempre recién tostado y recién molido.

Tomar el café solo permite apreciar muchos matices, pero hay muchos momentos en los que no apetece tomarlo así. Puede apetecer tomarlo con una gota de leche o de azúcar, que no permite apreciar algunos matices, pero con un resultado que también puede ser bueno.

Yo soy fanática del café filtrado, solo, que permite distinguir mucho más los matices del café.

¿Qué supuso para vosotros recibir el Certificado en Excelencia en Gestión Empresarial que otorgan Informa y elEconomista?

Es una satisfacción. Al final es un reconocimiento objetivo, basado en 55 indicadores, diez áreas... abarca muchos aspectos de la gestión empresarial. Y, además, el proceso para obtener el certificado es una ocasión para hacer revisión y autocrítica, y te obliga a replantearte muchas cosas y ver áreas de mejora. Ahora sabemos en qué queremos mejorar.

Además, tiene una repercusión que te reafirma internamente, con tu equipo. Demuestra que lo estamos haciendo bien y que somos una empresa con futuro.

También te reafirma ante los clientes, o ante los franquiciados, para los que no es lo mismo estar con una franquicia que está empezando o que tiene problemas de gestión, o una empresa solvente.

En definitiva, nos reafirma ante nuestro propio equipo, ante la banca, pero también ante los clientes, los proveedores e incluso la competencia.

Y ahora, ¿qué objetivos os planteáis?

A corto plazo, estamos centrados en el comercio online. También estamos trabajando en la internacionalización. Y estamos incorporando mejoras en el entorno 'retail'.

¿Cuáles son vuestras fortalezas para competir internacionalmente?

La experiencia que tenemos como maestros tostadores desde hace 130 años... no la tiene cualquiera. Y contar con clientes que confían en ti durante toda su vida... tampoco lo puede decir cualquiera. Es algo que se valora en el exterior. Todos los días nacen empresas, y no todas se mantienen en el tiempo.