Evasión

Carlos Gotor: "El torrefacto ha dañado el sabor y la imagen saludable del café"

  • Entrevista con Carlos Gotor, maestro tostador y CEO de BOU Café
  • "Cada vez hay más hoteleros que incluyen el café como elemento diferenciador"
  • "La torrefacción impide que se puedan disfrutar los sabores"
Carlos Gotor, CEO de BOU Café.

Carlos Gotor, maestro tostador y CEO de BOU Café, da fe del aumento del interés del sector de la hostelería, la restauración y los clientes por conseguir cafés de mayor calidad. Una tendencia que choca con la costumbre tan instaurada en España del café torrefacto. En este sentido, esta empresa cafetera familiar está comprometida con sus clientes, el canal Horeca, para ofrecer un café de calidad en origen y tostado con alta tecnología. La meta es dar un blend equilibrado, un café dulce, que sirva para ayudar a sus clientes a ofrecer un gran producto.

¿Han notado en los últimos años que a los españoles nos interesa más tomar mejor café?

Sí lo hemos notado, es la tendencia actual. Ha habido un cambio, se ha notado mucho en los últimos cinco años. Hay cada vez más gente que quiere hacer bien las cosas, que quiere servir un buen café y nosotros les ayudamos. Queda mucho recorrido pero hay ganas de hacerlo. Hay hosteleros que están incorporando el café como un elemento diferenciador y generador de fidelización y de memoria.

¿Cuánto daño ha hecho en España el café torrefacto?

El torrefacto no es otra cosa que tostar el café con azúcar, y eso impide que se puedan disfrutar de los sabores porque le da un gusto amargo. Y eso ha impedido el desarrollo del café. Luego también se han instaurado muchos vicios a la hora de tomar el café. Por ejemplo, en España se toma el café demasiado largo, lo que puede ser consecuencia del torrefacto, porque al ser más fuerte se suaviza con más agua.

¿Qué diferencia de precio puede haber entre un café de mala calidad y otro de buena?

La diferencia de precio es muy pequeña, en el rango máximo no llega a cinco céntimos por taza. Estamos hablando de que un café expreso bueno se tiene que poder hacer con siete gramos, que son 142 tazas en un kilo. Y el precio de venta, pues varia mucho porque está más influenciado por la zona donde está o el nivel que se le supone al establecimiento que no tanto por la calidad. Pero se pueden tomar cafés muy buenos a 1,20 euros.

¿Y por qué en España ha habido y hay tanto café torrefacto?

Se juntan varios factores. Uno es la oferta que en ocasiones le ha interesado que no se tome un café más rico porque obliga a invertir en tecnología, a hacer las cosas de otra manera. Y otro factor es que al final el hostelero había entendido el café como un commodity, entonces el factor precio importaba. Sin embargo, el café ha pasado de ser un commodity a un coffee enjoyment, es decir, un tema de disfrute, un acto social. Entonces, si el café es bueno, como un buen perfume, se recordará donde se ha tomado. Es un cambio que notamos.

¿La presencia en España del café torrefacto también ha dañado la imagen saludable del café?

El torrefacto ha hecho mucho daño al nivel gustativo, pero también a la imagen saludable que tiene el café. Cada vez hay más estudios que dicen que el café es rico en antioxidantes y que tomar tres o cuatro tazas al día es muy saludable. La imagen sobre el café es mucho mejor que la de hace 10 años. Si el café es bueno, va a ser saludable, rico en antioxidantes y será bajo en cafeína.

¿Cuánto café se puede tomar al día?

El único elemento que evita que tomemos más café es la cafeína. Entonces, una taza de café expreso suele tener una dosis muy pequeña porque la cafeína es soluble al agua, entonces un café más largo tiene más cafeína que uno más corto. Así, en un café expreso de 30 mililitros, elaborado con siete gramos de un café 100 por cien arábica, no tendrá más de 60 miligramos de cafeína. Tres o cuatro cafés de calidad, te va a sentar de fábula.

¿Cómo es el expreso perfecto?

Son siete gramos de café en 20 segundos y una taza de 30 mililitros. Esto es la definición de expreso. A partir de aquí, como el café tiene más de 900 aromas, el proceso de tueste y la selección de los orígenes es una receta que determinará ese expreso perfecto.

¿De donde viene su café?

Nosotros trabajamos con más de 25 orígenes diferentes, pero fundamentalmente es café 100 por cien arábica de Brasil, Guatemala o Colombia. También trabajamos con algún café de variedad robusta de fincas en zonas muy seleccionadas que te dan unos aromas que es muy difícil de encontrar en los arábica.

¿Cómo es el proceso de tostado?

El proceso de tueste dura 12 minutos y tiene tres fases. Lo primero es quitar la humedad. La segunda fase es la caramelización, gracias a que el café tiene un 50 por ciento de azúcares. A partir de los 180 grados, se produce lo que llamamos la reacción de Maillard, que con los azúcares y aminoácidos generas los aromas. Ademas, generas los aceites que en el expreso es fundamental porque da esa sensación de durabilidad. Y esto llega más o menos en el minuto nueve. De aquí al 12, es donde se generan los aromas. Es el momento de más riesgo porque es donde mayor calor se genera y es muy difícil de controlar si no tienes la tecnología adecuada. En este mundo del tueste, lo más complicado es hacer un blend de calidad y siempre constante y del gusto de la casa.

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