Escapada al Escorial: el restaurante con estrella Michelin que elabora vermú, vino y cerveza artesanales

Las cocinas de Montia de Dani Ochoa están ligadas a la madrileña Sierra de Guadarrama, a lo que da la tierra. Ganaderos y agricultores locales son los proveedores de este restaurante de San Lorenzo de El Escorial, que luce en su puerta una Estrella Michelin y dos Soles Repsol. Encontramos dos menús degustación (de 115 € y de 130 €, maridaje no incluido) y un menú entre semana excepto festivos (80 euros, maridaje no incluido). Todos los platos evolucionan en función de lo que ofrece el campo. Además, Montia elabora su propio vermú, cerveza y vino procedente de viñas autóctonas, con mínima intervención, turbios, extremos, sin filtrar y sin sulfitos.

Comenzamos por el pan del Obrador Abantos, de trigo duro, maíz o centeno, que llega con mantequilla de cabra de La Cabezuela y sal de Saelice. Aperitivo acompañado por su vermú o sus cervezas artesanales que elaboran junto a la cervecera Bailandera, en Bustarviejo. Para abrir boca, tortilla de chalotas con mayonesa de trufa, galleta de paté de paloma y matrimonio.

Y pasamos a la emulsión de espárrago, ajoblanco silvestre y perrechico; rebozuelo con mantequilla y azafrán; y pil pil de verduras silvestres, hinojo y erizo de mar. Este último plato, reflejo del trabajo de recolección que sostiene buena parte de la cocina. Entre los fogones y el campo, Marcos, del equipo de Ochoa, sale cada semana a buscar brotes, hojas y plantas silvestres que luego pasan a formar parte del menú. El artista invitado, el erizo de mar, con su potencia marina.

Más platos: el ravioli de asadurilla encebollada con aceite de pino y el cabrito lechal de Fresnedillas. Y qué decir de los callos, uno de los clásicos. Llegan en doble pase: el primero, una albóndiga de morcilla elaborada a partir de los recortes del propio guiso, con una salsa de pata de vaca y terminada dentro de la tripa del propio animal. Se sirve con la Hot Sangría, una versión especiada con guindilla, un guiño a esa costumbre tan castiza de acompañar los guisos con un toque picante. El segundo pase, los callos de toda la vida.

Cierran el menú postres como la ensalada de pamplinas con helado de queso y espinacas y angula de monte al pacharán, aceituna y helado de piñón. El restaurante de Dani Ochoa tiene tienda online. Montia está en Juan de Austria, 7. San Lorenzo de El Escorial, Madrid. Montia.es.