Noel Duque (Grupo Papúa): "Cuando la gente piensa en Ibiza, piensa en fiesta. Nosotros queremos hacer lo contrario"

Papúa crece a ritmo de fuego lento y sabor mediterráneo y en Evasión, te traemos esta charla con Noel Duque, uno de los fundadores de este grupo gastronómico que arrasa en Madrid, Valencia e Ibiza. "Estoy a todo lo que doy con tanta apertura, ya me he quedado casi sin voz de tanto correr de un lado para el otro", nos confiesa entre risas al comenzar la charla. La escena tiene lugar en algún rincón de Ibiza, donde ultiman los detalles para la próxima apertura del grupo Papúa en la isla. Al otro lado del teléfono, el alma detrás de uno de los conceptos gastronómicos más dinámicos de España, nos transmite energía y gratitud a partes iguales. Después del éxito de Papúa Colón, la marca ha dado el salto a Valencia —con un espectacular restaurante dentro del nuevo hotel Lavand— y está a punto de conquistar Ibiza con un concepto diferente: cocina de producto con corazón, frente al mar.

Con ya casi cinco especiales restaurantes en su haber (Papúa Colón, Gran Vía 18, Martilota, Papúa Valencia y su apuesta por Ibiza que, como nos adelanta en esta entrevista, verá la luz en junio) a Noel le preguntamos por lo que se viene y sobre todo, si lo próximo es fuera de España y como él mismo nos asegura, conseguimos sonrojarlo porque al parecer, nuestra pregunta no va mal encaminada en absoluto…

Papúa Valencia y un entorno mediterráneo

Papúa Valencia no es solo una nueva localización: es la primera incursión del grupo en un hotel de 370 habitaciones, con dos espacios diferenciados: el restaurante Papúa a la derecha del lobby, y un coffee lab de especialidad a la izquierda. "Era el momento. Hemos apostado por un concepto de café que ahora está muy en tendencia, siempre atentos a lo que pide el mercado", comienza explicándonos Noel Duque. Y como siempre ocurre en el Grupo Papúa, el interiorismo juega un papel esencial. "No se trata de que todos los locales sean iguales, pero sí de que cada uno tenga alma. El entorno suma o resta, y nosotros queremos que sume".

Ibiza: menos fiesta, más producto

La apuesta que tienen para Ibiza va claramente en contra de los tópicos y así, nos lo explica: "Cuando la gente piensa en Ibiza, piensa en fiesta. Nosotros queremos hacer lo contrario". El nuevo restaurante se llamará 'Can Vella' y se basa en un eslogan tan simple como efectivo: cocina de producto con corazón, frente al mar. "Queremos que se escuche el romper de las olas. Apostamos por la calma, por el producto, por el fuego en la barbacoa y por una experiencia sensorial". Inspirados por referencias como Cala Jondal (de Rafa Zafra), su enfoque se aleja del bullicio y busca atraer a otro tipo de público: familias, parejas, gente que valora el silencio tanto como el sabor.

"En ibiza apostamos por la calma, por el producto, por el fuego en la barbacoa y por una experiencia sensoria. Queremos que se escuche el romper de las olas"

El origen de un sueño: una 'gastroteca' en Alcalá de Henares

Todo comenzó en 2012, con una pequeña gastro-teca que ofrecía cocina japonesa en Alcalá de Henares. "Fuimos pioneros. Hacíamos sushi los fines de semana, y la gente empezó a venir en masa. Llegó un punto en que no dábamos abasto." Eso los llevó a abrir en Madrid y, poco a poco, a ampliar horizontes con nuevas marcas como Martilota (1.200 m² en dos plantas) y, más tarde, Papúa Colón, Papúa Gran Vía, Papúa Valencia y ahora Can Bella.

Tradición, diversión y producto

"Papúa es tradición y diversión. Y en Valencia, no hay cocina más mediterránea que la del arroz"

"La cocina es el corazón del negocio", subraya. Aunque el diseño es importante, la experiencia va mucho más allá. "La gente ya no sale solo a comer: busca sensaciones." En Valencia, por ejemplo, la carta incluye tres arroces: uno meloso de carrillera, otro con vaca vieja y tuétano, y un tercero que definen como "arroz de señoras", en un guiño divertido a la tradición. "Papúa es tradición y diversión. Y en Valencia, no hay cocina más mediterránea que la del arroz".

El futuro: seguir creciendo, con los pies en el suelo

Con -casi- cinco locales ya abiertos en España, el grupo no descarta salir al extranjero. Pero lo importante, insisten, es el equipo. "Se habla mucho del empresario, pero detrás hay muchas noches sin dormir. Sin el equipo no seríamos nada. Ya somos como una familia". Y con ese espíritu de familia, Papúa sigue expandiéndose. A fuego lento, pero sin pausa. Con corazón, producto… y ahora, también vistas al mar.