El truco de los andaluces para conseguir el mejor pescado frito del mundo: crujiente por fuera, jugoso y nada grasiento

Hablar de Andalucía es hacerlo de sus playas paradisiacas, de su cultura, de sus ferias, y, por supuesto, de su deliciosa gastronomía. Aquí la comida se la toman muy en serio, y prueba de ello son algunos de sus platos más emblemáticos como el gazpacho, el salmorejo, las tortillitas de camarones, el ajoblanco y el 'pescaíto' frito. Disfrutar de este último junto con las vistas del mar podría decirse que es uno de los mayores placeres de la vida. Ahora bien, replicarlo en casa no es tan sencillo como parece.

Si por algo se caracteriza esa bandeja de boquerones, de trozos de cazón, de puntillas, acedías, pijotas y chipirones, entre otras variedades, es por su fritura perfecta. Aquí el secreto consiste en conseguir ese punto de crujiente, a la vez que por dentro queda jugoso y nada grasiento. Y para ello, por si lo tenías mente, debes despedirte del huevo y del pan rallado, ya que así no lo vas a conseguir.

El secreto está en la harina

Aunque es cierto que se puede freír pescado usando harina de trigo, lo que verdaderamente hace que obtenga ese punto las frituras andaluzas es que van un paso más allá. Para ello, se utiliza una mezcla de harinas, comúnmente conocida allí como 'harina para freír', que no es más que la combinación de una harina de trigo molida muy fina junto con semolina a partes iguales. También se le podría añadir harina de garbanzo, en su defecto.

Ahora bien, si lo que queremos es optar por una versión sin gluten, también quedaría perfecto con el uso de la harina de maíz. Esta aporta un rebozado algo más ligero, aunque cambia el sabor del pescado, ligeramente dulce.

El paso a paso para el pescado frito perfecto

Por supuesto, si queremos hablar de un buen 'pescaíto frito', lo primero que debemos tener en cuenta es que la materia prima debe ser de calidad. Con esto no referimos a que lo mejor es utilizar pescado fresco, a poder ser, recién capturado. Ligado a ello, otro punto importante es el aceite en el que se fríe. En Andalucía siempre se utiliza aceite de oliva virgen extra, ya que resiste bien a la temperatura, entre unos 180ºC-190ºC, y le aporta un toque extra de sabor.

También es fundamental escurrir bien el pescado después de freírlo. Ahora bien, algo que se suele hacer habitualmente y que supone un error grave, es dejar reposar el pescado sobre papel absorbente, para deshacernos del aceite que sobra. Así, lo único que conseguimos es que se acabe reblandeciendo la fritura y pierda ese toque crujiente tan característico. Lo mejor es hacerlo con la ayuda de una rejilla o un colador.

Por último, puede parecer un paso lógico, pero se debe servir inmediatamente y no dejarlo reposar más tiempo del necesario.