¿Te apetece cenar en una ermita del siglo XVI? Este es el restaurante de Marbella santuario de la gastronomía

En una ciudad donde el lujo a menudo se mide en excesos y excentricidades, La Fonda se alza como un santuario sereno de gastronomía y memoria. En 1978 fue el primer restaurante dentro de un hotel en Marbella en obtener una Estrella Michelin. Hoy, renacido en el mismo edificio que lo vio brillar, vuelve a situarse entre los grandes templos del sabor, en un entorno que invita a la calma y al disfrute pausado.

Ubicado en el La Fonda Heritage Hotel, primer miembro de Relais & Châteaux en Andalucía, el restaurante forma parte de un proyecto de restauración que ha rescatado siglos de historia. En el corazón del edificio, entre frescos y muros originales, La Ermita —una antigua iglesia del siglo XVI redescubierta durante las obras— ofrece un espacio íntimo donde el pasado se convierte en escenario de alta cocina.

Bajo la dirección del chef Jorge González Carmona, La Fonda ha recuperado su esplendor original. Su propuesta se basa en la estacionalidad, el producto de cercanía y una sensibilidad que respira al mismo tiempo Andalucía, tradición y vanguardia. "Nuestro objetivo es rendir homenaje a la historia del restaurante con una propuesta renovada y contemporánea. Trabajamos exclusivamente con ingredientes locales, de la mejor calidad y de temporada, por lo que nuestra carta evoluciona constantemente", explica el chef.

"El mar en el plato"

Uno de los platos que más lo identifica es el carpaccio de carabinero. "Es un plato que me persigue a lo largo de mi carrera, prácticamente desde mis inicios. Cortamos las colas muy finitas y después hacemos una infusión con la cabeza de los carabineros. Lo rociamos y le añadimos un poco de lima. Es el mar en el plato, muy sabroso, pero al mismo tiempo muy ligero y sencillo", afirma. "He intentado quitarlo de la carta en algunas ocasiones, pero al final hay clientes que lo recuerdan y quieren volver a probarlo. Es un plato que ha permanecido prácticamente durante los últimos años de mi carrera", comenta el chef a elEconomista.

La propuesta cárnica de La Fonda merece una mención aparte. Cada día, el equipo selecciona personalmente las mejores piezas disponibles en el mercado, priorizando la maduración adecuada y la trazabilidad. Entre ellas brilla el chuletón de vaca frisona, servido al punto justo, con un equilibrio perfecto entre grasa infiltrada y sabor intenso. Es una auténtica delicia, aún más si se acompaña del puré de patata al estilo Robuchon, un guiño respetuoso al mítico chef francés Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin de la historia (32 en total).

Para quienes quieren experimentar la esencia completa de su cocina, el menú degustación reúne lo mejor de su creatividad en seis pases y un postre. Destacan delicias como las vieiras a la plancha con trufa negra, falso risotto y queso payoyo, o el pichón en dos cocciones con crema de maíz, endivia roja y puré de patata Robuchon. Una propuesta que equilibra técnica, tradición y un punto justo de audacia.

Para esta temporada, entre otras novedades, La Fonda incorpora un postre que es puro recuerdo y reinvención: una torrija bañada en leche merengada de coco, con helado artesano de piña colada y un sutil toque de caramelo rojo que recuerda con ternura a las tradicionales manzanas de feria que en estos días de Semana Santa se venden en las calles andaluzas. "No son las torrijas tradicionales", destaca.

Con un ticket medio de 75 euros por persona, La Fonda se consolida como un espacio donde la gastronomía se vive sin prisas. Aquí, el silencio de los patios, la solemnidad de los muros históricos y la precisión de cada pase invitan a detenerse, a sentir, a saborear. La Fonda no ha vuelto a por una estrella. Ha vuelto para recuperar el alma de una cocina que nunca se fue. Para servir, una vez más, platos que se quedan en la memoria. Dirección: Plaza San Cristo, 10. Marbella. Málaga.