El entrecote de Brasserie Lafayette que es pura mantequilla (y tiene una legión de fans)

Una legión de admiradores tiene el entrecote de la Brasserie Lafayette. Se prepara a las finas hierbas, glaseado con mantequilla y acompañado de parmentier de café y pimientas.

Un clásico actualizado de este rincón gourmand de El Viso madrileño que lleva la firma y factura del cocinero Pedro Muñagorri. De raíces vascas, el discípulo del gran Hilario Arbelaitz (Zuberoa) despliega en Lafayette toda su pasión y conocimiento en la línea del fundador de la sala, Sébastien Leparoux. Juntos, han recuperado el espíritu original del espacio, que nos lleva a elaboraciones muy sabrosas, sencillas, caseras y con detalles de autor. Entre ellas, el mencionado entrecote, el pichón de Bresse en dos cocciones, la bullabesa y el pargo provenzal.

Volvamos al entrecote de bocado tierno único. Para lograr ese punto, comparte el chef su fórmula: "Tras integrar estragón, eneldo y perejil en la pieza de carne, se envasa al vacío con mantequilla, y la marcamos a la perfección, dorándola. Se termina en horno, fileteada, con los jugos de la cocción, y emplatamos con una generosa ración de salsa, además de un cremoso parmentier de café y pimientas, más finas hierbas y tirabeques crujientes".

Acompañamos con vinos de la bodega de Sébastien, todos franceses, salvo una buena selección de jereces, la debilidad del sumiller. Atesora más de un 70% de referencias de pequeños y excelentes productores, joyas de grandes châteaux y algunas denominaciones de origen poco conocidas. Brasserie Lafayette está en calle de Recaredo, 2, Chamartín. Madrid.