El presidente del grupo Sagardi, Iñaki López de Viñaspre, nos recibió mientras realizaba las últimas pruebas en cocina y sala para abrir en Barcelona -y a principios de 2020 en Madrid- una marca especializada en cocina mediterránea: Cadaqués.¿Qué les llevó a abrir el primer restaurante en Barcelona hace 25 años?Me vine a estudiar la carrera de Antropología a Barcelona y detecté al llegar aquí que había una gran pasión por la cocina vasca, pero no existían establecimientos de cocina vasca tradicional, o existían muy pocos o hacía muchos años se habían adaptado. ¿Tenían problemas de suministros? Porque ofrecer comida tradicional vasca lejos del País Vasco... Problemas de suministro los teníamos todos. Primero, porque la cocina vasca es fundamentalmente producto. Sin el producto auténtico y sin el producto de la gente del país es muy difícil hacer cocina vasca de calidad. Todo el primer periodo nos íbamos cada semana con una furgoneta, pasábamos por los aldeanos vascos, la cargábamos y volvíamos a Barcelona a cocinar durante la semana. Intentan ir directo al productor...Sí. Trabajamos directamente con más de 50 productores, sin intermediarios. Con huertas tanto del País Vasco como de Cataluña. La ventaja que tiene el producto cuando llega del campo a la mesa es inconmensurable, no tiene nada que ver. Lo hemos hecho con el pescado, con la carne, con la sidra, el vino, las verduras...Empezarons con la gastronomía vasca, pero luego abrieron marcas relacionadas con más tipos de cocina, en alianza con otros cocineros. Cuando empezamos a crecer, teníamos una obsesión: generar un modelo de cocina auténtica, de restaurante muy auténtico, con un modelo de gestión interna moderno. Una vez ya tuvimos todo montado, vimos que podíamos ser creativos, y con gente que a lo largo de estos años se ha ido cruzando en nuestro camino y nos hemos hecho profundamente amigos, hemos desarrollado otros conceptos conjuntamente, como Sagàs y Pork…boig per tu con los Rovira; Oaxaca con Joan Bagur, y Vinum con la familia Symington en Oporto.Ahora abren Cadaqués, la nueva marca especializada en cocina mediterránea. ¿En qué consiste? Hemos estado en pruebas. Cadaqués es un concepto que respira del alma marina mediterránea. Bebe de la cocina de los pescadores del Empordà, de Menorca, también del sur del Mediterráneo. Con este nombre, la idea es simbolizar qué queremos hacer. Cadaqués es un pueblo pequeñito, pero que siempre ha vivido mirando al mar. También ha sido la locura de la tramontana y un espacio creativo, de sensibilidad, donde los grandes creadores del mundo han buscado su espacio de paz. Ese choque de locura y creatividad, de mar… queremos que sea el alma de la casa y del proyecto. Abrimos este mes de diciembre en Barcelona y la idea es llegar en marzo a Madrid.Acaban de abrir Sagardi en Oporto, próximamente en Ámsterdam, también desembarcar en Miami y París. ¿Cuáles son los criterios?Uno que no está muy de moda, pero lo voy a decir, es la oportunidad. Si alguien piensa que tenemos un plan estratégico desde el principio, para los próximos cinco años, donde ya sabemos qué vamos a hacer, primero es mentira y luego, no estamos de acuerdo. Ver la oportunidad es un factor fundamental. Oportunidad y oportunismo consciente, por supuesto. Y elegir socios con los que compartas la visión del negocio.¿Se plantean límites? Tenemos claras las cosas que no haremos nunca. Lo que no haremos es industrializar nuestra cocina. No empezaremos a buscar rentabilidades en la empresa, buscando productos más baratos o fórmulas de ese tipo, que están muy de moda en la industria de la restauración. Pensamos que nuestro factor diferencial está en ser fieles a la esencia de lo que iniciamos hace ya 25 años.¿Actualmente, tienen una facturación de unos 55 millones, ¿cuál es la prioridad en el negocio? En cualquier proyecto los números tienen que salir, si no, estás muerto, y actualmente dependen del grupo casi 900 familias, pero no nos ponemos objetivos de facturación, ni de calendario. Como decía antes, nuestra visión es muy oportunista. Cuando vemos una oportunidad, tomamos las decisiones rápidamente. En tendencia de crecimiento, estamos abriendo cuatro o cinco restaurantes al año en este momento, y vamos a seguir en esa dinámica.