Nada hay que dure para siempre. No existe la fórmula del éxito eterno. Sólo es posible atisbar el algoritmo maravilloso si seguimos la derrota de los tiempos, adecuándonos a vientos y mareas. "Si eres flexible te mantendrás recto". Lao Tsé dixit. Y así lo han hecho los Monje, Josep y Pere. Así se ha escrito la historia de Via Veneto. ¿Cómo es posible que un restaurante abierto en los sesenta siga siendo un referente en el hiperreal XXI? "Be water, my friend". Flipaban los guardianes de la cocina alto burguesa, los clientes fijos del local, cuando, hace nueve años, osadía (inteligencia) de los Monje, Carles Tejedor hizo un reset respetuoso (pero dinámico) del veterano establecimiento de Ganduxer. Pero no tardaron en abrazar y aplaudir el ineludible update.
Pasaron los años y los nuevos gozos. ¿Y? Lao Tsé de nuevo. Se fue Carles y? Frescura, vigor, futuro: SergioHumada. Hace sólo tres meses. Un chef joven aunque con denso recorrido: Arzak, El Celler, Mugaritz... Nada es fijo, todo se mueve. Y más allá de ricas moquetas, pesados cortinajes, privados de verdad y un servicio imbatible está la cocina. Y ahora es Sergio. Imaginería vasca y sintética, minimalismo suculento. Via Veneto 2014. Mini navaja con cítricos, estricta y refinada. Actualización pija de la gilda con sardina ahumada y aceituna rellena de queso y guindilla. Cortezas de bacalao para dipear en un pil pil de cítricos. Pero también, "Via Veneto oblige", canapé de caza -perdiz y liebre- de envolvente textura rallada de tartufo bianco en vivo? Es la tradición inexcusable aquí aunque ahora con opulencias domeñadas: shot de escudella i carn d'olla y morboso sándwich de cochinillo.
No es fácil Via Veneto, porque la única frontera en sus mesas es el placer del comensal. Y? Sergio en el gobernalle, los Monje con el astrolabio. Tartare de cigala con ostra, espuma de yuzu y aceite de jamón ibérico. El dumpling de gamba -historia reciente de Via Veneto, creación del anterior chef, Carles Tejedor- con toque de plancha, dashi? También opulencia: tagliolini con huevo a baja y salsa de ceps y foie gras. Flexibilidad; mas no amnesia: la trufa negra al champagne, homenaje a los viejos tiempos"; y la liebre a la royale, de robusta textura, intenso sabor a caza y sofisticación, con su tatin de manzana y las virutas de nuez y chocolate?
Via Veneto es, aunque desde la serenidad, movimiento. Y hay incunables también: el señor Ramos demorando su naranja prodigiosa o José Martínez, el sumiller, capaz de ofrecer un Chateau d'Yquem de 1996 sin perder la compostura. "La manera de hacer es ser", dijo Lao Tsé. Es decir, los Monje.