¡Unos tanto y otros tan poco! Altos restaurantes de postín con media entrada y locales con el mismo poderío gastronómico, pero de humilde imagen a reventar. ¿Dónde reside el secreto? No se sabe? ¿O sí? Vayamos con un ejemplo: La Taverna del Clínic. Un bar de toda la vida que, desde hace años, dobla y dobla mesas con una cocina de la señorita Pepis, pero de alta tensión y una puesta en escena de barrio.

El secreto, hum? Pues deben ser las personas y sus idiosincrasias. Manuel y Toni Simoes, hijos de Pepe, un gallego que desde hace años tiene el bar frente al hospital y que creyó que las nuevas generaciones necesitaban campos sin vallas. Y se hizo La Taverna. Toni, el chef, lo tenía claro desde sus tiempos en Can Fabes. Manu, dirigiendo la liturgia, también. Y nada más. Bien, sí: producto sin concesiones ("compramos todos los pulpitos de Barcelona para que nadie los tenga"), selección febril (si no, ¿cómo explicar esos mini guisantes?) y tratamientos de alta artesanía.

Siete personas amontonadas en la cocina, conjuradas en la sublimación constante. Aunque sólo hace falta entrar por la puerta para advertir lo de la idiosincrasia de los Simoes. Barra de ostras. Champagne. Barra de quesos. Cerveza fresca. 400 referencias de vino. Sí, aquí pasa algo. El concepto de la Taverna -ahora mismo no puede ser de otra manera; pero para la próxima primavera ya el local de al lado, 170 metros cuadrados de cocina con mesa del chef, bodega para 6.000 botellas, tecnología culinaria para dar el salto al hiperespacio?- es de platillos para compartir. Sofisticación en raciones y con clamor de barra de bar.

Mira: zamburiñas confitadas con sake, crema de coliflor y caviar. Sólo un snack. Ya hay gente esperando en el mostrador? Tartare de ostra normanda con dashi, agua de mar, tobiko, alga nori y ajo negro. Dulzor, profundidad, juego? Trufa sorpresa (receta de Santamaría): bola de micuit cubierta de melanosporum y gelée del agua de la trufa. Gulas disparadas? Las bravas, claro. Homenaje a Arola, pero con un concepto más líquido, más de chupito, con sésamos, pimentón de la Vera y semillas de amapola. Filete de lenguado "montado" -cocción exacta- en lisérgica salsa verde y berberechos gloriosos. ¿Te has fijado? Las copas son Riedel y los cuchillos de Laguiole. Guisantes cuánticos (lágrimas de un dios vegetal magnánimo) con gamba de Palamós en cocotte. Es que? Rulo de cabrito deshuesado, a baja, relleno de sus mollejas y en su salsa. Teletransportación a los Pirineos, aromas silvestres en fundencias místicas? Y después, vuelta a la barra: Shopshire, Epoisse y Brillat Savarin. ¿Dónde hemos dejado el coche?