El origen de Martín Berasategui, un aprendiz sin chaqueta de cocinero

Por Yago Gantes | 17:59 - 16/04/2017
Martín Berasategui. Imagen: Cordon Press

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El mejor restaurante del mundo

El cocinero vasco Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) está en uno de sus mejores momentos. El chef ostenta ocho estrellas Michelin gracias a sus restaurantes Martin Berasategui, en Gipuzkoa, MB del hotel Abama, en Tenerife y el Lasarte, en Barcelona, que también ha sido nombrado como el mejor restaurante del mundo por TripAdvisor. Pero a pesar de este éxito, el cocinero todavía se emociona al recordar sus orígenes en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro. Y anuncia que próximamente llegará a Madrid con un nuevo establecimiento: "Pronto lo verás. 2018 seguro", asegura en esta entrevista con Evasión.

Aprendiz de cocinero con solo 15 años, Martín Berasategui todavía recuerda el día que se sentó junto a su madre y su tía para decirles que quería ser cocinero y entrar en los fogones de Bodegón Alejandro. A pesar de que la idea no fue del agrado de sus progenitores -"¿Quieres ser cocinero?, pues mañana te vienes a las ocho de la mañana", le dijo su familia- , el joven pronto se convirtió en uno más del equipo y se integró con humildad entre el resto de profesionales del restaurante.

Más tarde, llegó la formación en hostelería. El futuro cocinero entró en la prestigiosa Escuela Nacional Superior de Pastelería y cocina traiteur de Yssingeaux, en Francia, donde conoció a diversos chefs de fama internacional y se enfundó en la chaquetilla de cocinero, ese uniforme que el estudiante no se atrevía a vestir en la cocina del Bodegón. "Mi timidez no me deja ponerme la chaqueta", relata.

Y por fin, Martín Berasategui, con solo 21 años, asume las riendas del restaurante y experimenta uno de esos momentos de vida que recuerda con emoción y que todavía le "pone la piel de gallina". El joven cocinero, seis años después de decir que quería ser cocinero, se volvió a sentar junto a su madre y a su tía, dos abnegadas hosteleras, y las jubiló. Un lustro después, en 1986, el Bodegón Alejandro recibía su primera estrella Michelin. Y en 1993, el reconocido chef abría por fin el restaurante Martín Berasategui, en Lasarte-Oria.

Todo lo demás fue un exitoso ascenso profesional que le ha llevado hasta la cúspide de Michelin con sus ocho estrellas. "Cuando llegas a Michelín tocas con la yema de los dedos el cielo de la cocina", dice Berasategui. Este reconocimiento lo comparte con su familia, con su gente y con "mis equipazos que son los que me hacen grande".

Berasategui también se muestra agradecido "por el camino que abrieron" los pioneros de la denominada Nueva Cocina Vasca, la primera gran revolución culinaria, como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano (ambos del 1948, Hilario Arbelaitz(1952), y Joan Mari Arzak (1942). Y asume la responsabilidad de abrir más camino para las generaciones venideras porque:"La cocina española está en su momento más dulce, se cocina mejor que nunca. Estamos ante una cocina maravillosa que se renueva con inteligencia. La cocina española sabe lo que hace y está claro que en todo el mundo está aplaudiendo", sentencia.

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