Gourmet

El toro de lidia muerto en el ruedo, carne gourmet

Madrid Fusión, congreso internacional de gastronomía, finalizó ayer miércoles tras tres intensos días donde la cocina ha presentado sus últimas y más novedosas propuestas.

Allí estuvo el chef dos estrellas Michelín, Mario Sandoval, para realizar una de las ponencias del congreso en la que presentó su trabajo sobre la carne del toro de lidia. Bajo el título El valor de la sostenibilidad, el cocinero -junto a la asociación 'Unión de Criadores de Toros de Lidia' (UCTL)- defendieron la calidad de la carne de toro como un producto cárnico de lujo.

"El gran lujo desconocido de este país" fue la forma que utilizó el chef del restaurante madrileño Coque para definir la conocida como "carne de raza brava". Mario Sandoval entiende que "se trata de carne muy sana y beneficiosa para la salud; el animal vive durante cuatro años en el campo, en absoluta libertad y alimentándose a base de productos naturales".

Así, el chef durante su ponencia presentó ante uno de los auditorios del congreso gastronómico un menú donde el toro era el ingrediente principal. Biltong de toro ibérico con estofado de lengua, pastrami de cadera de toro ibérico con strogonoff de su solomillo, mursik helado con piel de leche fresca y estofado de frutos rojos, y jerky de solomillo de toro ibérico con guiso de su piel fueron las recetas preparadas para Madrid Fusión.

Sandoval junto con otros cocineros y la UCTL llevan años trabajando por la denominación de la carne de toro de lidia como carne gourmet y como 'Marca España'. Mario, junto al presidente de la UCTL, Carlos Nuñez, anunció en rueda de prensa en Madrid Fusión su trabajo con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) sobre como "sacar el mayor provecho a una carne natural y tan noble".

En un artículo escrito por Mario Sandoval y publicado en el diario El Mundo en febrero de 2014, el cocinero ya establecía el punto de partida de su trabajo con el CSIC y la UCTL:  "diferenciar el toro muerto en la plaza con el toro muerto en el matadero. En el primer caso, el PH de la carne sube. La carne tiene un aspecto más rojizo y su textura, más tersa, necesita unos días de maduración". Ya entonces, el cocinero se marcaba el objetivo de demostrar "porqué el toro de lidia tiene unas características distintas al animal que no pasa previamente por la plaza habiendo sido criado exactamente del mismo modo".

Así, la ponencia del pasado lunes en Madrid Fusión del chef dos estrellas Michelín Mario Sandoval pone una piedra más en el camino por conseguir dignificar la carne de toro de lidia y situarla al mismo nivel que la carne de cerdo ibérico. Una clara declaración de intenciones en un momento donde el actual Ayuntamiento de Madrid ha mostrado sus reservas ante la promoción de la conocida Fiesta Nacional.

La Fundación del Toro de Lidia ha criticado enérgicamente la retirada de la sección 'Toros' de la web de turismo esmadrid.com en la misma semana que se celebraba FITUR.

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