Existe un alimento que ha acompañado al hombre a lo largo de su historia: el pan. Sus propiedades nutricionales lo convierten en un producto básico dentro de una dieta sana y equilibrada. Sin embargo, de un tiempo a esta parte su consumo ha descendido. Por ello, la campaña 'Pan cada día' nace con el objetivo de frenar esta tendencia descendente. Desde allí explican que "en España, en concreto, en 2011 se consumieron 35,60 kg por habitante, una cifra muy alejada de los 134 kilos per cápita de 1964 y de otras cifras de consumo de los años 70 y 80".

Como dice el refrán "da vino por vino y pan por pan, y todos te entenderán". Quienes lo han entendido a la perfección son los grandes restaurantes de alta gastronomía de nuestro país, entre los que destacan algunos que cuentan con las tres prestigiosas estrellas Michelin. Como no podía ser menos, el Celler Can Roca, elegido actualmente el mejor restaurante del mundo, también apuesta por el pan, el de tus sueños, el de las delicias.

Desde Triticum, empresa que elabora el pan diario del restaurante, Lidia Guardia explica el secreto del pan de vino que se puede degustar en el Celler. "Básicamente se elabora con fermentos naturales, harinas ecológicas y fermentaciones de 24 horas. Para garantizar el aroma y sabor usamos una uva macerada durante 20 días con vino tinto de D.O. del Empordà. Utilizamos la piel, el grano y la rama de la propia uva para mezclarlo con la masa. Y el resultado es un pan que por aroma y sabor forma parte del mundo del vino". afirma.

El prestigioso restaurante hace un año que decidió incorporar esta variedad a sus dos exclusivos menús. Según Guardia, "el Celler Can Roca tiene una variedad de productos de pan neutros pero la idea fue buscar un pan específico, así creamos el Pa de Vi, que casa muy bien con platos de caza, a pesar de que con un poco de mantequilla también es perfecto".

Sin embargo, lo cierto es que los panes neutros gozan de mucho éxito en la alta gastronomía, incluso los integrales. "Los elaborados con fermentos naturales, harinas trituradas con molino de piedra y una buena fermentación son los más demandados", explica. "Para nosotros la misión del pan es la de acompañar y realzar el plato", recalca Guardia.

Además del Pa de Vi del propio Celler, también sirven la Focaccia, el pan de Nueces y Albaricoque, el Campaña deluxe, el Tradició de 900 gramos, el molde Rústico y el Palet neutro. "Todos panes muy especiales, con gran cantidad de fermento natural y un reposo en telas de lino de 48 horas", asegura Guardia, quien admite que son productos que logran transmitir la sensibilidad y creatividad de tres grandes del mundo de la gastronomía como son Joan, Josep y Jordi Roca.

Comer pan cada día es un hábito que todos los cocineros de los restaurantes Tres Estrellas Michelín fomentan en sus establecimientos. Por eso desarrollan productos especiales para degustar con cada una de sus creaciones, siempre con el objetivo de equilibrar los soportes nutricionales necesarios en una dieta. De esta forma, al Celler Can Roca se suma también Martín Berasategui. Los responsables de cocina de su restaurante buscan la excelencia en todos los alimentos, y el pan no puede ser menos. "Luchamos por dignificar un producto fundamental en la cocina y en cualquier tipo de menú", explica el propio Berasategui. "Entre los más solicitados están el de centeno, el de diez cereales y el de maíz. Éste último es de color yema de huevo, intenso, con aroma muy pronunciado, ligeramente ácido y una corteza crujiente que invita a comerlo sin descanso", afirma.

Por su parte, Eneko Atxa, cocinero y propietario del restaurante Azurmendi, cuenta que en su local "el comensal puede degustar un pan de espelta autóctona con leche del caserío del productor Juan Zabala con una textura formidable". Asimismo, Juan Mari Arzak también afirma que para él es "importantísimo" comer con pan, "sino no tendría mucha gracia".

En Arzak tienen dos tipos de pan, de cereales y blanco, hechos artesanalmente por Mikel Galparsolo, un panadero artesanal que lleva años trabajando en el restaurante.

Arzak explica que hacen pan dos veces al día, a mediodía y por la noche, y que los clientes eligen de los dos tipos para probarlo. "Es un manjar, lo ha sido siempre y siempre lo será", recalca.